Mercati di Cusco: San Pedro e incontri privati con i produttori

San Pedro è il mercato di Cusco. Costruito nel 1925, con una struttura di ferro che la tradizione attribuisce all'officina di Gustave Eiffel — senza documento che lo confermi —, occupa un intero isolato tra la calle Túpac Amaru e la avenida del Sol. Dentro ci sono seicento banchi. Fuori, altri duecento venditori informali nelle strade vicine. La densità umana è tale che il visitatore medio entra, fa un giro di quindici minuti nella sezione dei succhi di frutta ed esce convinto di aver visto il mercato. Non l'ha visto.

Il vero mercato di Cusco si capisce alle cinque del mattino, prima dell'apertura ufficiale al pubblico. È l'ora in cui arrivano i furgoni con i prodotti della Valle Sacra, i portatori quechua scaricano sulle spalle fardelli da cento chili, le venditrici costruiscono le loro esposizioni per strati — patate alla base, erbe medicinali al centro, ají in ceste appese — e il primo caffè della giornata si vende ai camionisti in brocche smaltate. Questa guida spiega come accedere a quell'ora, e che cosa farne.

San Pedro all'alba

Il mercato apre ufficialmente alle sei e mezza del mattino. I banchi si montano dalle quattro e mezza. Al viaggiatore che vuole vedere il vero ritmo di Cusco consigliamo di arrivare alle cinque e venti: quaranta minuti nei corridoi prima che compaia il primo cliente.

Il percorso si fa sempre con guida locale. Consigliamo l'esperienza «Mercato e Cucina», condotta da una cuoca cusqueña di terza generazione, che unisce due ore di mercato al pranzo nella sua casa-laboratorio di San Blas. Compra gli ingredienti con il visitatore presente — sceglie la quinoa, assaggia il formaggio, contratta con venditrici che la conoscono da vent'anni — e poi cucina con quegli ingredienti un menu in quattro tempi: chiri uchu, chairo, lomo con quinoa, mazamorra di ulluco. È la lezione di cucina cusqueña più completa che si possa pagare.

Chi preferisce solo il mercato può fare il percorso senza la cucina. Settantacinque minuti con guida coprono le quattro sezioni del mercato: quella delle patate (più di quaranta varietà su un solo tavolo, ordinate per colore e dimensione, dalla papa amarilla alla papa negra), quella delle erbe medicinali (huacatay, erba luisa, paico, muña, camomilla cusqueña), quella dei cereali andini (quinoa bianca, rossa e nera, kiwicha, kañiwa, mais bianco gigante di Urubamba) e quella delle carni (alpaca, cuy, agnello, frattaglie secondo il giorno).

Mercato di Pisac, la domenica

Pisac, a un'ora da Cusco nella Valle Sacra, ha mercato tutti i giorni. Ma quello della domenica è l'originale: ottocento anni fa i produttori della valle scendevano la domenica con le loro eccedenze per scambiarle con i compratori di Cusco. Il sistema del baratto sopravvive in una piccola sezione del mercato, dove i contadini quechua scambiano ancora quinoa con sale o lana con pentole. La tradizione si chiama «mercado de barata» e comincia alle quattro del mattino.

Consigliamo la visita di domenica, arrivando alle nove. A quell'ora il mercato del baratto ha già chiuso, ma il mercato ufficiale è al suo culmine: artigianato tessile, ceramica di Pucará, prodotti della valle. Combinabile con la messa in quechua delle undici nella chiesa di Pisac — celebrata in quechua dal parroco del posto, con i fedeli in polleras tradizionali. La messa è cerimonia viva, non spettacolo turistico.

Le esperienze con i produttori

Oltre ai mercati urbani, ci sono tre esperienze private con produttori rurali che consigliamo al viaggiatore curioso dell'origine della cucina cusqueña.

Le tessitrici di Chinchero. A Chinchero, a un'ora da Cusco e a 3.762 metri, sopravvivono quattro associazioni di tessitrici quechua che mantengono le tecniche precoloniali: filatura a mano con il fuso, tintura naturale con cocciniglia, piante e minerali, telaio a cintura. Un pomeriggio con le tessitrici del Centro de Textiles Tradicionales de Chinchero (CTTC) comprende la dimostrazione dell'intero processo — dalla pecora al tessuto — e l'acquisto diretto da chi produce. I tessuti di qualità costano lì cinque volte meno che nei negozi turistici di Cusco.

I produttori di cioccolato di Quillabamba. A quattro ore d'auto da Cusco, scendendo dall'altopiano verso la selva alta, si trova Quillabamba: l'origine del cacao peruviano più fine. Marañón Chocolate e The British Chocolate Company hanno piantagioni visitabili: si cammina tra i filari di cacao, si tosta il cacao in forni a legna, si assaggia il cioccolato nelle sue diverse fasi (nibs, concato, temperato). È escursione di un giorno intero, non adatta a ogni viaggio.

I caseifici di Maras. Maras, nella Valle Sacra, conserva tre caseifici artigianali che producono formaggi di latte vaccino e ovino con tecniche che uniscono tradizione andina e influenza svizzera — le Ande peruviane conobbero una piccola migrazione svizzera negli anni Quaranta. Il caseificio Maras Sagrado offre una degustazione di sei formaggi con visita alla sala di stagionatura. Combinabile con il pranzo al ristorante La Casa de la Hacienda de Maras.

Il mercato di Cusco non si vede. Si annusa, si tocca, si assaggia. La quinoa si riconosce con le dita — se è ben lavata, lascia una polvere sottile. La patata si sceglie a peso, non a dimensione. Questa lettura sensoriale è ciò che insegna la guida locale.

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Che cosa vale la pena comprare

Il mercato ha buoni acquisti e cattivi acquisti. I buoni: cioccolato peruviano (Caoba, Marañón e Kuoa sono i marchi più affidabili), quinoa nera (cinque volte più cara della bianca, sapore più intenso), miele della valle (con aroma di muña), ají panca secco da portare a casa.

I cattivi: tessuti industriali venduti come artigianali (la prova: se le frange sono tagliate alla perfezione, sono industriali), braccialetti di «baby alpaca» che in realtà sono lana sintetica, gioielli in argento 950 che in realtà sono alpacca argentata. Consigliamo sempre di comprare i tessuti direttamente dalle tessitrici (CTTC a Chinchero) e i gioielli in laboratori autorizzati (Ilaria, Casa de Plata).

Come combinarlo nell'itinerario

Al viaggiatore che ha tre giorni a Cusco consigliamo il mercato di San Pedro all'alba del terzo giorno (dopo l'acclimatazione e il centro storico), seguito dal pranzo a casa della cuoca. L'esperienza prende mezza giornata e lascia il pomeriggio libero per Saqsayhuamán o per salire alla Valle.

Al viaggiatore che sale alla Valle Sacra, il mercato di Pisac la domenica è la combinazione naturale: partenza presto da Cusco, mercato alle nove, messa in quechua alle undici, pranzo nella valle (cucina contemporanea con prodotto locale), pomeriggio alle rovine di Pisac. È una delle giornate più complete che possiamo disegnare nella Valle.