La rotta del pisco: le bodegas di Ica con esperienze private

La valle di Ica comincia dopo il deserto. Chi arriva da Lima per la Panamericana Sud vede, per tre ore e mezza, sabbia di un solo colore. Poi, senza transizione, la strada entra in una valle verde di vigne, palme, allevamenti di struzzi e haciendas repubblicane con campanile. La differenza è l'acqua: il río Ica, che nasce nella cordigliera, scende nel deserto e permette, dal Cinquecento, l'unica zona vitivinicola costante del Perù.

Da quella coltura nasce il pisco. Un'acquavite distillata dal mosto fermentato di uve fresche, imbottigliata al grado di distillazione, senza aggiunta d'acqua e senza invecchiamento obbligatorio in legno — è lì che si separa dal cognac, che passa anni in botte di rovere. Il nome viene dal porto di Pisco, da dove si esportava in botijas, giare di terracotta, verso la corte vicereale. La denominazione d'origine, difesa dal Perù dal 1991 — con disputa permanente con il Cile —, fissa otto vitigni autorizzati, cinque regioni di produzione e un processo di distillazione rigorosamente codificato.

Le quattro bodegas che contano

La valle di Ica concentra le quattro bodegas con visita privata che consigliamo. Ciascuna rappresenta una versione diversa della tradizione, e il giro delle quattro — due al giorno, in due giornate — dà un'immagine completa del mondo del pisco peruviano.

Tacama

Tacama è la bodega più antica del Perù. Le sue terre si coltivano dal Cinquecento, con viti arrivate dalle Canarie, e appartiene alla famiglia Olaechea dalla fine dell'Ottocento. La hacienda — una costruzione coloniale e repubblicana, con la sua cappella del Seicento e resti inca anteriori alla conquista sui suoi terreni — unisce la visita storica a quella enologica: quattro pisco, due bianchi, tre rossi. Il ristorante Bandolero, dentro la hacienda, serve la cucina di Ica con i prodotti della valle. Ci consigliamo il pranzo della prima giornata.

La Caravedo

L'Hacienda La Caravedo, fondata nel 1684, produce il pisco Portón, il più riconosciuto del Perù sul mercato internazionale. La visita guidata, di novanta minuti, percorre l'alambicco di rame originale — il più antico delle Americhe ancora in uso continuo —, il vigneto di quebranta, il vitigno emblematico, e la cantina d'invecchiamento. La degustazione finale confronta il quebranta puro, l'acholado e il mosto verde. È la visita più istruttiva delle quattro: se se ne fa una sola, è questa.

Vista Alegre

Vista Alegre, fondata nel 1857, è la più spettacolare: ettari di vigna piana contro il deserto, edifici di adobe dipinti di rosso e bianco, alambicchi sotto una navata aperta dal tetto alto. La produzione è massiccia — è la maggiore bodega commerciale del Perù —, ma la visita privata, fuori orario, dà accesso alla cantina di soleras dove invecchiano i pisco speciali. La degustazione si fa in una sala con balcone sulle vigne. È l'opzione per chi vuole la scala industriale con servizio personalizzato.

Tres Generaciones

Tres Generaciones è la bodega artigianale: la famiglia che la conduce produce quattromila casse l'anno, tutte in alambicco di rame, tutte vendute direttamente alle buone tavole peruviane. La visita è intima — quasi sempre con un membro della famiglia come ospite —, senza gruppi, con degustazione di quattro varietà nella sala da pranzo di casa. È la versione più vicina al pisco artigianale che sopravvive ancora a Ica. Consigliata a chi si interessa più al mestiere che al marchio.

I vitigni e i tipi

Il pisco si fa con otto vitigni autorizzati, divisi in aromatici e non aromatici. Gli aromatici sono l'italia, il torontel, il moscatel e l'albilla; i non aromatici, la quebranta, la negra criolla, la mollar e l'uvina. Ogni varietà si distilla nel proprio alambicco e dà un profilo distinto.

Il pisco puro si fa da un solo vitigno. La quebranta dà un pisco rotondo, morbido, ideale per il pisco sour. L'italia ne dà uno floreale, più profumato, meglio da bere liscio. Il torontel è il più aromatico, quasi di gelsomino. L'acholado assembla più vitigni — l'equivalente del blend nel whisky — e poggia di norma su italia e quebranta. Il mosto verde è il più ambito: si distilla il mosto prima che la fermentazione finisca, il che richiede fino al doppio di uva per bottiglia e dà un pisco più setoso, più caro.

Nella degustazione privata consigliamo sempre di confrontare tre versioni: una quebranta pura, un acholado, un mosto verde. La distanza fra le tre mette ordine nella testa del visitatore per tutto il resto della valle.

Dove dormire, che cosa mangiare

Per la notte a Ica, due opzioni secondo l'umore. L'Hacienda La Caravedo ha quindici camere dentro il vigneto, con colazione servita nella galleria della casona e accesso diretto alle cantine. È la più romantica, la più intima. L'hotel Las Dunas, presso Huacachina, serve a unire il pisco al deserto: camere contemporanee, piscina, uscite in buggy e sandboard su dune che si avvicinano al centinaio di metri.

Per pranzare fuori dalle bodegas, due tavole di Ica meritano la deviazione: La Olla de Juanita, a Subtanjalla, serve cucina criolla peruviana in una hacienda repubblicana — la zuppa di gamberi è la specialità; e il Restaurante El Catador, a San Juan Bautista, dentro una piccola bodega artigianale, serve un menù con degustazione di pisco compresa.

Il pisco non è rum, non è cognac, non è brandy. È un distillato di uva fresca, senza acqua aggiunta, senza invecchiamento obbligatorio in legno. Nessun'altra acquavite al mondo si fa così.

Kada Travel

Come combinarlo con Paracas

La rotta naturale: Lima-Paracas (3 ore e mezza), due notti a Paracas con le Ballestas e la Riserva, un'ora fino a Ica. Una notte a Ica, due bodegas il primo giorno, due la mattina seguente, pranzo a Tacama o a La Caravedo, e ritorno a Lima nel pomeriggio. Cinque giorni in tutto da Lima.

Per unire Nazca, aggiungere una notte a Nazca dopo Ica (due ore di strada). Il sorvolo da Nazca è più breve e più economico che da Pisco. Da Nazca a Lima sono sette ore d'auto: consigliamo di spezzare il ritorno con una sosta a Paracas.

Un'ultima nota: il pisco si esporta sempre di più, ma quello che si assaggia a Ica — alla sua origine, con la persona che l'ha fatto, con l'uva visibile dalla finestra della sala da pranzo — non si riproduce altrove. È per questo che la rotta del pisco è una destinazione e non un prodotto. Come per tutto in Perù, ciò che conta non è quel che si porta via, ma quel che resta.