Le menu de l’altitude

Central est à Barranco. Pour les hôtes qui ont dîné à la Mater Table de Lima avant d'arriver à Cusco — c'est l'itinéraire que nous concevons quand le calendrier le permet —, la rencontre avec l'argument de Virgilio Martínez et Pía León sur la biodiversité péruvienne a déjà eu lieu au niveau de la mer, avec les écosystèmes côtiers et amazoniens présents aux côtés des andins, et toute l'amplitude verticale de l'écologie du pays à la carte.

Mil est le chapitre suivant du même argument, écrit à 3 680 mètres.

Les deux restaurants partagent le même projet intellectuel — la Mater Iniciativa, le centre de recherche qui étudie la biodiversité péruvienne et traduit ses trouvailles en matière culinaire —, mais la base écologique est tout autre. Central travaille toute l'amplitude altitudinale du Pérou, de la côte au sommet ; Mil travaille une seule zone, exhaustivement. Le restaurant se tient au-dessus des terrasses de Moray, sur le plateau où les Incas menaient leur propre recherche systématique sur l'agriculture d'altitude, et les ingrédients de sa carte viennent des étages écologiques précis visibles à une heure de marche du bâtiment. Les Incas demandaient quelles cultures pousseraient à quelles altitudes. Mil pose la même question et y répond à table.

Le projet

Mater Iniciativa n'est ni un potager ni une marque culinaire. C'est une opération de recherche : une équipe de cuisiniers, de botanistes, d'anthropologues et de cueilleurs qui documentent la biodiversité des écosystèmes péruviens et construisent le lien entre cette documentation et ce qui peut être mis dans une assiette. Le bâtiment Mater attenant à Mil — sur le plateau au-dessus de Moray — fait office de laboratoire, de bibliothèque et d'archive : le lieu où ce que l'équipe de terrain rapporte est traité, classé et rendu disponible pour la cuisine.

Le lien entre Mater Iniciativa et la carte de Mil est direct et vérifiable. Un hôte qui mange à Mil à une saison donnée mange les ingrédients avec lesquels l'équipe Mater a travaillé dans les semaines précédant ce service : les variétés précises de pommes de terre et de tubercules des communautés de cette tranche d'altitude, les herbes de montagne dont l'usage culinaire précolonial a été documenté par les anthropologues du projet, les grains et légumineuses natifs des zones de puna et de k'eswa au-dessus de 3 500 mètres. Ce n'est pas un chef puisant dans une palette andine générique ; c'est la carte que produit la recherche.

Virgilio Martínez et Pía León ont bâti Mil sur une prémisse précise : l'approche intellectuellement la plus sérieuse de l'écosystème andin d'altitude consistait à cuisiner depuis l'intérieur, à l'altitude où les ingrédients existent, plutôt qu'à cuisiner à son sujet depuis ailleurs. Le restaurant ne prétend pas représenter toute la biodiversité péruvienne. Il prétend représenter une zone, à cette altitude, en cette saison, avec la précision que la proximité rend possible.

La carte

Le menu dégustation de Mil compte huit à douze services selon la saison et le cycle de recherche. Sa structure cartographie les étages d'altitude : des plats nommés d'après des zones écologiques précises — Muna (3 200 m), Muña Muña (3 780 m), Qocha (4 200 m) et d'autres qui changent à mesure que le travail de l'équipe Mater avance dans les saisons — chacun tirant ses ingrédients principaux de la zone qu'il nomme.

L'éventail d'ingrédients rencontré dans un menu complet à Mil n'est pas reproductible sans l'infrastructure de recherche qui le soutient. Certaines préparations emploient des ingrédients sans équivalent en nom courant : variétés de tubercules natifs documentées par l'équipe Mater dans des communautés d'altitude précises, plantes de montagne dont l'usage culinaire avait été consigné pour la dernière fois en contexte précolonial, variétés de quinoa et de kiwicha conservées seulement dans les semences de familles qui cultivent au-dessus de 3 500 mètres. C'est la conséquence pleine du programme Mater appliquée à un menu dégustation : la cuisine sert ce que la recherche trouve, non ce que le marché propose.

L'expérience physique du repas est inséparable de l'altitude. Mil est à 3 680 mètres — au-dessus de la ville de Cusco et bien au-dessus du fond de la Vallée sacrée — et l'appétit à cette hauteur n'est pas celui d'en bas. Les services sont calibrés pour cela : plus petits, plus concentrés, pensés pour fonctionner avec la physiologie de haute altitude plutôt que pour la vaincre par le volume. Manger à Mil, c'est être nourri par la terre à l'altitude où l'on est assis. La cohérence entre ce qu'il y a dans l'assiette et ce qu'il y a derrière la vitre n'est pas esthétique. Elle est littérale.

La visite de Mater

Le bâtiment de Mater Iniciativa jouxte le restaurant et se visite avant le déjeuner. La visite dure de quarante-cinq minutes à une heure, conduite par un membre de l'équipe de recherche, et couvre les projets en cours : quelles zones d'altitude sont actuellement documentées, quelles familles d'ingrédients sont à l'étude, comment la documentation de terrain devient une application culinaire. Elle n'est pas toujours proposée aux réservations ordinaires ; elle est incluse dans les visites que nous organisons, et nous le précisons à l'avance comme partie du programme.

Le contenu de la visite change avec la saison. Aux mois secs — de mai à octobre — l'équipe de terrain est la plus active dans les zones élevées au-dessus du plateau, et le travail en cours est au plus visible : échantillons arrivant du terrain, identifications en cours, documentation des variétés encore en usage dans les communautés d'altitude. En saison des pluies — de novembre à avril — le traitement et la classification se font au centre, offrant d'autres opérations visibles : l'archive, les expériences de fermentation, la mise au point de nouvelles applications culinaires à partir de matériaux documentés.

Pour les hôtes qui ont déjà dîné à Central, la visite de Mater fournit l'arrière-plan institutionnel des deux restaurants. Chez Central, le rapport de la carte au programme de recherche est implicite mais non expliqué. Au bâtiment Mater, il devient explicite : voici la méthode, voici l'archive, voici la préparation qui figure aujourd'hui à la carte de Mil et la documentation qui l'a produite. Après la visite, l'argument du menu dégustation devient lisible comme argument, et non seulement comme proposition culinaire.

Ce que Kada organise

Mil ne sert son menu dégustation qu'au déjeuner — un seul service de midi —, ce qui répond à la question de l'altitude. Un menu complet le soir à 3 680 mètres ne donne pas le même résultat qu'à midi ; le corps gère l'effort prolongé de la digestion en altitude plus efficacement dans la récupération de l'après-midi que dans la compression du soir vers le sommeil. Nous obtenons la réservation dans le cadre de l'itinéraire, en général quatre à huit semaines à l'avance pour les dates de saison sèche.

La séquence que nous recommandons aux hôtes passés par Central : Mil en avant-dernier ou dernier déjeuner du segment cusquénien, après au moins trois jours dans la Vallée sacrée, plus bas. Le repas est le plus fécond quand le corps a eu le temps de s'adapter et quand le paysage de la vallée est devenu assez familier pour que le rapport de la carte au terrain se lise. Un hôte qui a vu les terrasses de Moray le matin même avec l'ethnobotaniste, qui a compris ce que les Incas y testaient, qui a passé une semaine dans la vallée — celui-là lit la carte de Mil autrement qu'un hôte arrivé directement.

Nous ne plaçons jamais Mil avant le troisième jour dans la région de Cusco. La contrainte d'altitude est médicale, non esthétique ; un hôte qui arrive sur le plateau de Moray avant que son corps se soit adapté n'aura pas un repas profitable, et une mauvaise expérience à ce niveau de qualité et de prix, nous la tenons pour un échec de planification de notre côté.

Le trajet depuis Cusco jusqu'à Mil prend environ soixante-quinze minutes ; depuis les grands hôtels de la Vallée sacrée, quarante à soixante. La route d'accès — la même qui passe par Chinchero et continue vers le plateau de Maras — est elle-même une transition du fond de vallée au plateau, et la visite matinale de Moray qui précède le déjeuner fait partie de la conception de la journée comme préparation au repas, non comme supplément.

Perspective d'expert

« Si un hôte a mangé à Central, à Lima — c'est ainsi que nous préférons enchaîner l'itinéraire —, Mil est l'explication de ce qu'il a mangé. Chez Central, la carte représente toute l'amplitude verticale du Pérou : la côte, l'Amazonie, les Andes ensemble, l'argument de la biodiversité à l'échelle maximale. À Mil, l'argument se resserre sur une zone et s'approfondit. L'ingrédient dans le bol poussait à quelques heures de l'endroit où l'on est assis. L'équipe qui l'a trouvé, documenté et décidé de son usage travaille dans le bâtiment d'à côté. Les Incas ont mené une expérience sur les terrasses en contrebas du restaurant — quelles cultures pousseraient à quelle altitude, dans quelles conditions — et ont conclu que ce plateau était le bon endroit pour étudier la question. Mil poursuit l'expérience. Le menu dégustation, ce sont les données du moment. »

— Daniel Ramos, cofondateur et CEO, KADA Travel

Note pratique

La contrainte d'altitude est ici réelle et précise. Trois journées pleines à l'altitude de la Vallée sacrée — environ 2 800 mètres — avant le déjeuner à Mil constituent le minimum ; quatre valent mieux. Un hôte qui arrive sur le plateau de Moray à son deuxième jour au Pérou, après un vol de Lima la veille, est en phase de suppression physiologique : appétit réduit, digestion ralentie, réponse sensorielle émoussée. Le calibrage minutieux de la cuisine de Mil est fait pour un corps adapté, non pour un corps en cours d'adaptation.

Nous plaçons Mil comme un événement à part entière. La matinée est consacrée à Moray et à la visite de Mater ; l'après-midi, après le repas, reste libre. Aucune autre activité exigeante n'est prévue ce jour-là. Le repas est la journée.

Mil est en altitude, sans abri contre le vent sur l'accès au plateau. L'intérieur est chaud ; le trajet depuis le véhicule et la visite de Mater avant le déjeuner se font à découvert, à 3 680 mètres. Une couche intermédiaire suffit en saison sèche ; il faut une isolation plus sérieuse aux intersaisons et en saison des pluies.