Le vignoble arrivé avant la République

Tacama produit du vin dans cette vallée depuis 1540, huit ans après l'arrivée des Espagnols dans ces vallées et quarante-sept ans avant la tentative de Sir Walter Raleigh à Roanoke. Ce que cela signifie à table n'est pas de la nostalgie. C'est que le sol — l'alluvion graveleuse et fortement minérale du désert d'Ica — a été lu pendant près de cinq cents vendanges, et que les vignes en terre aujourd'hui sont les descendantes variétales de boutures portées par-dessus un océan par des hommes dont les noms figurent dans les inventaires coloniaux. Le vinificateur qui parcourt aujourd'hui les rangs du domaine s'appuie sur un savoir agronomique qui était déjà ancien quand le Pérou est devenu une république.

Le domaine que le marquis de Calatayud établit dans la vallée d'Ica en 1540 se trouve sur des terres qui étaient déjà un territoire agricole andin irrigué avant l'arrivée des Espagnols. Les aqueducs souterrains de la culture Nasca — les puquios — géraient la nappe phréatique du désert depuis des siècles ; l'hacienda coloniale s'appropria cette infrastructure et la redirigea vers la vigne. Ce que Tacama cultive aujourd'hui pousse dans un sol travaillé sans interruption depuis avant que le Pérou n'existe comme nation. La famille Olaechea, propriétaire du domaine depuis le dix-neuvième siècle, a traversé le passage de l'hacienda coloniale au producteur commercial de vin et de pisco — à travers l'indépendance, les guerres, et les réformes agraires des années 1960 qui redistribuèrent la plupart des terres d'hacienda du Pérou. Tacama a survécu parce qu'il était déjà un domaine commercial en activité quand il a fallu survivre.

La terre avant la vigne

La vallée d'Ica est une plaine alluviale alimentée par le rio Ica, qui descend des Andes vers l'ouest et se perd le plus souvent dans le désert avant d'atteindre le Pacifique. La nappe souterraine qu'il alimente est ce qui rend la vallée verte dans l'un des environnements les plus arides de la planète ; le sol de surface est graveleux, dense en minéraux et pauvre en matière organique — des conditions que la viticulture commerciale des climats tempérés jugerait difficiles, mais que certaines géographies viticoles du monde ont su retourner à leur avantage. Le terroir de la vallée d'Ica n'est pas un compromis avec le désert ; il en est le produit.

L'écart thermique extrême entre le jour et la nuit à Ica — le désert montant à plus de trente-cinq degrés dans la journée et se refroidissant brutalement après le coucher du soleil — agit sur la vigne comme dans l'Atacama et les autres régions viticoles désertiques : une maturation lente et régulière, le refroidissement nocturne préservant l'acidité que la chaleur du jour ferait disparaître. L'influence côtière du courant de Humboldt, qui tempère la partie occidentale de la vallée, ajoute une variable de plus que cinq siècles d'observation ont convertie en décisions précises, par cépage et par parcelle, sur ce qu'il faut planter et où.

1540 et ce que produit la continuité

Le titre de plus ancien vignoble en activité continue des Amériques s'appuie sur les documents de fondation et les registres de production de Tacama. La nuance compte : il ne s'agit pas de dire que les mêmes pieds de vigne sont en terre depuis 1540 — une vigne ne vit pas cinq cents ans — mais que la production de vin et de pisco sur ces terres n'a jamais cessé depuis la première plantation. La lignée variétale greffée du Quebranta, cépage principal du pisco de la vallée d'Ica, a été maintenue au fil des siècles ; le matériel génétique du Quebranta de Tacama pourrait faire remonter son ascendance variétale à ces boutures espagnoles d'origine, adaptées de génération en génération aux conditions propres à cette vallée.

Ce que cela produit est un vin — et un pisco — qui ne peut venir de nulle part ailleurs. Cinq cents vendanges passées à lire le même sol constituent un savoir agronomique qui ne s'importe ni ne s'achète. Le vinificateur de Tacama travaille dans les mêmes cadres de référence que ses prédécesseurs : le comportement du Quebranta dans ce mélange précis d'argile et de graviers, sous ce microclimat précis ; le moment où la vendange donne l'acidité de moût qu'exige le distillat ; les réglages d'alambic que la chaleur du désert impose telle année et pas telle autre. La question qui revient à table est toujours la même : comment un pays dont la réputation viticole émerge à peine produit-il quelque chose d'aussi juste ?

Le Quebranta

Le Quebranta est le cépage fondateur du pisco péruvien. Raisin noir à peau épaisse, au moût intensément aromatique, il donne le style classique de la vallée d'Ica — le puro de Quebranta — dont le profil est défini par le raisin et le terroir plutôt que par des composés aromatiques. À la différence des cépages aromatiques (Italia, Moscatel, Torontel), qui donnent le style très floral courant dans le pisco commercial, le Quebranta produit une eau-de-vie retenue, minérale, portée par le fruit, qui exige une maîtrise à la vigne comme à l'alambic pour distinguer l'excellent du moyen. Aucune intensité aromatique ne vient masquer la distillation.

Tacama produit le pisco en plusieurs expressions : le pur Quebranta, le pur Italia et l'acholado — un assemblage de plusieurs cépages, expression la plus complexe et la plus liée au lieu du style de la vallée d'Ica. Le mosto verde, distillé à partir d'un moût partiellement fermenté au prix d'un rendement nettement plus faible, est l'expression qui restitue le plus complètement les arômes du raisin avant que la fermentation ne les ait transformés. Le vinificateur présente les trois lors de la dégustation au domaine, en expliquant la logique variétale à chaque étape — ce qui transforme une dégustation de trois verres en une lecture de la manière dont se construit la typologie du pisco.

Les deux bodegas

Le domaine de Tacama exploite deux installations de production qui correspondent à deux époques de son histoire. L'ancienne bodega — la cave souterraine traditionnelle, adjacente aux bâtiments de l'hacienda coloniale, sols de pierre et cycle thermique annuel du désert — est le lieu où la distillation et une partie de l'élevage se font depuis que les méthodes ont lentement évolué à partir de la période coloniale. L'installation moderne, construite au vingtième siècle, applique la technologie contemporaine aux mêmes cépages dans le même sol : cuves de fermentation en inox, stockage à température contrôlée, laboratoire en activité.

Les deux bodegas font partie de la visite. Le contraste fait partie de l'argument : les alambics de cuivre, le chai de barriques, le pressoir traditionnel à côté des instruments de précision de l'installation moderne. Le domaine utilise les deux non comme un geste de tourisme patrimonial, mais parce que des produits différents exigent des méthodes différentes. Le vinificateur explique laquelle sert à quoi et pourquoi. La logique d'un domaine de cinq siècles n'oppose pas nostalgie et modernité ; c'est une continuité qui intègre ce qui marche et conserve ce qui a toujours marché.

Ce que Kada organise

Dégustation privée avec le vinificateur du domaine Tacama, organisée en dehors des horaires de visite habituels. La visite dure trois à quatre heures : parcours guidé des deux bodegas, dégustation des vins et piscos actuels accompagnée du commentaire du vinificateur, et déjeuner dans le comedor patrimonial de l'hacienda — préparé avec les produits de la vallée d'Ica, la gamme de vins du domaine sur la table.

L'hacienda est à environ quinze minutes du centre d'Ica en véhicule privé ; depuis Paracas, la route prend environ quatre-vingt-dix minutes par la Panaméricaine. Kada organise le transfert dans le cadre du programme. La visite de Tacama se combine naturellement avec une demi-journée à Huacachina le même jour, ou avec le programme de la route du pisco le lendemain, dans un itinéraire complet de la vallée d'Ica.

Le regard de l'expert

"Ce à quoi je pense à Tacama — et j'y suis allée de nombreuses fois —, c'est au type de savoir que seul le temps rend possible. Pas le vin, même si le vin est excellent. La façon dont le vinificateur parle de ce sol est celle dont on parle de quelque chose que l'on observe depuis toujours, et que sa famille observait avant lui. Il sait quelle parcelle du vignoble le gel atteint en premier une année inhabituelle. Il sait à quoi ressemble le profil d'humidité du sol en mars et en septembre, à une profondeur donnée. Ce n'est pas un savoir qu'on lit dans un livre ni qu'on importe d'une autre région viticole. Il a fallu cinq cents vendanges pour le produire. La visite de Tacama est le seul endroit au Pérou où l'on peut s'asseoir à une table avec ce savoir et lui poser des questions."

— Katherine Cjuiro, Fondatrice, KADA Travel

Note pratique

Accès : l'Hacienda Tacama est à environ 15 km du centre d'Ica, accessible en véhicule privé. Depuis Paracas, comptez environ 90 minutes par la Panaméricaine. Kada organise le transfert dans le cadre du programme.

Vendanges : la récolte dans la vallée d'Ica (la vendimia) a lieu en mars et avril. Une visite pendant les vendanges donne un accès d'une autre qualité — la bodega en pleine production, l'équipe de récolte dans les rangs, le moût dans les cuves. Le programme de dégustation est disponible toute l'année ; Kada indique le calendrier des vendanges aux hôtes qui souhaitent s'y caler.

Mobilité : le domaine suppose de marcher sur des surfaces non revêtues entre l'ancienne bodega, l'installation de production et les bâtiments de l'hacienda. Le parcours est globalement plat ; les hôtes ayant des contraintes de mobilité doivent le signaler à la réservation.