La Mesa Larga del Valle

Las haciendas del Valle Sagrado no son hoteles que por casualidad se construyeron en un valle hermoso. Son los sucesores del sistema colonial de concesiones de tierra que organizó este territorio durante tres siglos después de 1532 —las estructuras de encomienda y hacienda que convirtieron las instalaciones agrícolas incas en estancias agrícolas españolas, trabajando la misma tierra con las mismas comunidades andinas bajo una jerarquía diferente. Los edificios de piedra de Sol y Luna, de Inkaterra Hacienda Urubamba, de la Hacienda Huayoccari sobre Urubamba llevan la memoria física de esa historia en sus muros: cimientos incas en la base, adobe colonial encima, restauración del siglo XX en el techo. Los jardines que contienen han sido trabajados continuamente desde antes de que ningún europeo conociera este valle.

Cuando Kada organiza una cena privada en una de estas propiedades, usamos el espacio como debe usarse: como arquitectura para una velada. La hacienda proporciona el escenario. La cena es nuestra.

Esta distinción no es una afirmación de marketing. Es la descripción práctica de cómo se diseña y ejecuta la comida. El menú no es el programa de cena estándar del hotel con mejor vino. Es un menú desarrollado específicamente para este grupo en esta velada, extrayendo de los productos específicos disponibles en el Valle Sagrado en la temporada de la visita, diseñado con un chef seleccionado por su conocimiento de esta base de ingredientes. La mesa —el mantel, los recipientes, los caminos de tejido cusqueño, los candelabros— la coloca físicamente nuestro propio equipo. El vino es peruano, seleccionado para el menú específico. La chicha de jora que abre la velada es de un productor local que conocemos. Estas son decisiones, no valores predeterminados.

Las Propiedades

Sol y Luna es la más íntima de las principales haciendas del valle en su relación entre la estructura construida y el jardín. Las casitas y el edificio principal están dentro de un jardín que se ha plantado y mantenido con atención personal durante décadas, y los espacios exteriores —la terraza frente a la montaña, la sección de césped encerrada por muros bajos de piedra— ofrecen escenarios para cenar que son, en temporada seca, de los más naturalmente compuestos del valle. La propiedad la gestiona una familia belga cuya inversión en el huerto y el programa culinario es propia antes que delegada a la fórmula de alimentos y bebidas de un grupo hotelero. Para una cena de dos a seis huéspedes en un entorno de jardín, Sol y Luna proporciona una escala e intimidad que las propiedades más grandes no pueden replicar.

Inkaterra Hacienda Urubamba ocupa una propiedad más amplia en un punto del valle donde las terrazas agrícolas incas circundantes son visibles en la mayoría de las direcciones. El edificio es la estructura de hacienda colonial restaurada con terrazas visibles sobre ella; el huerto activo de la propiedad produce una parte de lo que usa la cocina, y la posición de la terraza principal en la unión del jardín y la tierra agrícola confiere a la cena en ese espacio un argumento sobre la procedencia que la mayoría de los entornos de alta gastronomía no pueden sostener. Para grupos de seis a doce, y para ocasiones en las que el paisaje agrícola debe estar visualmente presente durante la comida, Inkaterra proporciona el marco adecuado.

La Hacienda Huayoccari es una propiedad privada en las colinas sobre Urubamba —no un hotel comercial sino una hacienda que ha estado en la misma familia durante generaciones y está disponible para eventos privados a través de una relación de larga data con Kada. La colección de objetos coloniales y precolombinos que amobla la casa es una colección seria; la mesa colocada en la sala principal o en la terraza superior domina una vista del valle que es, en la luz de la tarde, de las más consideradas de la región. Huayoccari no está listada públicamente para eventos; el acceso es a través de nuestros arreglos con la familia. Para los huéspedes que quieren la experiencia de cenar en una casa privada antes que en un espacio de hospitalidad, es la única opción en el valle que la proporciona genuinamente.

La elección de la propiedad para una cena específica depende del itinerario del grupo, el tamaño del grupo y lo que sabemos sobre lo que cada propiedad puede proporcionar en la fecha en cuestión. Hacemos una recomendación antes que presentar una lista de opciones equivalentes.

La Cena

El desarrollo del menú comienza dos a tres semanas antes de la visita. El punto de partida es una breve conversación: qué han comido ya los huéspedes en Perú en ese punto del itinerario, qué quieren encontrar en esta velada específica, si la ocasión tiene un carácter particular —un cumpleaños, un aniversario, una cena de cierre antes de Lima y la partida— y qué hace disponible la temporada en el Valle Sagrado.

A partir de esa conversación, encargamos el menú. La estructura es típicamente de cuatro platos: una apertura que extrae de las hierbas y tubérculos altoandinos —la muña, el huacatay, las variedades de papa nativa que no aparecen en ningún contexto comercial— seguida de un plato de trucha del río del Valle Sagrado, un plato principal de vacuno o cordero andino de las granjas del valle, y un postre construido alrededor de las frutas altoandinas: chirimoya, lúcuma, las variedades de baya locales que no tienen nombre en inglés. El menú es específico para esta velada y no se repite.

El vino es peruano. Los mejores productores del valle de Ica elaboran botellas dignas de tomarse en serio, y la selección específica para una cena dada depende de lo que esté disponible en la cosecha actual y de lo que combine con el menú. No recurrimos al vino internacional porque el vino internacional en una mesa en el Valle Sagrado es un fallo de atención. La chicha de jora —la bebida fermentada de maíz que es la bebida ancestral de este valle— sirve como aperitivo previo a la cena, en tazas de cerámica, antes de la mesa.

La mesa la coloca nuestro equipo. El mantel es lino neutro; los caminos de tejido cusqueño —tejidos a mano, de una cooperativa que conocemos— aportan el color y el patrón específicos de esta región. Los candelabros, los recipientes para el agua, las piezas de servicio son nuestra selección. La cocina del hotel proporciona la infraestructura culinaria y el edificio; la cena es nuestro diseño.

Lo que Organiza Kada

La planificación comienza tres semanas antes de la visita: desarrollo del menú con el chef, confirmación de la propiedad, logística del equipamiento de la mesa, adquisición del vino. La ejecución implica a un integrante del equipo de Kada gestionando la mesa y la secuencia del servicio junto al chef que trabaja desde la cocina de la hacienda. La velada transcurre aproximadamente de tres a tres horas y media desde el aperitivo de llegada hasta el último plato.

El rango práctico del grupo es de dos a doce personas. Para grupos más pequeños —dos a cuatro— el formato se acerca más a una cena privada en la mesa bien preparada de un amigo cercano, con el servicio presente pero discreto y la conversación permitida discurrir sin el ritmo de un restaurante. Para grupos más grandes, hasta doce, el formato de mesa larga con los caminos de tejido cusqueño produce un efecto visual específico a este lugar —el valle visible, la montaña sobre él, el tejido sobre la mesa— que ningún entorno de restaurante puede fabricar.

Trabajamos con un pequeño número de chefs en el Valle Sagrado cuyo conocimiento de la base de ingredientes altoandinos es específico y cuya consistencia está establecida. La selección para una velada particular depende de la disponibilidad y del briefing del menú; la elección del chef es nuestra, y elegimos en función de quién está mejor capacitado para lo que la velada requiere.

Perspectiva de Experto

"Cada elemento de la cena en la hacienda es una decisión que tomamos. La propiedad, el chef, el menú, la mesa —nada recurre por defecto a lo que el hotel ya tiene. Lo que quiero para nuestros huéspedes en este punto del itinerario es una velada que contenga, en su totalidad, el mejor argumento que podemos hacer sobre por qué el Valle Sagrado es el lugar donde deben estar. La vista desde la terraza de la hacienda es parte de ese argumento. La chicha en la primera taza es parte de él. La comida sobre la mesa, usando los productos específicos de este valle en esta temporada, es parte de él. El diseño de la mesa en sí misma —el tejido de una cooperativa que conocemos, la luz de las velas sobre la piedra de época inca del muro de la hacienda— es parte de él. Lo que proporciona la hacienda es el escenario. Lo que proporcionamos nosotros es la intención detrás de la velada."

— Daniel Ramos, Co-Fundador y CEO, KADA Travel

Nota Práctica

El componente exterior de la cena en la hacienda depende del tiempo. La temporada seca del Valle Sagrado —de mayo a octubre— ofrece condiciones vespertinas consistentes en los jardines y en las terrazas; los meses de transición pueden gestionarse con un plan de respaldo cubierto; la temporada de lluvias requiere planificación totalmente interior desde el principio. Diseñamos los elementos exteriores con una contingencia meteorológica incorporada, y la opción de respaldo se discute en la etapa de planificación para que los huéspedes no se sorprendan con un cambio de último momento.

El fondo del valle está a aproximadamente 2.800 metros. Se aplica la adaptación estándar a la altitud del Valle Sagrado: los huéspedes que llevan dos a tres días en la región funcionan completamente en una mesa de cena; los huéspedes que llegan directamente de Lima no deben programar la cena en la hacienda como su primera velada en el valle.

Los traslados hacia y desde la cena los organiza Kada. Para los huéspedes con base en Cusco, el trayecto de regreso desde el valle —que típicamente sale de la hacienda entre las 9:00 y las 10:00 PM— transcurre por una carretera bien iluminada y toma aproximadamente cuarenta y cinco minutos. Proporcionamos transporte en ambas direcciones.