Superalimentos andinos na origem: quinoa, maca e kiwicha

A quinoa, a maca e a kiwicha são os três «superalimentos» peruanos que chegaram às prateleiras internacionais depois de 2010, quando a FAO declarou 2013 «Ano Internacional da Quinoa». Cada um tem uma região de origem específica no altiplano andino, uma história pré-colombiana de quatro a seis mil anos e um processo de cultivo ainda maioritariamente manual, em comunidades camponesas. Este guia propõe visitas às comunidades produtoras e ao produto na sua versão menos processada.

A quinoa em Puno e no altiplano

A quinoa (Chenopodium quinoa) é originária do altiplano peruano-boliviano, numa faixa entre os 3500 e os 4000 metros de altitude. Os incas chamavam-lhe «kinwa» e consideravam-na grão sagrado. Hoje o Peru produz 60% da quinoa mundial, sobretudo nos departamentos de Puno, Cusco e Junín.

Há três variedades principais de quinoa: branca (a mais exportada, usada em saladas), vermelha (mais mineral, usada em pilafes) e preta (a mais cara e aromática, usada como semente decorativa). O cultivo combina sementeira à mão entre setembro e outubro, rega com canais pré-incaicos, colheita em abril-maio e «lavagem» para eliminar saponinas (compostos amargos naturais) antes do consumo.

A visita recomendada é à comunidade de Capachica, uma península do lago Titicaca com cooperativas que cultivam quinoa biológica. Dura meio dia e inclui caminhada pelos campos, demonstração da lavagem tradicional e almoço com quinoa em preparações tradicionais (chairo, k'ispiño, mazamorra).

A maca em Junín

A maca (Lepidium meyenii) é um tubérculo do altiplano de Junín, cultivado entre os 4000 e os 4500 metros de altitude (a zona mais alta onde se cultiva alimento humano). Cresce em condições extremas: temperaturas que oscilam entre -10 °C e 18 °C, solos pobres, sol intenso. É uma das poucas culturas que prosperam a essa altura.

Três variedades por cor: amarela (a mais comum, usada em farinha), vermelha (com propriedades específicas para homens) e preta (a mais cara e rara, com propriedades neurológicas relatadas em estudos académicos). A maca colhe-se entre maio e junho, seca ao sol durante 30 dias nas «cabanas de maca» (estruturas de palha a céu aberto) e só depois é processada.

A visita recomendada é ao planalto de Bombón (departamento de Junín), acessível apenas por estrada desde Lima (8 horas) ou Huancayo (3 horas). A região é remota; o acesso luxury exige coordenação prévia com produtores certificados.

A kiwicha em Apurímac

A kiwicha (Amaranthus caudatus), também chamada amaranto andino, é um grão cultivado entre os 2500 e os 3500 metros de altitude, sobretudo nos departamentos de Apurímac, Ayacucho e Cusco. Era o grão principal da cultura Tiahuanaco-Wari (anterior aos incas) e manteve-se importante até à conquista espanhola, quando os missionários proibiram o seu cultivo por o considerarem «alimento do demónio» (associado a rituais pré-colombianos).

Sobreviveu em comunidades remotas e voltou a popularizar-se nos anos oitenta. Hoje cultiva-se em sistema agroflorestal: a kiwicha cresce junto a outras culturas (batata, fava, milho) em socalcos tradicionais. É um dos grãos mais nutritivos do mundo (proteína completa com todos os aminoácidos essenciais) e a única cultura do altiplano que cresce sem necessidade de água suplementar.

A visita recomendada é às comunidades de Andahuaylas (Apurímac), acessíveis por voo até Andahuaylas ou de carro desde Cusco (5 horas). A região tem pouca infraestrutura turística, o que a torna mais autêntica.

Como combinar com a viagem ao Peru

As visitas às comunidades produtoras de superalimentos não são destino próprio da viagem padrão ao Peru. Combinam-se com blocos regionais: quinoa com Puno-Titicaca, maca com visita alargada a Lima (excursão de um dia), kiwicha com Cusco-Vale Sagrado.

A opção mais prática para conhecer as três numa só viagem: uma visita curada a produtores no Vale Sagrado, onde três comunidades cultivam os três grãos em cooperativa. Dia completo de cinco horas com almoço em família camponesa, demonstração de três preparações tradicionais (sopa de quinoa, panqueca de kiwicha, sumo de maca) e compra direta ao produtor.

Reserva com duas semanas de antecedência. Combinável com a visita a Maras-Moray.

Os superalimentos andinos não são uma tendência gastronómica. São grãos que sustentaram civilizações durante seis mil anos. Prová-los na origem — e não em cápsulas comerciais — é perceber porque duraram.

Kada Travel

O que se compra na origem

A diferença de preço entre um quilo de quinoa biológica certificada num supermercado internacional (USD 25-35) e o mesmo quilo comprado ao produtor em Capachica (USD 5-8) é de cinco vezes. A qualidade é semelhante ou superior na origem, sem intermediários. Recomendamos sempre comprar diretamente na visita: o dinheiro chega ao produtor, não ao exportador.

Produtos para levar para casa: quinoa branca, vermelha e preta (1 kg de cada), pó de maca amarela e vermelha, farinha de kiwicha. Peso total aproximado: 3-5 kg, transportáveis em bagagem de porão sem restrições aduaneiras.