Superalimenti andini all’origine: quinoa, maca e kiwicha

La quinoa, la maca e la kiwicha sono i tre «superalimenti» peruviani arrivati sugli scaffali internazionali dopo il 2010, quando la FAO dichiarò il 2013 «Anno internazionale della quinoa». Ognuno ha una regione d'origine precisa nell'altipiano andino, una storia precolombiana di quattro-seimila anni e un processo di coltivazione ancora in gran parte manuale, nelle comunità contadine. Questa guida propone visite alle comunità produttrici e al prodotto nella sua versione meno lavorata.

La quinoa a Puno e nell'altipiano

La quinoa (Chenopodium quinoa) è originaria dell'altipiano peruviano-boliviano, in una fascia tra i 3.500 e i 4.000 metri di quota. Gli incas la chiamavano «kinwa» e la consideravano grano sacro. Oggi il Perù produce il 60% della quinoa mondiale, soprattutto nei dipartimenti di Puno, Cusco e Junín.

Ci sono tre varietà principali di quinoa: bianca (la più esportata, usata nelle insalate), rossa (più minerale, usata nei pilaf) e nera (la più cara e aromatica, usata come seme decorativo). La coltivazione unisce la semina a mano tra settembre e ottobre, l'irrigazione con canali preincaici, il raccolto tra aprile e maggio e il «lavaggio» per eliminare le saponine (composti amari naturali) prima del consumo.

La visita consigliata è alla comunità di Capachica, una penisola del lago Titicaca con cooperative che coltivano quinoa biologica. Dura mezza giornata e comprende una camminata nei campi, una dimostrazione del lavaggio tradizionale e un pranzo a base di quinoa in preparazioni tradizionali (chairo, k'ispiño, mazamorra).

La maca a Junín

La maca (Lepidium meyenii) è un tubero dell'altipiano di Junín, coltivato tra i 4.000 e i 4.500 metri di quota (la zona più alta in cui si coltiva cibo per l'uomo). Cresce in condizioni estreme: temperature che oscillano tra i -10 °C e i 18 °C, suoli poveri, sole intenso. È una delle poche colture che prosperano a quell'altezza.

Tre varietà per colore: gialla (la più comune, usata in farina), rossa (con proprietà specifiche per gli uomini) e nera (la più cara e rara, con proprietà neurologiche riportate in studi accademici). La maca si raccoglie tra maggio e giugno, si essicca al sole per 30 giorni nelle «capanne della maca» (strutture di paglia a cielo aperto) e solo dopo viene lavorata.

La visita consigliata è all'altopiano di Bombón (dipartimento di Junín), raggiungibile solo su strada da Lima (8 ore) o da Huancayo (3 ore). La regione è remota; un accesso luxury richiede coordinamento preventivo con produttori certificati.

La kiwicha ad Apurímac

La kiwicha (Amaranthus caudatus), detta anche amaranto andino, è un cereale coltivato tra i 2.500 e i 3.500 metri di quota, soprattutto nei dipartimenti di Apurímac, Ayacucho e Cusco. Era il cereale principale della cultura Tiahuanaco-Wari (anteriore agli incas) e restò importante fino alla conquista spagnola, quando i missionari ne proibirono la coltivazione considerandola «cibo del demonio» (associata a rituali precolombiani).

Sopravvisse in comunità remote e tornò a diffondersi negli anni Ottanta. Oggi si coltiva in sistema agroforestale: la kiwicha cresce insieme ad altre colture (patate, fave, mais) su terrazzamenti tradizionali. È uno dei cereali più nutrienti al mondo (proteina completa con tutti gli amminoacidi essenziali) e l'unica coltura dell'altipiano che cresce senza acqua supplementare.

La visita consigliata è alle comunità di Andahuaylas (Apurímac), raggiungibili in aereo fino ad Andahuaylas o in auto da Cusco (5 ore). La regione ha poca infrastruttura turistica, il che la rende più autentica.

Come combinarlo con il viaggio in Perù

Le visite alle comunità produttrici di superalimenti non sono una destinazione a sé del viaggio standard in Perù. Si combinano con i blocchi regionali: quinoa con Puno-Titicaca, maca con una visita prolungata a Lima (escursione in giornata), kiwicha con Cusco-Valle Sacra.

L'opzione più pratica per conoscere tutte e tre in un solo viaggio: una visita curata a produttori della Valle Sacra, dove tre comunità coltivano i tre cereali in cooperativa. Giornata piena di cinque ore con pranzo presso una famiglia contadina, dimostrazione di tre preparazioni tradizionali (zuppa di quinoa, focaccina di kiwicha, succo di maca) e acquisto diretto dal produttore.

Prenotazione con due settimane di anticipo. Combinabile con la visita a Maras-Moray.

I superalimenti andini non sono una tendenza gastronomica. Sono cereali che hanno sostenuto civiltà per seimila anni. Assaggiarli all'origine — non in capsule commerciali — significa capire perché sono durati.

Kada Travel

Che cosa si compra all'origine

La differenza di prezzo tra un chilo di quinoa biologica certificata al supermercato internazionale (25-35 USD) e lo stesso chilo comprato dal produttore a Capachica (5-8 USD) è di cinque volte. La qualità è pari o superiore all'origine, senza intermediari. Consigliamo sempre l'acquisto diretto durante la visita: il denaro arriva al produttore, non all'esportatore.

Prodotti da portare a casa: quinoa bianca, rossa e nera (1 kg ciascuna), polvere di maca gialla e rossa, farina di kiwicha. Peso totale approssimativo: 3-5 kg, trasportabili nel bagaglio da stiva senza restrizioni doganali.