La table Mater

La plupart des restaurants cuisinent des aliments. Central cuisine une topographie.

La distinction compte, parce qu'elle explique pourquoi une salle à manger de Barranco est aujourd'hui la cuisine la plus étudiée au monde — et pourquoi nos hôtes n'y mangent pas simplement : ils s'assoient au bord d'un projet de recherche qui se trouve être dressé dans une assiette.

Les dix-sept services arrivent dans un ordre voulu : moins dix mètres sous le niveau de la mer (les courants froids au large de la côte péruvienne, où passe le bonito en novembre) ; puis le niveau de la mer (la ceinture du ceviche, là où le désert rencontre le Pacifique) ; puis quatre cents mètres (la forêt sèche, où les caroubiers lâchent leurs gousses à la fin de l'été) ; puis mille deux cents (les forêts de nuages, avec l'aguaymanto et le huito) ; puis trois mille (le cœur des Andes, patrie du kiwicha et de la maca) ; puis quatre mille quatre cents (la puna, où paît l'alpaga et où le vent façonne la nourriture) ; puis la redescente par le versant oriental jusqu'en Amazonie, où vit le paiche et où la cocona fructifie dans la canopée.

C'est, structurellement, une coupe du Pérou. Un schéma géologique que l'on peut manger.

Le projet derrière les assiettes

Virgilio Martínez et Pía León ont fondé Central en 2008. En 2023, il a été désigné meilleur restaurant du monde par The World's 50 Best — la première cuisine sud-américaine à occuper cette place. Mais le prix est un sous-produit. Le projet réel s'appelle Mater Iniciativa : un pôle de recherche que Martínez et León dirigent depuis une petite maison attenante au restaurant, où biologistes, anthropologues, designers et cuisiniers répertorient les ingrédients du Pérou que le pays lui-même laissait de côté.

Mater a documenté plus de six cents ingrédients. Beaucoup d'entre eux — yacón, mashua, masato, copoazú, sangre de drago — n'étaient jamais apparus dans une assiette de restaurant à Lima avant que Central ne les y mette. La recherche dépasse les ingrédients : Mater a cartographié des pratiques culinaires andines, des traditions textiles, des histoires écologiques et la mémoire orale de communautés où les guides ne sont pas allés.

Quand on s'assoit à la Chef's Table de Central, on ne mange pas un menu dégustation. On mange l'état actuel d'un dossier de recherche ouvert. Les plats changent chaque trimestre parce que le travail de terrain change chaque trimestre. La cuisine devant vous ne prépare pas un dîner : elle prépare le prochain article.

La table au bord de la cuisine

La Chef's Table est un comptoir de six places installé à l'intérieur de la cuisine en service, séparé de la brigade par une simple allège de marbre. Le rythme y est différent de celui de la salle. Moins de cérémonie, plus de conversation. Selon le soir, l'Martínez, León ou l'un de leurs chefs de partie explique chaque plat au passe, sortant un ingrédient d'un plateau de bois pour montrer à quoi il ressemblait avant que la cuisine ne s'en empare. Le cushuro, une algue de lac d'altitude servie comme un caviar dans l'un des services, est tenu à contre-jour pour qu'on en voie les sphères. Le kiwicha, avant d'être soufflé, est présenté dans une cuillère en bois : une poignée de graines, puis un nuage.

Plus d'une fois, nos hôtes ont posé une question à cette table et vu quelqu'un quitter la ligne pour aller chercher, dans le bâtiment Mater voisin, l'échantillon botanique dont il était question. La cuisine est poreuse à sa recherche.

La soirée se déroule sur environ trois heures et demie. Les accords se font en pisco, en vin péruvien (dont nos hôtes découvrent souvent avec surprise qu'il existe à ce niveau), en chicha de jora et en boissons amazoniennes fermentées dont les noms ne figurent sur aucune carte ailleurs. Le sixième service est une pomme de terre de moray — référence au laboratoire agricole que les Incas ont bâti dans la Vallée sacrée, ces terrasses concentriques en pierre qui maintenaient des microclimats mille ans avant les serres. La variété elle-même est l'une de celles que Mater a contribué à préserver avec de petits producteurs de Pisac.

Au dixième service, vous avez mangé l'océan froid, la forêt sèche, deux forêts de nuages et la puna. Les assiettes restantes vous emmènent en Amazonie : paiche, le poisson de rivière qui atteint trois mètres ; cocona, fruit entre agrume et tomate ; huito, dont les peuples amazoniens tirent la teinture noire de leurs peintures corporelles. La cuisine ne cuisine plus : elle voyage, pour vous, en redescendant des hauteurs.

Ce que Kada organise

La Chef's Table de Central est la place la plus demandée de la restauration sud-américaine. Les réservations ouvrent trois mois à l'avance et se remplissent en une heure. Nous entretenons avec le maître d'hôtel et l'équipe de cuisine la relation qui nous permet d'obtenir ces places pour les hôtes dont nous concevons le voyage. Il ne s'agit pas d'un appel pour réserver : c'est un brief coordonné — contraintes alimentaires transmises très en amont, langue souhaitée pour l'explication des plats, rythme de la soirée calé sur l'arrivée de Cusco ou le départ pour Paracas le lendemain matin.

Lorsque c'est utile, nous organisons avant le dîner une visite privée de la maison Mater Iniciativa — une conversation avec un chercheur sur le travail de terrain en cours, un regard sur l'archive botanique — pour que le repas arrive avec le contexte depuis lequel la cuisine travaille réellement.

Pour les hôtes qui passent plusieurs jours à Lima, nous organisons aussi l'expérience parallèle, juste à côté, chez Kjolle, le restaurant de Pía León dans le même bâtiment. Kjolle tient son propre propos — León a été élue meilleure cheffe du monde en 2021, et son travail va dans une autre direction que celui de Central, plus émotionnel et chromatique, moins géologique que celui de Central. Faire les deux au cours d'un même séjour, sur des soirées différentes, permet de comprendre la haute cuisine péruvienne contemporaine comme une conversation entre deux cuisines qui pensent ensemble depuis quinze ans.

Le regard de l'expert

"La plupart des hôtes arrivent à Central en pensant qu'il s'agit d'une réputation. Au septième service, ils comprennent qu'ils sont en train de manger un écosystème qu'ils ignoraient. Au douzième, ils demandent comment visiter la maison de recherche Mater. Cette progression — de la célébrité à la curiosité — est ce qui rend cette table différente de tout autre menu dégustation en Amérique du Sud. Nous préparons nos hôtes avec cet arc en tête : arriver curieux, repartir instruits."

— Daniel Ramos, Cofondateur et directeur général, KADA Travel

Note pratique

Central ferme occasionnellement la Chef's Table pour des événements privés et fait évoluer la carte au fil des saisons. L'expérience se comprend comme une soirée de quatre heures, pas comme un repas. Nous conseillons à nos hôtes d'arriver d'un après-midi calme — un musée, une promenade sur le malecón, un pisco sour pris tôt dans un bar qui le réussit — et de n'avoir rien prévu ensuite.

Pour les voyageurs qui restent moins de deux jours à Lima, la Chef's Table est le dîner que nous protégerions avant tout autre. Pour des séjours plus longs, nous construisons autour : une matinée de marchés Unfolded à Surquillo et Chorrillos les jours précédents, une visite archéologique privée à Pachacamac ensuite, le Larco en soirée près du départ. Lima devient alors une coupe d'elle-même sur quatre jours.

La cuisine fonctionne du mardi au samedi. Nous n'organisons pas Central le lundi.