Lo que Compra el Chef

El Mercado San Pedro es donde cocina Cusco. No donde Cusco presenta su cultura culinaria para visitantes, aunque también lo hace —sino donde los cocineros profesionales y domésticos de la ciudad compran los ingredientes que realmente usan, a los precios que produce la economía local, de vendedores cuyas familias han ocupado los mismos puestos durante generaciones. La sección de hierbas no es decorativa. La sección de papas no es un museo. Los vendedores de chicha en el fondo del mercado no están demostrando una bebida histórica para turistas que quieren una fotografía. Están vendiendo chicha a las personas que la beben a diario.

Lo que cambia con un chef cusqueño como marco no es el mercado. El mercado es lo que es independientemente de quién lo recorra. Lo que cambia es la legibilidad de lo que el mercado contiene. Un chef que se formó en Cusco y trabaja con ingredientes altoandinos como base de una cocina contemporánea seria —no como curiosidad regional para incorporar en un menú de otro modo convencional, sino como vocabulario principal de una práctica profesional— lee el mercado de manera diferente a un guía general. Sabe cuál de los vendedores de papas tiene las variedades que vale la pena buscar. Sabe qué puesto de hierbas tiene la muña en el punto correcto de secado. Conoce al vendedor de chicha en quien confía, y al que no, y la distinción entre ellos no es el precio.

La visita que organiza Kada es la versión en que los huéspedes recorren el mercado con el chef, con degustaciones planificadas en los puestos que él selecciona y presentaciones con los proveedores específicos con quienes trabaja. Es el mercado tal como el chef lo usa realmente, no como un programa de visita.

El Mercado

El Mercado San Pedro ocupa un mercubierto a cinco minutos a pie de la Plaza de Armas. El edificio —una estructura del siglo XIX atribuida al taller de Gustave Eiffel, aunque la atribución se repite con más consistencia de la que está documentada— proporciona techo a lo que es, en la práctica, el principal punto de distribución alimentaria de la ciudad para los hogares y las cocinas del centro histórico y los barrios circundantes.

El mercado está organizado vagamente por categoría. La sección de papas ocupa una porción significativa del espacio: decenas de puestos, cada uno con la selección específica de variedades nativas del vendedor dispuestas en el modo de exposición característico —apiladas por secciones, cada sección una especie diferente, un rango que cubre más variación en la exposición de un solo puesto que la que la mayoría de los compradores europeos o norteamericanos encontrarían en una década de compras habituales. Las variedades presentes en el mercado cualquier mañana dependen de lo que las comunidades altoandinas alrededor de Cusco estén cosechando en esa temporada; la selección a principios de la temporada seca (mayo, junio) es materialmente diferente de la selección en temporada de lluvias (enero, febrero), y un chef que trabaja con esta estacionalidad sabe qué esperar y qué buscar que esté inesperadamente disponible.

La sección de granos y legumbres incluye quinua en varias variedades —no la quinua blanca comercial del mercado internacional, sino las variedades rojas, negras y patrimoniales cultivadas a altitudes específicas alrededor de Cusco— junto con kiwicha (amaranto andino, uno de los granos de mayor densidad nutricional cultivados en cualquier parte del mundo), cañihua y una variedad de maíz seco que produce sabores específicos al tostar, moler y fermentar. La sección de hierbas incluye material tanto culinario como medicinal: la división entre ambos es permeable en la cocina andina, donde la muña es tanto una hierba digestiva que se toma como infusión para el mal de altura como un elemento de sabor en preparaciones de papa y carne.

La sección de chicha —el fondo del mercado, donde varios vendedores venden recipientes de gran formato de chicha de jora y la chicha morada morada— es donde la función del mercado como economía alimentaria activa es más evidente. Los clientes son principalmente locales que compran en cantidad para uso doméstico o para reventa informal; la presencia turística aquí es mínima, los precios no se ajustan para visitantes externos, y las interacciones con los vendedores se producen en quechua o en el español local antes que en el español calibrado para transacciones turísticas.

Lo que Lee el Chef

La función del chef en esta visita no es la guía en sentido convencional. No está narrando el mercado para beneficio de los huéspedes; está haciendo lo que hace cuando viene aquí, que es comprar y hablar con los vendedores cuyo trabajo conoce. Los huéspedes acompañan a un profesional en su propio entorno, con acceso a conversaciones que una visita general al mercado no produce.

El enfoque del chef ante la sección de papas —qué vendedores tienen variedades patrimoniales específicas, qué familias cultivan el chuño y la moraya que él usa, qué ha producido la temporada actual que merece incorporarse— refleja un conocimiento técnico de los ingredientes altoandinos que es la base de la mejor cocina cusqueña contemporánea. La cocina cusqueña contemporánea, en su forma más desarrollada, no es cocina peruana con ingredientes indígenas añadidos. Es un argumento culinario construido sobre la diversidad genética y la ecología de altitud del altiplano andino, informado por las mismas tradiciones de investigación con las que trabaja la Mater Iniciativa, y ejecutable solo con el conocimiento específico de ingredientes que proporciona el mercado.

Las degustaciones planificadas durante la visita al mercado no son una secuencia predeterminada de puestos elegidos por su atractivo visual. Son los vendedores con quienes trabaja el chef: el productor de chicha cuyo tiempo de fermentación él conoce, el puesto de frutas tropicales que recibe las frutas del valle que utiliza para preparaciones de postre, el vendedor de hierbas cuyas prácticas de secado mantienen los compuestos aromáticos que marcan la diferencia entre una buena muña y una muña gastada. Las presentaciones son presentaciones —el chef conoce a estos vendedores, explica quiénes son los huéspedes, y la conversación que se desarrolla es el tejido social activo del mercado antes que un encuentro guionizado.

La Sesión de Cocina Opcional

Para los huéspedes que quieren continuar del mercado a una cocina, Kada organiza una sesión de cocina privada en el espacio de trabajo del chef —típicamente una cocina en el centro histórico a distancia caminable del mercado— que comienza con lo que se compró. La sesión no es una clase de cocina estandarizada con una ficha de receta predeterminada. Es una demostración de trabajo sobre cómo una cocina cusqueña contemporánea usa la base de ingredientes altoandinos: la técnica para preparar una variedad de papa que se comporta de manera diferente a una papa comercial, el método para tostar y moler kiwicha para una preparación, la manera en que se incorpora el huacatay sin dominar un plato.

La sesión dura de dos a dos horas y media y concluye con la comida. El menú lo determina lo que el chef seleccionó en el mercado; los huéspedes que participaron en la selección tienen el contexto de lo que aparece en la mesa.

La sesión de cocina es opcional y no todos los grupos la incluyen. La visita al mercado por sí sola dura aproximadamente dos horas y constituye una experiencia completa. La decisión sobre si continuar a la cocina se toma en la etapa de planificación.

Lo que Organiza Kada

La visita al mercado comienza entre las 9:00 y las 9:30 AM —después de la actividad mayorista temprana y antes de la densidad del mediodía, cuando los puestos están completamente abastecidos y el ritmo de los vendedores es accesible para el tipo de conversación extendida que implica la visita. El chef llega al mercado de manera independiente; los huéspedes son presentados en la entrada y la mañana transcurre al ritmo de sus compras.

El tamaño máximo del grupo para la visita al mercado es de cuatro personas. Los pasillos estrechos del mercado y el carácter social de las interacciones con los vendedores funcionan mejor con grupos pequeños; un grupo de más de cuatro cambia la calidad de las conversaciones en torno a las cuales se construye la visita.

La sesión de cocina, si se incluye, extiende la mañana a aproximadamente cuatro horas en total y se cotiza como un añadido a la visita al mercado antes que como una reserva separada. Las restricciones dietéticas se comunican al chef con anticipación; su enfoque es flexible, y la base de ingredientes altoandinos acomoda la mayoría de las restricciones sin comprometer la integridad de la sesión.

Perspectiva de Experto

"Los huéspedes que más aprovechan la visita a San Pedro son los que sueltan la idea de que están observando el mercado y aceptan que están participando en él —de manera menor, por una mañana, como alguien en compañía de una persona que pertenece al lugar. El chef no está actuando para ellos. Está comprando, hablando con vendedores que conoce, tomando decisiones sobre lo que quiere cocinar. Lo que eso da a los huéspedes es acceso a la relación de trabajo de un profesional con una fuente de ingredientes frente a la cual la mayoría de los visitantes de Cusco pasan sin entender lo que están mirando. Para cuando salimos del mercado, los huéspedes han sido presentados a tres o cuatro vendedores por su nombre, han degustado chicha de un productor en quien confía el chef, y han sostenido seis variedades de papa que no existen fuera de esta región. La sesión de cocina, si la hacen, convierte todo eso en un almuerzo."

— Elizabeth Garcia, Diseñadora de Viajes Senior, KADA Travel

Nota Práctica

El Mercado San Pedro está a la altitud de Cusco —3.399 metros, la elevación estándar de la ciudad. El mercado está completamente cubierto y resguardado; el trayecto a pie hacia y desde el mercado desde los hoteles del centro histórico es de quince minutos como máximo. No se requiere ninguna preparación específica de altitud para la visita al mercado en sí.

El mercado opera a diario; la visita del domingo es la más abundante pero también la más concurrida. Recomendamos una mañana entre semana —de martes a viernes— cuando los puestos están completamente abastecidos, los vendedores son accesibles y los pasillos son transitables. El mercado del sábado es intermedio; el lunes de reabastecimiento es el menos recomendado.

El mercado contiene animales vivos en algunas secciones —cuyes, conejos pequeños— y una sección de carnicería con el rango completo de productos animales andinos. Los huéspedes con sensibilidad a estos entornos deben informarnos en la etapa de planificación; el chef puede orientar la visita para centrarse en las secciones de productos frescos, granos, hierbas y chicha sin la zona de carnicería.