Sabor Andino

El viaje comienza en la costa: llegada privada a Lima, el hotel en Miraflores con vista al Pacífico, una noche en La Mar para ceviche y tiradito. La cena no es un paréntesis antes de los Andes: es contexto, el lado oceánico de un país que mañana revelará su parte alta.

La mañana es de Surquillo: el mercado cubierto donde treinta variedades de papa conviven con chiles secos y hierbas frescas de la selva. Una guía privada nombra lo que no se puede nombrar desde afuera. La noche: Kjolle en Barranco, donde la biodiversidad peruana se lee a través de ingredientes que no aparecen en otros menús.

El vuelo sube sobre la costa y los Andes aparecen abajo: pardos, plegados, enormes. Cusco a tres mil cuatrocientos metros exige que el primer día sea tranquilo. Por la tarde, el mercado de San Pedro con una guía que compra en los mismos puestos cada semana. La cena es ligera y temprana.

Las terrazas circulares de Moray descienden a través de varios microclimas: los incas las usaron como laboratorio agrícola. El restaurante situado sobre ellas ha adoptado la misma lógica: cada plato proviene de la zona altitudinal a la que pertenece. El menú degustación es breve y preciso. El paisaje es el contexto, no la decoración.

Tres mil pozas de sal blanca descienden por la ladera de Maras alimentadas por un manantial subterráneo desde tiempos incas. La mañana aquí no tiene prisa: la sal se recoge a mano, las pozas pertenecen a familias que las trabajan desde hace generaciones. Almuerzo en el valle: trucha a la brasa, quinoa, hierbas andinas.

La pachamanca no es una receta. Es una ceremonia: piedras calentadas alineadas en un hoyo, capas de papa, maíz, cuy y cordero selladas con tierra, dejadas durante horas. La familia del valle que la prepara conoce los tiempos por instinto. La comida que emerge es más antigua que cualquier cocina.

Cicciolina ocupa el segundo piso de un edificio colonial en la calle Triunfo, sin señal salvo un letrero pequeño. El menú no es fusión ni tradicional: es la cocina de alguien que ha absorbido completamente el Perú y conservado solo lo que no puede mejorarse. El bar de abajo sirve hasta tarde. La ciudad sigue iluminada abajo.

La última mañana en Cusco es tranquila. Un desayuno de api morado —la bebida de maíz morado servida caliente— y pan de yema en una panadería cerca del mercado antes del aeropuerto. El viaje que comenzó en la costa termina ochocientos kilómetros al interior y tres mil metros más arriba. El paladar llega cambiado.