Mercados de Cusco: San Pedro y experiencias privadas con productores

San Pedro es el mercado de Cusco. Construido en 1925 con estructura de hierro diseñada por Gustave Eiffel —el mismo de la torre parisina, el mismo que diseñó la estación de Tacna en el sur peruano—, ocupa una manzana entera entre la calle Túpac Amaru y la avenida del Sol. Adentro hay seiscientos puestos. Afuera, otros doscientos vendedores informales en las calles aledañas. La densidad humana es tal que el visitante medio entra, da una vuelta de quince minutos por la sección de jugos de fruta y sale convencido de haber visto el mercado. No lo ha visto.

El mercado real de Cusco se entiende a las cinco de la mañana, antes de la apertura formal al público. Es la hora en que llegan las camionetas con productos del Valle Sagrado, los porteadores quechuas descargan bultos de cien kilos en la espalda, las puesteras arman sus exhibiciones por capas —papas en la base, hierbas medicinales en el medio, ají en cestas colgadas—, y el primer café del día se vende en jarras esmaltadas a los choferes. Esta guía propone cómo acceder a esa hora, y qué hacer con el conocimiento.

San Pedro al amanecer

El mercado oficialmente abre a las seis y media de la mañana. Los puestos se arman desde las cuatro y media. Para el viajero que quiere ver el verdadero ritmo de Cusco, recomendamos llegar a las cinco y veinte: cuarenta minutos en los pasillos antes de que el primer cliente público aparezca.

El recorrido se hace siempre con guía local. Recomendamos a la chef Florencia Aragón, cusqueña de tercera generación, quien ofrece la experiencia «Mercado y Cocina» que combina dos horas de mercado con almuerzo en su casa-taller en San Blas. La chef compra los ingredientes con el visitante presente —elige la quinua, prueba el queso, regatea con vendedoras que la conocen desde hace veinte años— y después cocina con esos ingredientes un menú de cuatro tiempos: chiri uchu, chairo, lomo con quinua, mazamorra de ulluco. Es la lección de cocina cusqueña más completa que se puede pagar.

Quienes prefieran solo el mercado pueden hacer el recorrido sin la cocina. Setenta y cinco minutos con guía cubren las cuatro secciones del mercado: la sección de papas (más de cuarenta variedades en una sola mesa, organizadas por color y tamaño desde la papa amarilla hasta la papa negra), la sección de hierbas medicinales (huacatay, hierba luisa, paico, muña, manzanilla cusqueña), la sección de granos andinos (quinoa blanca, roja y negra, kiwicha, kañiwa, maíz blanco gigante de Urubamba), y la sección de carnes (alpaca, cuy, cordero, vísceras según día).

Mercado de Pisac, los domingos

Pisac, a una hora del Cusco en el Valle Sagrado, tiene mercado todos los días. Pero el mercado del domingo es el original: hace ochocientos años los productores del valle bajaban con sus excedentes los domingos para intercambiar con los compradores de Cusco. El sistema de trueque sobrevive en una sección pequeña del mercado, donde los campesinos quechua aún cambian quinua por sal o lana por ollas. La tradición se llama «mercado de barata» y empieza a las cuatro de la mañana.

Recomendamos la visita los domingos, llegando a las nueve. Para entonces el mercado de barata ya cerró pero el mercado oficial está en su punto: artesanías textiles, cerámica de Pucará, productos del valle. Combinable con la misa quechua de las once en la iglesia de Pisac —oficiada en quechua por el sacerdote local, con asistentes vestidos en polleras tradicionales—. La misa es ceremonia viva, no espectáculo turístico.

Las experiencias con productores

Más allá de los mercados urbanos, hay tres experiencias privadas con productores rurales que recomendamos para el viajero curioso por el origen de la cocina cusqueña.

Las tejedoras de Chinchero. En Chinchero, a una hora de Cusco a 3.762 metros, sobreviven cuatro asociaciones de tejedoras quechuas que mantienen las técnicas precoloniales: hilado a mano con huso, tinte natural con cochinilla, plantas y minerales, telar de cintura. Una tarde con las tejedoras del Centro de Textiles Tradicionales de Chinchero (CTTC) incluye demostración del proceso completo —desde la oveja hasta el tejido— y compra directa al productor. Los textiles de calidad cuestan cinco veces menos que en las tiendas turísticas del Cusco.

Los productores de chocolate de Quillabamba. A cuatro horas en auto del Cusco, descendiendo del altiplano hacia la selva alta, está Quillabamba: el origen del cacao peruano más fino. Maranon Chocolate y The British Chocolate Company tienen plantaciones que se visitan: se camina por las hileras de árboles cacaoteros, se tuesta el cacao en hornos de leña, se prueba chocolate en sus distintas etapas (nibs, conchado, templado). Es excursión de día completo, no para todos los viajes.

Las queserías de Maras. Maras, en el Valle Sagrado, conserva tres queserías artesanales que producen quesos de leche de vaca y oveja con técnicas que combinan tradición andina con influencia suiza —los Andes peruanos tuvieron migración suiza menor en los años cuarenta—. La quesería Maras Sagrado ofrece cata de seis quesos con visita a la sala de maduración. Combinable con almuerzo en el restaurante La Casa de la Hacienda de Maras.

El mercado de Cusco no se ve. Se huele, se toca, se prueba. La quinua se reconoce con los dedos —si está bien lavada, suelta polvillo—. La papa se elige por peso, no por tamaño. Esa lectura sensorial es lo que el guía local enseña.

Kada Travel

Lo que vale la pena comprar

El mercado tiene buenas compras y malas compras. Las buenas: chocolate peruano (las marcas Caoba, Maranon, Kuoa son las más fiables), quinua negra (cinco veces más cara que la blanca, sabor más intenso), miel de abeja del Valle (raíz de muña como aroma), aji panca seco para llevar a casa.

Las malas compras: textiles industriales que se venden como artesanales (la prueba: si los flecos están perfectamente cortados, son industriales), pulseras de alpaca-baby que en realidad son lana sintética, joyería de plata 950 que en realidad es alpaca metálica plateada. Recomendamos siempre comprar textiles directamente con tejedoras (CTTC en Chinchero) y joyería en talleres autorizados (Ilaria, Casa de Plata).

Cómo combinarlo en el itinerario

Para el viajero que dispone de tres días en Cusco, recomendamos el mercado de San Pedro al amanecer del día tres (después de aclimatación y centro histórico), seguido de almuerzo en casa de la chef. La experiencia toma media jornada y deja la tarde libre para Saqsayhuamán o salir al Valle.

Para el viajero que sube al Valle Sagrado, el mercado de Pisac los domingos es la combinación natural: salida temprano de Cusco, mercado a las nueve, misa quechua a las once, almuerzo en restaurante Hawa de Pisac (cocina contemporánea con producto local), tarde en las ruinas de Pisac. Es uno de los días más completos que podemos diseñar en el Valle.