Il pisco sour al bar Maury

Il pisco sour non è stato importato. È nato a Lima, nel 1916, per mano di un nordamericano di nome Victor Morris, arrivato in città all'inizio del secolo, che aprì un bar sul Jirón de la Unión e si ritrovò senza whisky scozzese e con abbondanza del distillato che la valle di Ica produceva dal Cinquecento. Ciò che ne ricavò — pisco, lime, sciroppo di zucchero, albume, qualche goccia di Angostura sulla schiuma bianca — entrò poco dopo nel repertorio del Bar Maury e non ne uscì più. Il Bar Maury, sullo stesso corridoio storico del centro di Lima, divenne l'istituzione in cui la formula fu affinata, conservata e infine contesa da due Paesi che entrambi rivendicano di aver inventato il drink.

La degustazione privata che organizziamo al Bar Maury comincia prima del cocktail. Comincia dal pisco stesso — nelle sue cinque forme pure, in sequenza, nell'ordine che il carattere dell'uva richiede.

Le cinque uve

La Denominación de Origen peruviana del pisco elenca otto vitigni ammessi. I cinque stili di pisco puro — da un solo vitigno, senza invecchiamento né diluizione, distillati alla gradazione finale e mai ridotti con acqua — coprono l'intero spettro di ciò che la valle di Ica, gli altipiani di Arequipa e le valli costiere di Moquegua e Tacna riescono a ottenere dalla stessa base.

La degustazione comincia dal Quebranta. Non aromatico, strutturato, con un'intensità pulita che ne fa il vitigno di base della cultura del pisco a Lima — la varietà che riempie i bicchieri nelle cevicherías di Miraflores e che dà la spina dorsale al pisco sour classico. Non è sottile. È l'uva del bar di lavoro, e sa esattamente di ciò che è: il distillato di una costa desertica che pianta le viti nella sabbia, irrigata da fiumi andini, fermentata sotto il sole del Pacifico.

Segue l'Italia: aromatica, floreale, con un carattere della famiglia dei moscati che avvicina il distillato più a una grappa bianca che alla schiettezza del Quebranta. Dove il Quebranta si annuncia subito, l'Italia si apre lentamente, liberando i suoi aromi nel bicchiere nei primi minuti. Il Torontel — il terzo — è erbaceo e con bordo agrumato, un vitigno arrivato in Perù dall'Andalusia che si è adattato alle valli costiere conservando gli aromi a scapito della dolcezza. L'Albilla, semiaromatica e la più delicata delle cinque, dà il pisco nella sua espressione più trattenuta: presente, precisa e facilmente sovrastata da qualunque altra cosa nella stanza. Il Moscatel chiude la sequenza — famiglia dei moscati, aromi di miele, la varietà che richiede meno persuasione perché un ospite capisca perché il pisco non è, in nessun senso utile, lo stesso distillato della grappa o del brandy.

I cinque bicchieri richiedono circa quarantacinque minuti per essere percorsi come si deve. Alla fine i nostri ospiti capiscono una cosa che nessun cocktail al pisco comunica: che il distillato di base contiene tutta questa ampiezza, e che la scelta dell'uva per un pisco sour è una decisione culinaria, non un'impostazione predefinita.

La disputa sull'origine

A un certo punto della degustazione — di solito intorno al terzo bicchiere — arriva la domanda: Cile e Perù producono entrambi pisco?

Sì. La risposta, e ciò che comporta, è il tema più conteso delle bevande sudamericane. Entrambi i Paesi producono da secoli un distillato d'uva con il nome pisco. Il Perù ha registrato il Pisco come Denominación de Origen nel 1991, stabilendo che il nome appartiene a una regione geografica e a un metodo di produzione precisi. Il Cile produce la propria versione secondo altre regole — da vitigni diversi, con standard di produzione diversi e da regioni delle valli di Atacama e Coquimbo che il Perù non riconosce come territorio del pisco.

Il disaccordo è arrivato all'Organizzazione mondiale del commercio, alle Nazioni Unite e alle comunicazioni diplomatiche di entrambi i governi. Con tutta la sua apparente assurdità — due Paesi confinanti che litigano su un distillato di cui gran parte del mondo non aveva sentito parlare prima del 2000 — è una discussione davvero complessa su diritto delle indicazioni geografiche, storia coloniale e valore commerciale di un nome sul mercato internazionale dei distillati.

La posizione peruviana è che la parola pisco derivi dal quechua pisqu — un piccolo uccello — e dal porto di Pisco, nella regione di Ica, che fu il primo grande punto di esportazione del distillato. Il metodo di produzione che il Perù impone — nessuna aggiunta d'acqua, distillazione alla gradazione finale, vitigni ammessi specifici — dà un distillato che, sostengono i peruviani, è categoricamente diverso da ciò che il Cile imbottiglia con lo stesso nome. La posizione cilena è che la propria produzione precede la designazione legale peruviana e che entrambi i Paesi hanno una rivendicazione legittima.

Il barman del Bar Maury che lo spiega ha un'opinione. È la stessa opinione di ogni barman del Perù. La degustazione migliora quando si sa che cosa è in gioco.

Ciò che organizza Kada

La degustazione privata al Bar Maury dura circa due ore: i cinque stili di pisco puro in sequenza, una spiegazione guidata del processo produttivo e della denominazione legale, e la preparazione di due pisco sour — il primo secondo la ricetta storica attribuita a Victor Morris, il secondo regolato sul gusto dell'ospite una volta che capisce che cosa sta regolando.

Fissiamo la sessione nei pomeriggi infrasettimanali, prima che inizi il servizio serale e il bar torni a essere uno spazio sociale anziché di apprendimento. Il barman che conduce la degustazione lavora con noi come collaboratore stabile — la sua conoscenza delle cinque varietà arriva alle valli precise e alle condizioni di vendemmia che hanno prodotto le bottiglie davanti a noi, ed è questo grado di precisione a separare una degustazione privata da una spiegazione di carta.

Per gli ospiti il cui itinerario limegno comprende i mercati di Chorrillos e Surquillo, collochiamo la degustazione lo stesso giorno, come chiusura del tardo pomeriggio — la conversazione sulla filiera che comincia alla banchina dei pescatori trova la sua conclusione logica nel bicchiere.

La prospettiva dell'esperto

"La maggior parte degli ospiti arriva alla degustazione pensando che l'argomento sia il pisco sour. Al quarto bicchiere di pisco puro hanno dimenticato del tutto il cocktail. È proprio questo il punto. Il drink è la porta d'ingresso; l'uva è la lezione. Quando finalmente assaggiano il sour — costruito come si deve, con il Quebranta che ormai hanno annusato e tenuto in mano — sa di qualcosa a cui sono già stati presentati, non di qualcosa che provano per la prima volta."

— Daniel Ramos, Cofondatore e CEO, KADA Travel

Nota pratica

Il Bar Maury si trova sul Jirón de la Unión, l'asse pedonale centrale di Lima, a due minuti dalla Plaza Mayor. Il bar si apre sulla strada secondo la tradizione limegna dei bar d'albergo che funzionano come istituzioni di quartiere — una disposizione che, nel Centro Histórico, produce la qualità particolare di una sala che è insieme luogo storico e bar in attività. La degustazione privata occupa una zona del bar riservata alla nostra sessione; il resto della sala funziona normalmente.

La degustazione prevede cinque bicchieri di pisco puro seguiti da uno o due cocktail. Non è poca cosa in due ore. Consigliamo di arrivare avendo mangiato e di non programmare nulla che richieda precisione nelle due ore successive. Consigliamo anche di vestirsi per il Centro Histórico e non per Miraflores: il Jirón de la Unión è un corridoio pedonale, non la hall di un albergo, e la camminata dal bar alla Plaza Mayor fa parte del pomeriggio.