Kakao und Kaffee aus Peru

Der größte Teil der Weltschokolade entsteht aus drei Kakaosorten, die in ertragsoptimierten Monokulturen wachsen. Peru ist der Ort, an dem die Ausnahmen leben. Auf das Land entfallen schätzungsweise sechsunddreißig Prozent der Edelkakaos der Welt — jener seltenen, genetisch vielfältigen Sorten, für deren aromatische Komplexität der Rohstoffmarkt keine kommerzielle Verwendung hat, weil die Mengen zu klein, die Ernten zu schwankend und der Geschmack zu eigen sind, um in einer Mischung zu verschwinden. Praktisch heißt das: Der interessanteste Rohkakao der Erde wächst in Perus Nebelwäldern und im hohen Amazonasbecken, von der globalen Süßwarenindustrie weitgehend übergangen — und man kann ihm direkt begegnen, von der Bohne her, in einem Atelier in Barranco, dessen Inhaber seit fast zehn Jahren genau das tut.

Der Vormittag, den wir organisieren, besteht aus zwei Teilen: zuerst Kakao, danach Kaffee. Beides sind Begegnungen mit Peru als Erzeugerland, nicht als Abnehmer importierter Technik.

Der Kakao

Der Chocolatier, mit dem wir in Barranco arbeiten, kauft nicht bei Rohstoffhändlern. Er arbeitet direkt mit Erzeugern jener Regionen, aus denen die Edelsorten stammen, für die Peru bekannt ist: der chuncho-Kakao der Nebelwälder von Cusco, die einheimischen Amazonassorten, die in den Einzugsgebieten von Urubamba und Madre de Dios wild wachsen, und die Höhensorten aus Piura und San Martín, deren Terroir — Höhe, Niederschlag, Bodenzusammensetzung, die besonderen Pilze des Waldbodens — Aromaprofile hervorbringt, die kein Plantagenkakao nachbildet.

Der Weg von der Bohne zur Tafel ist im Handwerksmaßstab eine Folge von Entscheidungen auf jeder Stufe. Die Fermentation — die sechs Tage, in denen sich die Zucker der rohen Bohne in die Vorstufen des Schokoladenaromas verwandeln — ist der Moment, in dem der größte Teil der Aromabildung geschieht und in dem die meisten Großproduzenten abkürzen. Die Bohnen des Ateliers wurden von den Erzeugern nach Protokollen fermentiert, die der Chocolatier über Jahre der Zusammenarbeit mit ihnen entwickelt hat. Trockenzeit, Röstkurve, Conchierdauer: Jeder Wert ist auf eine bestimmte Bohne einer bestimmten Ernte abgestimmt, kein einheitlich angewandter Industriestandard.

Die private Session geht den Prozess rückwärts, vom fertigen Produkt zur rohen Bohne: zuerst die Verkostung (fünf bis sieben Tafeln, jede aus einer anderen peruanischen Sorte und Region, alle im Atelier hergestellt), dann die gerösteten Nibs, dann die rohen fermentierten Bohnen und — wenn die Saison es erlaubt — die frische Frucht, aufgeschnitten, damit man das weiße Fruchtfleisch und die Samen sieht. Die frische Frucht ist das Überraschende: Roher Kakao schmeckt fruchtig, säuerlich, überhaupt nicht nach Schokolade. Der Abstand zwischen dem, was die Frucht enthält, und dem, was die fertige Tafel ist, ist fast genau die Geschichte dessen, was Handwerk und Fermentation leisten.

Die häufigste Beobachtung von Gästen nach dieser Session: Sie können danach keine Industrieschokolade mehr essen. Nicht aus Snobismus — weil der Geschmacksunterschied zu groß ist, um ihn zu übersehen.

Der Kaffee

Perus Spezialitätenkaffee stammt aus drei Höhenregionen, deren Namen heute häufiger als noch vor fünf Jahren auf den Tassen der Third-Wave-Cafés in London, New York und Tokio stehen und deren Platz im internationalen Gespräch über Feinkaffee sich noch festigt. Chanchamayo im Hochland von Junín ist die etablierteste: Arabica zwischen 1.200 und 2.000 Metern, meist gewaschen aufbereitet — daher klare, helle Säure — oder natural, mit der fruchtigen Süße der Trocknung in der Kirsche. Die andine Höhe gibt diesem Kaffee eine Geschmacksdichte, die tiefer gelegener Anbau nicht erreicht. Cajamarca im nördlichen Hochland produziert in ähnlichen Höhen mit dem Terroir des nördlichen Nebelwalds: ein anderes Niederschlagsmuster, eine andere Pilzökologie im Boden und der Einfluss des Marañón-Tals, das kühle Luft aus dem Amazonasbecken durch die Anbauzonen führt. Villa Rica in der Region Pasco ist der Ursprungsort des peruanischen Spezialitätenkaffees im 19. Jahrhundert — die erste Einführung des Arabica in die Zentralanden, in einem der engsten und eigenwilligsten Mikroklimata des Landes.

Die Verkostung findet am Tisch eines kleinen Rösters in Barranco statt — ein anderer Ort als das Atelier, zu Fuß durch das Viertel erreicht, zur Mittagsstunde nach der Schokoladensession. Der Röster, mit dem wir arbeiten, bezieht Single Origins aus allen drei Regionen und, je nach Erntezeit, aus weiteren Hochtälern, deren Mikroklimata Partien von dreißig bis fünfzig Kilogramm ergeben — zu wenig für den Handel, genug für die Direktbeziehungen eines engagierten Rösters.

Die Verkostung folgt dem Cupping-Protokoll der Einkäufer weltweit: gemahlener Kaffee, heißes Wasser, vier Minuten, Kruste brechen, Aroma prüfen, vom Löffel schlürfen — ohne den Wettbewerbsrahmen und im Tempo eines Gesprächs. Fünf oder sechs Kaffees, jeder von einer bestimmten Farm und Region, in einer Reihenfolge vom vertrautesten Profil (gewaschener Chanchamayo, klar und direkt) zum ungewöhnlichsten (ein natural aufbereiteter Cajamarca mit Trockenfruchtcharakter, der Gäste überrascht, die andinen Kaffee mit der dünnen Bitterkeit schlechten Espressos verbinden). Es geht nicht darum, dass unsere Gäste als Profiverkoster hinausgehen. Es geht darum, dass das Wort Herkunft eine konkrete Bedeutung bekommt — ein Hang, eine Höhe, ein Niederschlagsmuster —, die es vorher nicht hatte.

Was Kada organisiert

Der Vormittag dauert rund dreieinhalb Stunden: neunzig Minuten im Schokoladenatelier am frühen Morgen, dreißig Minuten Fußweg durch Barranco, neunzig Minuten Kaffee-Cupping. Wir beginnen mit Kakao und nicht mit Kaffee aus demselben Grund, aus dem eine Verkostung vom Zarten zum Kräftigen führt: Das Fett der Schokolade legt sich kurzzeitig auf den Gaumen, und die Kaffeesession wirkt besser nach einem reinigenden Spaziergang und den säuerlich-fruchtigen Noten der ersten Tasse.

Chocolatier wie Röster arbeiten mit uns als feste Partner. Ihre Direktbeziehungen — zu den chuncho-Erzeugern in Cusco, zu den Farmen in Chanchamayo und Cajamarca, zu den Wildkakaosammlern im Amazonasbecken — gehören ihnen, über Jahre aufgebaut, und genau sie machen aus dem Vormittag eine Begegnung mit Herkunft statt einer Produktvorführung. Welche Partien an einem Morgen verfügbar sind, wechselt mit der Erntezeit; wir informieren unsere Gäste vor dem Besuch darüber, was im Atelier und im Lager des Rösters liegt, damit das Gespräch auf die konkreten Kaffees und Schokoladen abgestimmt ist.

Für Gäste, deren Lima-Aufenthalt die private jarana in Barranco enthält, legen wir den Kakao-und-Kaffee-Vormittag auf einen anderen Tag — beide Erlebnisse finden im Viertel statt, gehören aber verschiedenen Registern der Stadt an, und am selben Tag kombiniert entsteht eine Müdigkeit, die keines von beiden verdient.

Expertenperspektive

„Der Moment, den ich unseren Gästen im Atelier am meisten wünsche, ist der, in dem sie eine rohe Kakaobohne in der Hand halten — nachdem sie die Tafel bereits probiert haben — und zu verstehen versuchen, wie dasselbe Ding beides hervorgebracht hat. Dieser Abstand, zwischen der säuerlich-fruchtigen Rohbohne und der fertigen, komplexen Schokolade, ist das, was Fermentation und Röstung tatsächlich leisten. Wer diesen Abstand versteht, versteht auch, warum die meiste Industrieschokolade so schmeckt, wie sie schmeckt. Und warum Perus Edelkakao die Aufmerksamkeit verdient, die er endlich bekommt.“

— Elizabeth Garcia, Senior Travel Designer, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Der Vormittag verlangt keine Vorkenntnisse über Schokolade oder Kaffee — Gaumen und Neugier genügen. Die Session ist kein Produktionskurs: Unsere Gäste beobachten und probieren, statt an den Geräten zu arbeiten. Für Gäste mit beruflichem Hintergrund in Küche, Wein oder Landwirtschaft, die es technischer wollen — Biochemie der Fermentation, Chemie der Röstung, Agronomie des Höhenkaffees —, informieren wir Chocolatier und Röster vorab, und sie passen die Session an.

Der halbstündige Fußweg zwischen beiden Stationen führt durch die inneren Straßen des Viertels: Reparaturwerkstätten, Marktstände in den Lücken zwischen den Kolonialhäusern. Dieser Übergang — vom kontrollierten Raum des Ateliers in ein Stück gewöhnliches Barranco, bevor man den Tisch des Rösters erreicht — gehört zur Logik des Vormittags. Die Stadt verschwindet zwischen den Sessions nicht.

Für Gäste, die weiter nach Cusco reisen, setzt sich die Kakaoverbindung unmittelbar fort: Der chuncho-Kakao der Nebelwälder von Cusco, im Atelier von Barranco als Tafel probiert, wächst im Wald am Fuß derselben Berge, auf denen unsere Gäste eine Woche später stehen werden. Der Vormittag in Lima wird zu einem Bezugspunkt, den die Landschaft von Cusco bestätigt.