La ruta del pisco: bodegas de Ica con experiencias privadas

El valle de Ica empieza después del desierto. Quien llega por la Panamericana Sur desde Lima ve, durante tres horas y media, arena de un solo color. Después, sin transición, la carretera entra en un valle verde de viñedos, palmeras, granjas de avestruces y haciendas republicanas con campanarios. La diferencia es agua: el río Ica, naciendo en la cordillera, baja al desierto y permite, desde el siglo XVI, la única zona vitivinícola consistente del Perú.

De ese cultivo nace el pisco. Aguardiente destilado a partir de uva pisquera —no a partir de mosto fermentado, como el coñac, sino a partir del jugo de uva fresca destilada en alambique de cobre—. El nombre viene del puerto de Pisco, desde donde se exportaba en odres de barro a la corte virreinal. La denominación de origen, defendida por el Perú desde 1991 (con disputa permanente contra Chile), exige seis variedades específicas de uva, ocho regiones autorizadas y un proceso de destilación rigurosamente codificado.

Las cuatro bodegas que importan

El valle de Ica concentra las cuatro bodegas con visita privada que recomendamos a nuestros viajeros. Cada una representa una versión distinta de la tradición pisquera, y la ruta de las cuatro —dos por día, en dos jornadas— da una imagen completa del mundo del pisco peruano.

Tacama

Tacama es la viña más antigua de América. Fundada en 1540 por la familia Olaechea con uvas traídas de Canarias, ha producido pisco y vino durante quinientos años bajo la misma familia. La hacienda —una construcción colonial-republicana con capilla del siglo XVII y pirámides incas pre-conquista en sus tierras— combina la visita histórica (el viñedo más viejo de América) con la enológica (cuatro tipos de pisco, dos vinos blancos, tres tintos). El restaurante Bandolero, dentro de la hacienda, sirve cocina ica tradicional con productos del valle. Recomendamos almuerzo aquí en la primera jornada.

La Caravedo

La Hacienda La Caravedo, fundada en 1684, es la productora del pisco Portón —el pisco peruano más reconocido en el mercado internacional, fundado por Johnny Schuler—. La visita guiada, de noventa minutos, recorre el alambique de cobre original (el más antiguo de América en uso continuo), el viñedo de quebranta —la uva insignia—, y la cava de añejamiento. La cata final compara el pisco quebranta puro con el acholado y el mosto verde. Es la visita más educativa de las cuatro: si solo se hace una bodega, esta es la que recomendamos.

Vista Alegre

Vista Alegre, fundada en 1857, es la bodega más visual: hectáreas de viñedos llanos contra el desierto, edificios de adobe pintados de rojo y blanco, alambiques en una nave abierta de techo alto. La producción es masiva —es la bodega comercial más grande del Perú— pero la visita privada, fuera del horario público, da acceso a la bodega de soleras donde envejecen los piscos especiales. La cata se hace en una sala con balcón sobre los viñedos. Es la opción para quien quiere escala industrial con servicio personalizado.

Tres Generaciones

Tres Generaciones es la bodega artesanal: la familia Carrasco produce solo cuatro mil cajas al año, todas en alambiques de cobre y todas vendidas directamente a restaurantes peruanos premium. La visita es íntima —generalmente con uno de los hermanos Carrasco como anfitrión—, sin grupos, con cata de cuatro variedades en el comedor de la casa familiar. Es la versión más cercana al «pisco artesanal» que aún sobrevive en Ica. Recomendado para el viajero curioso por el oficio más que por la marca.

Las uvas y los tipos

El pisco se hace con seis uvas autorizadas, divididas en aromáticas y no aromáticas. Las aromáticas son italia, torontel, moscatel y albilla; las no aromáticas, quebranta y negra criolla. Cada variedad se destila en su propio alambique y produce un perfil distinto.

El pisco puro se hace de una sola uva. La quebranta da un pisco redondo, suave, ideal para pisco sour. La italia da uno floral, más perfumado, mejor para tomar solo. El torontel es el más aromático, casi a jazmín. El acholado mezcla varias uvas —es el equivalente al blend en whisky— y suele tener italia más quebranta como base. El mosto verde es el más codiciado: se destila el mosto antes de que termine la fermentación, lo que requiere más uva por botella (hasta el doble) y produce un pisco más sedoso, más caro.

En la cata privada, recomendamos siempre comparar tres versiones: una quebranta pura, un acholado, un mosto verde. La diferencia entre los tres ordena la cabeza del visitante para todo el resto del valle.

Dónde dormir, qué comer

Para la noche en Ica recomendamos dos opciones, según el ánimo. La Hacienda La Caravedo tiene quince habitaciones dentro del viñedo, con desayuno servido en la galería de la casona y acceso directo a las cavas. Es la opción más romántica, más íntima. El Hotel Las Dunas, en Huacachina, es la opción para combinar pisco con experiencia desértica: habitaciones contemporáneas, piscina, y tours de buggy y sandboarding sobre las dunas (que son las más altas del Perú: hasta cien metros).

Para almorzar fuera de las bodegas, dos restaurantes ica vale la pena conocer: La Olla de Juanita, en Subtanjalla, sirve cocina criolla peruana en una hacienda republicana —el chupe de camarones es la especialidad—; y Restaurante El Catador en San Juan Bautista, dentro de una bodega artesanal pequeña, sirve almuerzo de menú con cata de pisco incluida.

Pisco no es ron, no es coñac, no es brandy. Es destilado de uva fresca, sin agua añadida, sin envejecimiento obligatorio en madera. Es la única bebida espirituosa del mundo que se hace así.

Kada Travel

Cómo combinarlo con Paracas

La ruta natural es: Lima a Paracas (3.5 horas), dos noches en Paracas con Ballestas y Reserva, una hora a Ica. Una noche en Ica con dos bodegas el primer día, dos bodegas el segundo día por la mañana, almuerzo en Tacama o La Caravedo, y vuelta a Lima por la tarde. Total cinco días desde Lima.

Para combinar con Nazca, agregar una noche en Nazca después de Ica (dos horas en auto). El sobrevuelo desde Nazca es más corto y más barato que desde Pisco. Después, Nazca a Lima son siete horas en auto: recomendamos dividir la vuelta con una parada en Paracas o tomar un vuelo doméstico desde el aeródromo de Pisco si la logística lo permite.

Una nota final: el pisco se exporta cada vez más, pero el pisco que se prueba en Ica —en su origen, con la persona que lo hizo, con la uva visible desde la ventana del comedor— no se reproduce en otra geografía. Es la razón por la que la ruta del pisco es destino y no producto. Como con todas las cosas en el Perú, lo importante no es lo que se lleva sino lo que se queda.