El Pisco Sour en el Bar Maury

El pisco sour no fue importado. Se hizo en Lima, en 1916, por un norteamericano llamado Victor Morris que había llegado a la ciudad a principios de siglo, abrió un bar en el Jirón de la Unión, y se encontró sin whisky escocés y con abundancia del espíritu que el valle de Ica llevaba destilando desde el siglo XVI. Lo que construyó con ello — pisco, limón, jarabe simple, clara de huevo, unas gotas de bitters Angostura sobre la espuma blanca — pasó al repertorio del Bar Maury poco después y no lo abandonó. El Bar Maury, en el mismo corredor histórico del Centro de Lima, se convirtió en la institución donde la fórmula fue refinada, preservada y eventualmente disputada por dos países que ambos reclaman haber inventado el trago.

La cata privada que organizamos en el Bar Maury comienza antes del cóctel. Comienza con el pisco mismo — en sus cinco formas puras, en secuencia, en el orden que el carácter de la uva requiere.

Las Cinco Uvas

La Denominación de Origen peruana del pisco especifica ocho variedades de uva permitidas. Los cinco estilos de pisco puro — elaborados con una sola variedad, sin envejecimiento ni dilución, destilados a graduación final y nunca reducidos con agua — representan el espectro completo de lo que el valle de Ica, las alturas de Arequipa y los valles costeros de Moquegua y Tacna pueden producir desde la misma base.

Quebranta es donde comienza la cata. No aromática, estructurada, con una intensidad limpia que la convierte en la uva base de la cultura del pisco en Lima — la variedad que llena las copas en las cevicherías de toda Miraflores y que le da el sostén al pisco sour clásico. No es sutil. Es la uva del bar de trabajo, y sabe exactamente a lo que es: el destilado de una costa desértica que cultiva sus vides en arena, irrigada por ríos andinos, fermentada bajo el sol del Pacífico.

Italia llega después: aromática, floral, con un carácter de la familia muscat que transforma el espíritu en algo más próximo a una grappa bianca que a la directitud de la Quebranta. Donde la Quebranta se anuncia de inmediato, la Italia se abre lentamente, liberando sus aromáticos en la copa durante los primeros minutos. Torontel — la tercera — es herbal y con bordes cítricos, una uva que llegó al Perú desde Andalucía y se adaptó a los valles costeros conservando sus aromáticos a expensas de su dulzura. Albilla, semi-aromática y la más delicada de las cinco, produce el pisco en su expresión más contenida: presente, específica, y fácilmente dominada por cualquier otra cosa en el ambiente. Moscatel cierra la secuencia — familia muscat, aromáticos mielados, la variedad que requiere menos persuasión para que un viajero entienda por qué el pisco no es, en ningún sentido significativo, el mismo espíritu que el destilado de uva que Chile embotella bajo el mismo nombre.

Las cinco copas toman aproximadamente cuarenta y cinco minutos para recorrerse correctamente. Al final, nuestros viajeros entienden algo que ningún cóctel de pisco comunica: que la base contiene este rango, y que la elección de la uva para un pisco sour es una decisión culinaria, no una opción por defecto.

El Debate sobre el Origen

En algún momento durante la cata — habitualmente alrededor de la tercera copa — llega la pregunta: ¿Chile y el Perú producen ambos pisco?

Sí. La respuesta, y lo que implica, es el tema más disputado de las bebidas sudamericanas. Ambos países llevan siglos produciendo un destilado de uva bajo el nombre pisco. El Perú registró el Pisco como Denominación de Origen en 1991, estableciendo que el nombre pertenece a una región geográfica y un método de producción específicos. Chile produce su propia versión bajo distintas regulaciones — con variedades de uva diferentes, estándares de producción diferentes, y desde regiones que el Perú no reconoce como territorios pisqueros.

El desacuerdo ha llegado a la Organización Mundial del Comercio, a las Naciones Unidas y a las comunicaciones diplomáticas de ambos gobiernos. Es, con toda su aparente extravagancia como disputa entre países vecinos sobre un espíritu que la mayoría del mundo no conocía antes del año 2000, un argumento genuinamente complejo sobre indicación geográfica, historia colonial y el valor comercial de un nombre en el mercado internacional de destilados.

La posición peruana es que la palabra pisco deriva del quechua pisqu — un pájaro pequeño — y del puerto de Pisco en la región de Ica, que fue el primer gran punto de exportación del espíritu. El método de producción que el Perú exige — sin adición de agua, destilación a graduación final, variedades de uva específicas — produce un espíritu que, argumentan los peruanos, es categorialmente distinto de lo que Chile embotella bajo el mismo nombre. La posición chilena es que su producción precede a la designación legal peruana y que ambos países tienen un reclamo legítimo.

El bartender del Bar Maury que lo explica tiene una opinión. Es la misma opinión de cada bartender en el Perú. La cata mejora al conocer lo que está en juego.

Lo que organiza Kada

La cata privada en el Bar Maury dura aproximadamente dos horas: los cinco estilos de pisco puro en secuencia, una explicación guiada del proceso de producción y la denominación legal, y la preparación de dos pisco sours — el primero según la receta histórica atribuida a Victor Morris, el segundo ajustado a la preferencia del viajero una vez que entiende lo que está ajustando.

Organizamos la sesión en tardes de días de semana, antes de que comience el servicio nocturno y el bar se convierta en espacio social en lugar de espacio de aprendizaje. El bartender que dirige la cata trabaja con nosotros como colaborador permanente — su conocimiento de las cinco variedades se extiende a los valles y condiciones de cosecha específicos que producen las botellas frente a nosotros, que es el nivel de especificidad que separa una cata privada de una explicación de carta.

Para viajeros cuyo itinerario en Lima incluye los mercados de Chorrillos y Surquillo, posicionamos la cata de pisco el mismo día como cierre de tarde — la conversación sobre la cadena de procedencia que comienza en el muelle pesquero llega a su conclusión lógica en la copa.

Perspectiva de Experto

"La mayoría de los viajeros llega a la cata pensando que el pisco sour es el tema. En la cuarta copa de pisco puro, se han olvidado del cóctel por completo. Ese es el punto. El trago es la entrada; la uva es la educación. Cuando finalmente prueban el sour — preparado correctamente, con el Quebranta que ya olieron y sostuvieron en la mano — sabe a algo con lo que ya fueron presentados, no a algo que están probando por primera vez."

— Daniel Ramos, Co-Fundador y CEO, KADA Travel

Nota Práctica

El Bar Maury está en el Jirón de la Unión, el eje peatonal central de Lima, a dos minutos de la Plaza Mayor. El bar se abre a la calle en la tradición limeña de los bares de hotel que funcionan como instituciones de barrio — una disposición que, en el Centro Histórico, produce la calidad particular de un espacio que es simultáneamente un local histórico y un bar activo. La cata privada ocupa una sección del bar reservada para nuestra sesión; el resto del salón opera con normalidad.

La cata implica cinco copas de pisco puro seguidas de uno o dos cócteles. No es una cantidad pequeña de espíritu en dos horas. Recomendamos llegar con algo en el estómago y no programar nada que requiera precisión en las dos horas siguientes. Recomendamos también vestir para el Centro Histórico antes que para Miraflores: el Jirón de la Unión es un corredor peatonal, no el lobby de un hotel, y la caminata desde el bar a la Plaza Mayor es parte de la tarde.