Le pisco sour au bar Maury

Le pisco sour n'a pas été importé. Il a été fait à Lima, en 1916, par un Nord-Américain nommé Victor Morris, arrivé dans la ville au tournant du siècle, qui ouvrit un bar sur le Jirón de la Unión et se retrouva sans whisky écossais et avec une abondance de l'eau-de-vie que la vallée d'Ica distillait depuis le seizième siècle. Ce qu'il en tira — pisco, citron vert, sirop de sucre, blanc d'œuf, quelques gouttes d'amer Angostura sur la mousse blanche — entra peu après au répertoire du Bar Maury et n'en sortit plus. Le Bar Maury, sur le même corridor historique du centre de Lima, devint l'institution où la formule fut affinée, préservée et finalement disputée par deux pays qui revendiquent tous deux l'invention du cocktail.

La dégustation privée que nous organisons au Bar Maury commence avant le cocktail. Elle commence par le pisco lui-même — dans ses cinq formes pures, en séquence, dans l'ordre qu'impose le caractère du raisin.

Les cinq cépages

La Denominación de Origen péruvienne du pisco recense huit cépages autorisés. Les cinq styles de pisco puro — issus d'un seul cépage, sans vieillissement ni dilution, distillés à leur degré final et jamais réduits à l'eau — couvrent tout le spectre de ce que la vallée d'Ica, les hauteurs d'Arequipa et les vallées côtières de Moquegua et Tacna peuvent tirer d'une même base.

C'est par le Quebranta que la dégustation commence. Non aromatique, structuré, d'une intensité franche qui en fait le cépage de fond de la culture du pisco à Lima — la variété qui remplit les verres dans les cevicherías de Miraflores et qui donne au pisco sour classique sa colonne vertébrale. Il n'est pas subtil. C'est le cépage du bar de quartier, et il a exactement le goût de ce qu'il est : le distillat d'une côte désertique qui plante ses vignes dans le sable, irriguée par des rivières andines, fermentée sous le soleil du Pacifique.

L'Italia vient ensuite : aromatique, floral, d'un caractère de la famille muscat qui rapproche l'eau-de-vie d'une grappa bianca plutôt que de la franchise du Quebranta. Là où le Quebranta s'annonce d'emblée, l'Italia s'ouvre lentement, libérant ses arômes dans le verre au fil des premières minutes. Le Torontel — le troisième — est herbacé, bordé d'agrumes, un cépage venu d'Andalousie qui s'est adapté aux vallées côtières en gardant ses arômes aux dépens de son sucre. L'Albilla, semi-aromatique et le plus délicat des cinq, donne le pisco dans son expression la plus retenue : présent, précis, et facilement écrasé par tout ce qui l'entoure. Le Moscatel clôt la séquence — famille muscat, arômes miellés, la variété qui demande le moins d'efforts pour faire comprendre à un hôte que le pisco n'est, en aucun sens utile, la même eau-de-vie que la grappa ou le brandy.

Les cinq verres demandent environ quarante-cinq minutes pour être parcourus comme il faut. À la fin, nos hôtes comprennent une chose qu'aucun cocktail au pisco ne transmet : que l'eau-de-vie de base contient cette amplitude, et que le choix du cépage pour un pisco sour est une décision culinaire, pas un réglage par défaut.

La querelle des origines

À un moment de la dégustation — en général vers le troisième verre — la question arrive : le Chili et le Pérou produisent-ils tous les deux du pisco ?

Oui. La réponse, et ce qu'elle implique, est le sujet le plus disputé des boissons sud-américaines. Les deux pays produisent depuis des siècles un distillat de raisin sous le nom de pisco. Le Pérou a enregistré le Pisco comme Denominación de Origen en 1991, établissant que le nom appartient à une région géographique et à une méthode de production précises. Le Chili produit sa propre version sous d'autres règles — à partir de cépages différents, avec des normes de production différentes, et depuis les vallées de l'Atacama et de Coquimbo, que le Pérou ne reconnaît pas comme territoire piscoyer.

Le désaccord est remonté jusqu'à l'Organisation mondiale du commerce, aux Nations unies et aux échanges diplomatiques des deux gouvernements. Malgré son apparence d'absurdité — deux pays voisins se disputant une eau-de-vie que la plupart du monde ignorait avant 2000 —, c'est une question réellement complexe de droit des indications géographiques, d'histoire coloniale et de valeur commerciale d'un nom sur le marché international des spiritueux.

La position péruvienne veut que le mot pisco vienne du quechua pisqu — un petit oiseau — et du port de Pisco, dans la région d'Ica, premier grand point d'exportation de l'eau-de-vie. La méthode qu'exige le Pérou — aucun ajout d'eau, distillation au degré final, cépages autorisés précis — produit une eau-de-vie qui, selon les Péruviens, est catégoriquement différente de ce que le Chili met en bouteille sous le même nom. La position chilienne est que sa production précède la désignation légale péruvienne et que les deux pays ont une revendication légitime.

Le barman du Bar Maury qui explique tout cela a une opinion. C'est la même que celle de tous les barmen du Pérou. La dégustation n'en est que meilleure lorsqu'on sait ce qui est en jeu.

Ce que Kada organise

La dégustation privée au Bar Maury dure environ deux heures : les cinq styles de pisco puro en séquence, une explication guidée du procédé de production et de la désignation légale, et la préparation de deux pisco sours — le premier selon la recette historique attribuée à Victor Morris, le second ajusté au goût de l'hôte une fois qu'il comprend ce qu'il ajuste.

Nous plaçons la séance en semaine, l'après-midi, avant que le service du soir commence et que le bar redevienne un espace social plutôt qu'un lieu d'apprentissage. Le barman qui mène la dégustation travaille avec nous comme collaborateur permanent — sa connaissance des cinq variétés va jusqu'aux vallées précises et aux conditions de récolte des bouteilles posées devant nous, et c'est ce degré de précision qui sépare une dégustation privée d'une explication de carte.

Pour les hôtes dont l'itinéraire liménien comprend les marchés de Chorrillos et de Surquillo, nous plaçons la dégustation le même jour, en fin d'après-midi : la conversation sur les filières d'approvisionnement, commencée sur le quai de pêche, trouve sa conclusion logique dans le verre.

Le regard de l'expert

"La plupart des hôtes arrivent en pensant que nous sommes là pour parler du pisco sour. Au quatrième verre de pisco puro, ils ont complètement oublié le cocktail. C'est exactement le but. Le cocktail est la porte d'entrée ; le raisin est la leçon. Quand ils goûtent enfin le sour — préparé correctement, à partir du Quebranta qu'ils ont désormais senti et tenu en main —, il a le goût de quelque chose auquel on les a déjà présentés, et non de quelque chose qu'ils essaient pour la première fois."

— Daniel Ramos, Cofondateur et directeur général, KADA Travel

Note pratique

Le Bar Maury se trouve sur le Jirón de la Unión, l'axe piéton central de Lima, à deux minutes de la Plaza Mayor. Le bar s'ouvre sur la rue selon la tradition liménienne des bars d'hôtel qui fonctionnent comme des institutions de quartier — une disposition qui, dans le Centro Histórico, produit cette qualité particulière d'une salle à la fois lieu historique et bar en activité. La dégustation privée occupe une partie du bar réservée à notre séance ; le reste de la salle fonctionne normalement.

La dégustation comprend cinq verres de pisco puro suivis d'un ou deux cocktails. Ce n'est pas une petite quantité d'alcool en deux heures. Nous conseillons d'arriver en ayant mangé et de ne rien programmer qui demande de la précision dans les deux heures qui suivent. Nous conseillons aussi de s'habiller pour le Centro Histórico plutôt que pour Miraflores : le Jirón de la Unión est un couloir piéton, pas un hall d'hôtel, et la marche du bar jusqu'à la Plaza Mayor fait partie de l'après-midi.