Marchés de Cusco : San Pedro et rencontres privées avec les producteurs

San Pedro est le marché de Cusco. Construit en 1925, avec une charpente de fer que la tradition attribue à l'atelier de Gustave Eiffel — sans document qui le confirme —, il occupe tout un pâté de maisons entre la calle Túpac Amaru et l'avenida del Sol. Six cents étals à l'intérieur. Deux cents vendeurs informels de plus dans les rues voisines. La densité humaine est telle que le visiteur moyen entre, fait un tour de quinze minutes dans la section des jus de fruits et ressort convaincu d'avoir vu le marché. Il ne l'a pas vu.

Le vrai marché de Cusco se comprend à cinq heures du matin, avant l'ouverture officielle au public. C'est l'heure où arrivent les camionnettes chargées de produits de la Vallée sacrée, où les porteurs quechuas déchargent sur leur dos des ballots de cent kilos, où les marchandes montent leurs étalages par couches — pommes de terre à la base, herbes médicinales au milieu, ají dans des paniers suspendus — et où le premier café de la journée se vend aux chauffeurs dans des brocs émaillés. Ce guide explique comment accéder à cette heure-là, et quoi faire de ce que l'on y apprend.

San Pedro à l'aube

Le marché ouvre officiellement à six heures et demie du matin. Les étals se montent dès quatre heures et demie. Au voyageur qui veut voir le vrai rythme de Cusco, nous recommandons d'arriver à cinq heures vingt : quarante minutes dans les allées avant l'apparition du premier client.

La visite se fait toujours avec un guide local. Nous recommandons l'expérience « Marché et Cuisine », menée par une cuisinière cusquénienne de troisième génération, qui associe deux heures de marché à un déjeuner dans sa maison-atelier de San Blas. Elle achète les ingrédients devant le visiteur — choisit le quinoa, goûte le fromage, marchande avec des vendeuses qui la connaissent depuis vingt ans — puis cuisine avec ces ingrédients un menu en quatre temps : chiri uchu, chairo, lomo au quinoa, mazamorra d'ulluco. C'est la leçon de cuisine cusquénienne la plus complète que l'on puisse s'offrir.

Qui préfère le marché seul peut faire la visite sans la cuisine. Soixante-quinze minutes avec guide couvrent les quatre sections du marché : celle des pommes de terre (plus de quarante variétés sur une seule table, rangées par couleur et par taille, de la papa amarilla à la papa negra), celle des herbes médicinales (huacatay, verveine, paico, muña, camomille de Cusco), celle des grains andins (quinoa blanc, rouge et noir, kiwicha, kañiwa, maïs blanc géant d'Urubamba) et celle des viandes (alpaga, cuy, agneau, abats selon le jour).

Le marché de Pisac, le dimanche

Pisac, à une heure de Cusco dans la Vallée sacrée, a un marché tous les jours. Mais celui du dimanche est l'original : il y a huit cents ans, les producteurs de la vallée descendaient le dimanche avec leurs excédents pour les échanger contre ceux des acheteurs de Cusco. Le système de troc survit dans une petite section du marché, où les paysans quechuas échangent encore du quinoa contre du sel ou de la laine contre des marmites. La tradition s'appelle « mercado de barata » et commence à quatre heures du matin.

Nous recommandons la visite le dimanche, en arrivant à neuf heures. Le marché de troc a alors fermé, mais le marché officiel est à son apogée : artisanat textile, céramique de Pucará, produits de la vallée. À combiner avec la messe en quechua de onze heures à l'église de Pisac — célébrée en quechua par le curé du lieu, devant une assemblée en polleras traditionnelles. La messe est une cérémonie vivante, non un spectacle touristique.

Les expériences chez les producteurs

Au-delà des marchés urbains, trois expériences privées chez des producteurs ruraux méritent d'être signalées au voyageur curieux de l'origine de la cuisine cusquénienne.

Les tisserandes de Chinchero. À Chinchero, à une heure de Cusco et à 3 762 mètres, survivent quatre associations de tisserandes quechuas qui maintiennent les techniques précoloniales : filage à la main au fuseau, teinture naturelle à la cochenille, aux plantes et aux minéraux, métier à ceinture. Un après-midi avec les tisserandes du Centro de Textiles Tradicionales de Chinchero (CTTC) comprend la démonstration du processus complet — du mouton au tissu — et l'achat direct au producteur. Les textiles de qualité y coûtent cinq fois moins cher que dans les boutiques touristiques de Cusco.

Les producteurs de chocolat de Quillabamba. À quatre heures de voiture de Cusco, en descendant de l'altiplano vers la haute forêt, se trouve Quillabamba : l'origine du cacao péruvien le plus fin. Marañón Chocolate et The British Chocolate Company ont des plantations qui se visitent : on marche entre les rangées de cacaoyers, on torréfie le cacao dans des fours à bois, on goûte le chocolat à ses différentes étapes (nibs, conchage, tempérage). C'est une excursion d'une journée entière, qui ne convient pas à tous les voyages.

Les fromageries de Maras. Maras, dans la Vallée sacrée, conserve trois fromageries artisanales qui produisent des fromages de lait de vache et de brebis selon des techniques mêlant tradition andine et influence suisse — les Andes péruviennes ont connu une migration suisse limitée dans les années quarante. La fromagerie Maras Sagrado propose une dégustation de six fromages avec visite de la cave d'affinage. À combiner avec un déjeuner au restaurant La Casa de la Hacienda de Maras.

Le marché de Cusco ne se regarde pas. Il se sent, se touche, se goûte. Le quinoa se reconnaît au bout des doigts — bien lavé, il libère une fine poussière. La pomme de terre se choisit au poids, non à la taille. C'est cette lecture sensorielle qu'enseigne le guide local.

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Ce qui vaut la peine d'être acheté

Le marché a de bons et de mauvais achats. Les bons : le chocolat péruvien (Caoba, Marañón et Kuoa sont les marques les plus fiables), le quinoa noir (cinq fois plus cher que le blanc, au goût plus intense), le miel de la vallée (aux arômes de muña), l'ají panca séché à rapporter chez soi.

Les mauvais : les textiles industriels vendus comme artisanaux (le test : si les franges sont parfaitement coupées, c'est industriel), les bracelets en « baby alpaga » qui sont en réalité en laine synthétique, les bijoux en argent 950 qui sont en réalité en maillechort argenté. Nous recommandons toujours d'acheter les textiles directement aux tisserandes (le CTTC à Chinchero) et les bijoux dans des ateliers agréés (Ilaria, Casa de Plata).

Comment l'insérer dans l'itinéraire

Au voyageur qui dispose de trois jours à Cusco, nous recommandons le marché de San Pedro à l'aube du troisième jour (après l'acclimatation et le centre historique), suivi du déjeuner chez la cuisinière. L'expérience prend une demi-journée et laisse l'après-midi libre pour Saqsayhuamán ou pour monter vers la Vallée.

Au voyageur qui monte à la Vallée sacrée, le marché de Pisac le dimanche est la combinaison naturelle : départ tôt de Cusco, marché à neuf heures, messe en quechua à onze heures, déjeuner dans la vallée (cuisine contemporaine de produit local), après-midi aux ruines de Pisac. C'est l'une des journées les plus complètes que nous puissions dessiner dans la Vallée.