Der Pisco Sour in der Bar Maury

Der Pisco Sour wurde nicht importiert. Er entstand 1916 in Lima, erfunden von einem Nordamerikaner namens Victor Morris, der um die Jahrhundertwende in die Stadt gekommen war, am Jirón de la Unión eine Bar eröffnete und sich ohne Scotch, dafür aber mit einer Fülle jenes Destillats wiederfand, das das Ica-Tal seit dem sechzehnten Jahrhundert brannte. Was er daraus baute — Pisco, Limette, Zuckersirup, Eiweiß, ein paar Spritzer Angostura auf den weißen Schaum — kam kurz darauf ins Repertoire der Bar Maury und blieb dort. Die Bar Maury, an derselben historischen Achse im Zentrum Limas, wurde zu der Institution, in der die Formel verfeinert, bewahrt und schließlich von zwei Ländern beansprucht wurde, die beide behaupten, den Drink erfunden zu haben.

Die private Verkostung, die wir in der Bar Maury arrangieren, beginnt vor dem Cocktail. Sie beginnt beim Pisco selbst — in seinen fünf reinen Formen, der Reihe nach, in der Ordnung, die der Charakter der Traube verlangt.

Die fünf Reben

Perus Denominación de Origen für Pisco nennt acht zugelassene Rebsorten. Die fünf pisco puro-Stile — aus einer einzigen Sorte, ohne Reifung und ohne Verdünnung, auf Endstärke gebrannt und nie mit Wasser reduziert — decken das gesamte Spektrum dessen ab, was das Ica-Tal, das Hochland von Arequipa und die Küstentäler von Moquegua und Tacna aus derselben Grundlage hervorbringen können.

Mit Quebranta beginnt die Verkostung. Nicht aromatisch, strukturiert, von einer klaren Intensität, die sie zur Basissorte der Piscokultur Limas macht — jene Sorte, die in den Cevicherías von Miraflores die Gläser füllt und dem klassischen Pisco Sour sein Rückgrat gibt. Sie ist nicht subtil. Sie ist die Traube der Arbeitsbar und schmeckt genau nach dem, was sie ist: dem Destillat einer Wüstenküste, die ihre Reben in Sand pflanzt, aus andinen Flüssen bewässert und unter der Pazifiksonne vergoren.

Italia folgt: aromatisch, blumig, mit einem Charakter der Muskatfamilie, der den Brand eher in die Nähe einer Grappa bianca rückt als in die der Direktheit des Quebranta. Wo der Quebranta sich sofort ankündigt, öffnet sich der Italia langsam und gibt seine Aromen über die ersten Minuten im Glas frei. Torontel — der dritte — ist kräutrig und von Zitrusnoten gerändert, eine Sorte, die aus Andalusien nach Peru kam und sich den Küstentälern anpasste, indem sie ihre Aromatik auf Kosten der Süße bewahrte. Albilla, halbaromatisch und die feinste der fünf, bringt den Pisco in seiner zurückhaltendsten Form hervor: präsent, genau und von allem anderen im Raum leicht zu übertönen. Moscatel beschließt die Reihe — Muskatfamilie, honigartige Aromen, die Sorte, die am wenigsten Überredung braucht, damit ein Gast versteht, warum Pisco in keinem sinnvollen Sinn derselbe Brand ist wie Grappa oder Brandy.

Die fünf Gläser brauchen rund fünfundvierzig Minuten, um sie richtig durchzugehen. Am Ende verstehen unsere Gäste etwas, das kein Pisco-Cocktail vermittelt: dass der Grundbrand diese Bandbreite enthält und dass die Wahl der Traube für einen Pisco Sour eine kulinarische Entscheidung ist und keine Voreinstellung.

Der Streit um die Herkunft

Irgendwann während der Verkostung — meist beim dritten Glas — kommt die Frage: Stellen Chile und Peru beide Pisco her?

Ja. Die Antwort und alles, was daran hängt, ist das umstrittenste Thema der südamerikanischen Getränkewelt. Beide Länder produzieren seit Jahrhunderten ein Traubendestillat unter dem Namen Pisco. Peru ließ Pisco 1991 als Denominación de Origen eintragen und legte damit fest, dass der Name zu einer bestimmten geografischen Region und Herstellungsweise gehört. Chile produziert seine eigene Version nach anderen Vorschriften — aus anderen Rebsorten, mit anderen Produktionsstandards und aus den Tälern von Atacama und Coquimbo, die Peru nicht als Pisco-Gebiet anerkennt.

Der Streit hat die Welthandelsorganisation, die Vereinten Nationen und den diplomatischen Schriftverkehr beider Regierungen erreicht. Bei aller Absurdität — zwei Nachbarländer streiten über einen Brand, von dem der Großteil der Welt vor 2000 nichts gehört hatte — ist es eine wirklich komplexe Auseinandersetzung über das Recht geografischer Herkunftsangaben, Kolonialgeschichte und den kommerziellen Wert eines Namens auf dem internationalen Spirituosenmarkt.

Die peruanische Position lautet, dass das Wort Pisco vom Quechua pisqu — ein kleiner Vogel — und von der Hafenstadt Pisco in der Region Ica stammt, dem ersten großen Ausfuhrhafen des Brands. Die von Peru vorgeschriebene Herstellung — kein Wasserzusatz, Destillation auf Endstärke, bestimmte zugelassene Sorten — ergibt, so argumentieren die Peruaner, einen kategorisch anderen Brand als das, was Chile unter demselben Namen abfüllt. Die chilenische Position ist, dass die eigene Produktion älter ist als Perus rechtliche Bezeichnung und dass beide Länder einen legitimen Anspruch haben.

Der Barkeeper der Bar Maury, der das erklärt, hat eine Meinung. Es ist dieselbe Meinung wie die jedes Barkeepers in Peru. Die Verkostung gewinnt, wenn man weiß, worum es geht.

Was Kada organisiert

Die private Verkostung in der Bar Maury dauert etwa zwei Stunden: die fünf pisco puro-Stile der Reihe nach, eine geführte Erläuterung von Herstellung und rechtlicher Bezeichnung und die Zubereitung von zwei Pisco Sours — der erste nach dem historischen, Victor Morris zugeschriebenen Rezept, der zweite auf den Geschmack des Gastes abgestimmt, sobald er versteht, was er da abstimmt.

Wir legen die Sitzung auf Nachmittage unter der Woche, bevor der Abendservice beginnt und die Bar wieder ein geselliger statt ein lehrender Ort wird. Der Barkeeper, der die Verkostung führt, arbeitet fest mit uns zusammen — seine Kenntnis der fünf Sorten reicht bis zu den konkreten Tälern und Erntebedingungen hinter den Flaschen vor uns, und genau diese Genauigkeit unterscheidet eine private Verkostung von einer Kartenerklärung.

Für Gäste, deren Lima-Programm die Märkte von Chorrillos und Surquillo einschließt, setzen wir die Pisco-Verkostung an denselben Tag als Abschluss am späten Nachmittag — das Gespräch über Lieferketten, das am Fischkai beginnt, findet im Glas seinen logischen Abschluss.

Die Perspektive des Experten

"Die meisten Gäste kommen zur Verkostung und denken, der Pisco Sour sei das Thema. Beim vierten Glas Pisco puro haben sie den Cocktail völlig vergessen. Genau darum geht es. Der Drink ist der Einstieg; die Traube ist der Unterricht. Wenn sie den Sour dann endlich probieren — richtig gebaut, aus dem Quebranta, den sie inzwischen gerochen und in der Hand gehalten haben —, schmeckt er nach etwas, dem sie schon vorgestellt wurden, und nicht nach etwas, das sie zum ersten Mal versuchen."

— Daniel Ramos, Mitgründer und CEO, KADA Travel

Praktischer Hinweis

Die Bar Maury liegt am Jirón de la Unión, der zentralen Fußgängerachse Limas, zwei Minuten von der Plaza Mayor. Die Bar öffnet sich zur Straße, in der limenischen Tradition von Hotelbars, die als Nachbarschaftsinstitutionen funktionieren — eine Anordnung, die im Centro Histórico jene besondere Qualität eines Raums erzeugt, der zugleich historischer Ort und arbeitende Bar ist. Die private Verkostung belegt einen für unsere Sitzung reservierten Teil der Bar; der übrige Raum läuft normal weiter.

Die Verkostung umfasst fünf Gläser Pisco puro, gefolgt von ein bis zwei Cocktails. Das ist in zwei Stunden keine kleine Menge. Wir empfehlen, nicht nüchtern zu kommen und in den zwei Stunden danach nichts anzusetzen, was Präzision verlangt. Ebenso empfehlen wir, sich für das Centro Histórico zu kleiden und nicht für Miraflores: Der Jirón de la Unión ist eine Fußgängerachse, keine Hotellobby, und der Weg von der Bar zur Plaza Mayor gehört zum Nachmittag.