Il pesce che non è sempre stato qui

Chiedete a un visitatore quale pesce appartenga al lago Titicaca e la maggior parte sbaglia, comprensibilmente — la trota è sul menù di quasi tutti i ristoranti attorno al lago, e la trota, storicamente, non è affatto una specie del Titicaca. La trota iridea vi fu introdotta dal Nord America nel Novecento e, nei decenni successivi, ha in larga misura spiazzato o soppiantato le popolazioni ittiche native del lago fino a diventare la cattura dominante — un cambiamento ecologico davvero significativo, oggi inseparabile dal modo in cui la regione mangia.

Un lago riorganizzato attorno a un solo pesce

L'allevamento di trote sul Titicaca funziona oggi in gran parte con sistemi di gabbie galleggianti — recinti di rete ancorati in acque aperte, curati da famiglie e piccole cooperative che alimentano, controllano e infine raccolgono i pesci che vi si trovano. È un'attività assai più manuale di un allevamento a terra: richiede barche, capacità di leggere il tempo e attenzione costante alle condizioni dell'acqua, a una quota e in un sistema lacustre che si comportano diversamente dalle attività di pesca costiere o amazzoniche che la maggior parte dei visitatori del Perù conosce.

Il predominio della specie ha ridisegnato la dieta regionale: il ceviche di trota, la trota in salse di erbe andine, la trota intera alla griglia servita con il lago davanti sono oggi caratteristici della cucina del Titicaca quanto qualsiasi piatto di lignaggio regionale più antico. La storia è davvero interessante: dice quanto in fretta un ecosistema e una cultura alimentare possano riorganizzarsi attorno a una sola specie introdotta — non un semplice racconto di "tradizione nativa", ma uno più onesto e, crediamo, più interessante, fatto di adattamento e di conseguenze non volute.

Che cosa comprende la mattina

Organizziamo del tempo con una famiglia o una piccola cooperativa che stia effettivamente lavorando le proprie gabbie — un'uscita in barca fino ai recinti, uno sguardo su come i pesci vengono alimentati e controllati e una conversazione onesta sull'economia e sull'ecologia di un settore che oggi sostiene una quota importante dei mezzi di sussistenza sulle rive. Per gli ospiti interessati alla complessità ecologica possiamo estendere la conversazione ai compromessi: l'importanza economica della troticoltura per la regione a fronte del suo impatto sulle specie ittiche native del Titicaca, diverse delle quali oggi considerate minacciate.

La mattina si chiude di norma con un pasto costruito direttamente attorno al pescato — trota preparata in modo semplice, in riva al lago, dalla famiglia il cui lavoro l'ha prodotta: un legame molto più diretto tra il piatto e l'acqua di quello che offre un pasto al ristorante a Puno.

Ciò che organizza Kada

Lavoriamo con una famiglia o una cooperativa precisa anziché con un generico tour di acquacoltura, organizzando sia l'accesso in barca alle gabbie sia il pasto conclusivo. Per gli ospiti che costruiscono un quadro più completo dei sistemi alimentari del Titicaca, questo si combina naturalmente con una visita al mercato di Puno o con una conversazione sugli altri alimenti centrali dell'altopiano — varietà di patate, quinoa e l'economia pastorale che altre esperienze Unfolded della regione esplorano.

La prospettiva dell'esperto

"La maggior parte degli ospiti arriva dando per scontato che la trota sia semplicemente ciò che il Titicaca ha sempre mangiato, e se ne va avendo capito che assomiglia piuttosto a un caso di studio su quanto in fretta un ecosistema possa essere rifatto — nel bene e nel male — nell'arco di una memoria vivente. Ci piace mostrare la versione onesta e complicata di una storia gastronomica, invece di quella semplificata del menù."

— Gustavo Arenas, Direttore Viaggi, KADA Travel

Nota pratica

Questa esperienza comporta tempo in acque aperte su una piccola imbarcazione — consigliamo strati caldi adeguati, dato che il vento del lago può essere tagliente anche in una giornata limpida, e verifichiamo in anticipo eventuali sensibilità al mal di mare.