Arequipa y las Picanterías

Lima una noche: no como destino sino como umbral. Una cevichería en Miraflores, el Pacífico bajo el acantilado, dormir temprano antes del vuelo matutino al sur. La cocina que espera en Arequipa pertenece a otra altitud y otro siglo. La costa es simplemente donde el viaje sube al avión.

El vuelo al sur aterriza en una ciudad construida de piedra sillar volcánica blanca. La tarde es de orientación: el monasterio de Santa Catalina, el barrio del mercado, el horizonte volcánico. La primera cena en una picantería del anillo de mercado: rocoto relleno, adobo arequipeño, chicha de guiñapo.

La mañana: tour privado por el mercado central con un historiador culinario — la mañana empieza a las seis, lo mejor se agota a las ocho. Almuerzo en La Nueva Palomino en Yanahuara: el menú no ha cambiado porque no tiene necesidad. Chupe de camarones, cuy chactado, tecito de muña. La definición de terroir.

La carretera al Colca sube más de cuatro mil metros antes de descender al cañón más profundo de las Américas. Almuerzo en una casa de campo sobre el borde: sopa de papas, carne seca, una vista sin equivalente. La tarde en la Cruz del Cóndor: los cóndores vuelan en círculos sin urgencia, como si poseyeran el aire.

La chicha de guiñapo no es chicha morada. Se fermenta de un maíz morado que crece solo en el distrito de Sachaca, ligeramente alcohólica, ligeramente ácida, bebida fría en un chiñolo de barro. Una mañana con una productora tradicional que lleva décadas haciéndola. La tarde es libre: la ciudad a su propio ritmo.

La mañana es para las canteras de sillar al norte de la ciudad, donde la piedra blanca que construyó Arequipa todavía se corta a mano. La noche es para Chicha, el restaurante que lee la despensa tradicional de la ciudad con un ojo contemporáneo. La carta de vinos incluye productores peruanos que rara vez se encuentran fuera de esta ciudad.

Una última mañana en el mercado: orégano seco del Valle del Colca, pimentón de Camaná, una bolsa del maíz morado que hace la chicha. Los ingredientes que definen una cocina son también la mejor manera de llevarse esa cocina a casa. El vuelo de regreso a Lima corre sobre la costa. Los Andes se alejan despacio.