Cacao y Café del Perú

La mayor parte del chocolate que existe en el mundo se elabora con tres variedades de cacao cultivadas en plantaciones de monocultivo diseñadas para el rendimiento. El Perú es donde viven las excepciones. El país concentra un estimado del treinta y seis por ciento de las variedades de fino sabor del mundo — esas variedades raras, genéticamente diversas, cuya complejidad aromática el mercado de commodities no tiene uso comercial porque los volúmenes son demasiado pequeños, las cosechas demasiado variables y el sabor demasiado específico para disolverlo en una mezcla industrial. Lo que esto significa, en la práctica, es que el cacao más interesante del planeta crece en los bosques nubosos y en la alta Amazonía del Perú, y que puede encontrarse — directamente, específicamente, desde el grano — en un taller de Barranco cuyo propietario lleva casi una década haciendo exactamente eso.

La mañana que organizamos tiene dos sesiones: primero el cacao, luego el café. Ambas son encuentros con el Perú como país productor, no como consumidor de técnica importada.

El Cacao

El chocolatero con quien trabajamos en Barranco no compra a intermediarios de commodities. Trabaja directamente con productores de las regiones que dan origen a las variedades de fino sabor por las que el Perú es conocido: el cacao chuncho de los bosques nubosos de Cusco, las variedades amazónicas nativas que crecen silvestres en las cuencas del Urubamba y el Madre de Dios, y las variedades de altura de las regiones de Piura y San Martín, cuyo terroir específico — altitud, precipitación, composición del suelo, los hongos particulares del piso del bosque — produce perfiles aromáticos que ningún cacao cultivado puede replicar.

El proceso de grano a tableta, a escala artesanal, es una secuencia de decisiones en cada etapa. La fermentación — el proceso de seis días que convierte los azúcares del grano de cacao crudo en los precursores del sabor del chocolate — es donde ocurre la mayor parte del desarrollo aromático, y donde la mayoría de los productores a gran escala recortan caminos. Los granos del taller han sido fermentados por los productores según protocolos que el chocolatero desarrolló con ellos a lo largo de años de colaboración. El tiempo de secado, la curva de tueste, la duración del conchado — cada parámetro es un ajuste hecho para un grano específico de una cosecha específica, no un estándar industrial aplicado de manera uniforme.

La sesión privada recorre el proceso en sentido inverso, del producto terminado al grano crudo: primero la cata (una secuencia de cinco a siete tabletas, cada una de una variedad y región peruana distinta, todas elaboradas en el taller), luego los nibs tostados, luego los granos fermentados crudos y, si la temporada lo permite, la vaina fresca partida al medio para mostrar la fruta blanca y las semillas. La vaina fresca es la parte que sorprende: el sabor del cacao crudo es frutal, ácido, sin ningún parecido con el chocolate. La distancia entre lo que contiene la vaina y lo que es la tableta terminada es, casi exactamente, la historia de lo que el oficio y la fermentación logran.

La observación más recurrente de los viajeros que han hecho esta sesión: no pueden comer chocolate comercial después. No por esnobismo — porque la diferencia de sabor es demasiado extrema para ignorarla.

El Café

El café de especialidad peruano se produce en tres regiones de altura cuyos nombres aparecen con creciente frecuencia en las cartas de los cafés de tercera ola de Londres, Nueva York y Tokio — y cuya posición en la conversación global del café fino todavía se está consolidando. Chanchamayo, en las alturas de Junín, es la más establecida: arábica de altura cultivado entre 1.200 y 2.000 metros, procesado habitualmente como lavado — lo que produce acidez limpia y directa — o como natural, con la dulzura frutal que el proceso en seco permite. La altitud andina le confiere a este café una densidad de sabor que la producción a menor altura no alcanza. Cajamarca, en la sierra norte, produce café a alturas similares con el terroir específico del bosque nuboso septentrional: un patrón de lluvias distinto, una ecología fúngica del suelo diferente, y la influencia del valle del Marañón, que canaliza aire fresco de la cuenca amazónica a través de las zonas de cultivo. Villa Rica, en la región Pasco, es donde comenzó la producción de café de especialidad peruano en el siglo XIX — la introducción original del arábica a los Andes centrales, cultivada en uno de los microclimas más angostos y específicos del país.

La cata del café se realiza en la mesa de un pequeño tostador de Barranco — un espacio distinto al taller, al que se llega a pie atravesando el barrio durante la hora del mediodía, después de la sesión de chocolate. El tostador con quien trabajamos obtiene café de origen único de las tres regiones y, según la temporada, de valles adicionales cuyos microclimas producen lotes de treinta a cincuenta kilos — cantidades demasiado pequeñas para la distribución comercial, pero suficientes para sostener las relaciones de comercio directo que un tostador dedicado construye a lo largo de años.

La cata sigue el protocolo de los compradores de café de especialidad: café molido, agua caliente, cuatro minutos, romper la costra, evaluar el aroma, sorber desde la cuchara — despojado de su marco competitivo y realizado al ritmo de una conversación. Cinco o seis cafés, cada uno de una finca y región específicas, en un orden que va del perfil más familiar (Chanchamayo lavado, limpio y directo) al más inesperado (un Cajamarca de proceso natural con la fruta seca que sorprende a quienes asocian el café andino con el amargor delgado del espresso malo). Al final, la palabra origen tiene un significado que no tenía antes: una ladera, una altitud, un patrón de lluvias.

Lo que organiza Kada

La mañana dura aproximadamente tres horas y media: noventa minutos en el taller de chocolate, treinta minutos de caminata por Barranco, noventa minutos en la cata de café. Comenzamos con el cacao antes que con el café por la misma razón por la que una cata progresiva va de lo más delicado a lo más intenso: el contenido de grasa del chocolate recubre temporalmente el paladar, y la sesión de café funciona mejor después de la caminata y los primeros sorbos de la cata.

Tanto el chocolatero como el tostador trabajan con nosotros como colaboradores permanentes. Sus relaciones directas con los productores — con los cultivadores de cacao chuncho en Cusco, con las fincas de Chanchamayo y Cajamarca, con los recolectores de cacao silvestre en la cuenca amazónica — son suyas, construidas a lo largo de años, y son lo que convierte la sesión en un encuentro con la procedencia, no en una demostración de producto. Los lotes disponibles en cada mañana específica varían según la temporada; informamos a nuestros viajeros sobre lo que hay en el taller y en el stock del tostador antes de la visita, para que la conversación esté calibrada a los chocolates y cafés concretos que van a encontrar.

Para los viajeros cuyo itinerario incluye continuar a Cusco, la conexión del cacao se extiende directamente: el cacao chuncho de los bosques nubosos de Cusco, encontrado en forma de tableta en el taller de Barranco, crece en los bosques al pie de las mismas montañas donde estarán una semana después. La mañana en Lima se convierte en un punto de referencia que el paisaje de Cusco confirma.

Perspectiva de Experto

"El momento que más quiero que vivan mis viajeros en el taller es cuando sostienen un grano de cacao crudo — después de haber probado ya la tableta — y tratan de entender cómo el mismo objeto produjo ambas cosas. Esa distancia, entre el grano ácido y frutal del cacao crudo y el chocolate terminado y complejo, es lo que la fermentación y el tueste realmente logran. Una vez que entendés esa distancia, también entendés por qué la mayor parte del chocolate comercial sabe como sabe. Y por qué el cacao de fino sabor del Perú merece, por fin, la atención que está empezando a recibir."

— Elizabeth Garcia, Diseñadora de Viajes Senior, KADA Travel

Nota Práctica

La sesión no requiere ningún conocimiento previo de chocolate o café — un paladar y curiosidad son suficientes. La visita es de observación y cata, no de producción: nuestros viajeros prueban y preguntan más que operan el equipo. Para viajeros con formación profesional en gastronomía, enología o agronomía que quieran un nivel técnico más profundo — la bioquímica de la fermentación, la química del tueste, la agronomía del café de altura — informamos al chocolatero y al tostador con anticipación y ellos ajustan la sesión.

La caminata de treinta minutos entre el taller y la mesa del tostador atraviesa las calles interiores del barrio: los talleres de reparación, los puestos del mercado que ocupan los espacios entre las casas coloniales. Esta transición — salir del entorno controlado del taller hacia quince minutos del Barranco ordinario antes de llegar a la mesa de cata — es parte de la lógica de la mañana. Lima no desaparece entre las sesiones.