La tavola Mater

La maggior parte dei ristoranti cucina alimenti. Central cucina topografia.

La distinzione conta, perché spiega perché una sala da pranzo a Barranco sia in questo momento la cucina più studiata al mondo — e perché i nostri ospiti non vi mangino soltanto: si siedono sul bordo di un progetto di ricerca che si dà il caso venga impiattato.

I diciassette passaggi arrivano in un ordine deliberato: meno dieci metri sotto il livello del mare (le correnti fredde al largo della costa peruviana, dove a novembre passa il bonito); poi il livello del mare (la fascia del ceviche, dove il deserto incontra il Pacifico); poi quattrocento metri (la foresta secca, dove i carrubi lasciano cadere i baccelli a fine estate); poi milleduecento (le foreste nebulose, con aguaymanto e huito); poi tremila (il cuore delle Ande, casa della kiwicha e della maca); poi quattromilaquattrocento (la puna, dove pascola l'alpaca e il vento modella il cibo); e poi di nuovo giù per le Ande orientali fino all'Amazzonia, dove vive il paiche e la cocona fruttifica nella volta degli alberi.

È, strutturalmente, una sezione del Perù. Un diagramma geologico che si può mangiare.

Il progetto dietro i piatti

Virgilio Martínez e Pía León hanno fondato Central nel 2008. Nel 2023 è stato nominato miglior ristorante del mondo da The World's 50 Best — la prima cucina sudamericana a occupare quella posizione. Ma il premio è un sottoprodotto. Il progetto vero si chiama Mater Iniciativa: un braccio di ricerca che Martínez e León conducono da una piccola casa attigua al ristorante, dove biologi, antropologi, designer e cuochi catalogano gli ingredienti del Perù che il Paese stesso stava trascurando.

Mater ha documentato oltre seicento ingredienti. Molti di essi — yacón, mashua, masato, copoazú, sangre de drago — non erano mai comparsi in un piatto da ristorante a Lima prima che Central ce li mettesse. La ricerca va oltre gli ingredienti: Mater ha mappato pratiche culinarie andine, tradizioni di tessitura, storie ecologiche e memoria orale in comunità che le guide non hanno raggiunto.

Quando ci si siede alla Chef's Table di Central non si sta mangiando un menù degustazione. Si sta mangiando lo stato attuale di un fascicolo di ricerca aperto. I piatti cambiano ogni trimestre perché ogni trimestre cambia il lavoro sul campo. La cucina davanti a voi non sta preparando una cena — sta preparando il prossimo articolo.

Il tavolo sul bordo della cucina

La Chef's Table è un bancone da sei posti dentro la cucina in servizio, separato dalla brigata solo da un basso divisorio di marmo. Il ritmo, lì, è diverso da quello della sala. Meno cerimonia, più conversazione. A seconda della serata, Martínez, León o uno dei loro capipartita spiega ogni piatto al passe, sollevando un ingrediente da un vassoio di legno per mostrare com'era prima che la cucina lo lavorasse. Il cushuro, un'alga di lago d'alta quota servita come caviale in uno dei passaggi, viene tenuto controluce perché se ne vedano le sfere. La kiwicha, prima di essere soffiata, viene mostrata in un cucchiaio di legno: una manciata di semi e poi una nuvola.

Più di una volta i nostri ospiti hanno fatto una domanda a questo tavolo e hanno visto qualcuno lasciare la linea per andare a prendere, nell'edificio Mater accanto, il campione botanico preciso di cui si stava parlando. La cucina è porosa alla propria ricerca.

La serata si distende su circa tre ore e mezza. Gli abbinamenti sono in pisco, in vino peruviano (che i nostri ospiti spesso si sorprendono di scoprire a questo livello), in chicha de jora e in bevande amazzoniche fermentate i cui nomi non compaiono in nessuna carta altrove. Il sesto passaggio è una patata di moray — riferimento al laboratorio agricolo che gli inca costruirono nella Valle Sacra, quei terrazzamenti concentrici di pietra che mantenevano microclimi mille anni prima delle serre. La varietà stessa è una di quelle che Mater ha contribuito a preservare con piccoli produttori di Pisac.

Al decimo passaggio avete mangiato l'oceano freddo, la foresta secca, due foreste nebulose e la puna. I piatti che restano vi portano in Amazzonia: paiche, il pesce di fiume che arriva a tre metri; cocona, frutto tra l'agrume e il pomodoro; huito, con cui i popoli amazzonici tingono di nero la pelle per le cerimonie. La cucina non sta più cucinando — sta viaggiando, per conto vostro, scendendo dagli altipiani.

Ciò che organizza Kada

La Chef's Table di Central è il posto più richiesto della ristorazione sudamericana. Le prenotazioni aprono con tre mesi di anticipo e si esauriscono nel giro di un'ora. Manteniamo con il maître e con la brigata il rapporto che ci consente di assicurare questi posti agli ospiti dei quali progettiamo il viaggio. Non è una telefonata di prenotazione: è un briefing coordinato — esigenze alimentari comunicate con largo anticipo, lingua preferita per la spiegazione dei piatti, ritmo della serata calibrato sull'arrivo da Cusco o sulla partenza per Paracas la mattina seguente.

Quando è utile, organizziamo prima della cena una visita privata alla casa di Mater Iniciativa — una conversazione con chi vi fa ricerca sul lavoro sul campo in corso, uno sguardo all'archivio botanico — così che il pasto arrivi con il contesto da cui la cucina lavora davvero.

Per gli ospiti che restano più giorni a Lima organizziamo anche l'esperienza parallela lì accanto, da Kjolle, il ristorante di Pía León nello stesso edificio. Kjolle porta un discorso proprio — León è stata eletta migliore chef donna del mondo nel 2021, e il suo lavoro va in una direzione diversa da quella di Central, più emotivo e cromatico, meno geologico di quello di Central. Farli entrambi in uno stesso soggiorno, in serate diverse, è un modo per capire l'alta cucina peruviana contemporanea come una conversazione tra due cucine che pensano insieme da quindici anni.

La prospettiva dell'esperto

"La maggior parte degli ospiti arriva da Central pensando che si tratti di una reputazione. Al settimo passaggio capiscono che stanno mangiando un ecosistema che avevano ignorato. Al dodicesimo chiedono come si visita la casa di ricerca Mater. Quella progressione — dalla celebrità alla curiosità — è ciò che rende questo tavolo diverso da qualsiasi altro menù degustazione in Sud America. Prepariamo i nostri ospiti tenendo a mente quell'arco: arrivare curiosi, uscire istruiti."

— Daniel Ramos, Cofondatore e CEO, KADA Travel

Nota pratica

Central chiude di tanto in tanto la Chef's Table per eventi privati e adatta il menù alle stagioni. L'esperienza si capisce meglio come una serata di quattro ore che come un pasto. Consigliamo ai nostri ospiti di arrivarci da un pomeriggio tranquillo — un museo, una passeggiata sul malecón, un pisco sour presto in un bar che lo faccia bene — e di non avere nulla in programma dopo.

Per chi visita Lima meno di due giorni, la Chef's Table è la cena che proteggeremmo prima di ogni altra. Per soggiorni più lunghi costruiamo attorno: una mattina di mercati Unfolded a Surquillo e Chorrillos nei giorni precedenti, una visita archeologica privata a Pachacamac dopo, il Larco di sera vicino alla partenza. Lima diventa così una sezione di se stessa lunga quattro giorni.

La cucina lavora dal martedì al sabato. Non organizziamo Central di lunedì.