Pisco sour et dégustation de pisco : où boire les meilleurs à Lima

Le pisco sour est la boisson nationale du Pérou, inventée au bar du Country Club Lima Hotel en 1920 par Victor Vaughen Morris (un barman américain installé à Lima). La recette d'origine associe pisco quebranta, jus de citron vert péruvien, sirop de gomme, blanc d'œuf, glaçon et quelques gouttes d'amer Angostura. La proportion classique est de 3 onces de pisco, 1 once de citron vert, 1 once de sirop, frappés au shaker avec le blanc d'œuf et servis en verre à cocktail.

Au-delà du pisco sour, le pisco compte quatre catégories — puro, mosto verde, acholado et aromatique — chacune avec son caractère. Ce guide propose les six bars de Lima où goûter du pisco sérieux et, en option, le sommelier de pisco qui vaut le détour.

Le bar historique : Country Club Lima Hotel

Le Bar anglais du Country Club Lima Hotel est l'endroit où le pisco sour fut inventé en 1920 et où la recette d'origine se sert encore sans variations. Le bar occupe le premier étage de l'hôtel historique de San Isidro, avec comptoir d'acajou, tabourets de cuir et une fresque de 1927 sur le mur du fond. Les barmans sont des anciens — l'actuel chef de bar y travaille depuis 28 ans — et connaissent les variantes de la recette pour différents palais (plus citronné, plus doux, plus alcoolisé).

La carte compte six versions du pisco sour au-delà du classique : au fruit de la passion, à la limonade, au pisco mosto verde, à la mousse de coco, à la framboise, au pisco italia. Le « pisco sour classique » est servi à 18 USD ; les variantes à 22-28 USD. Le bar ouvre de 16 h à minuit.

Le bar contemporain : Carnaval

Le Carnaval, à Miraflores, a été classé 6e bar du monde par The World's 50 Best Bars en 2024. Le concept du barman Aarón Díaz est une mixologie contemporaine au produit péruvien : pisco sour à l'eau-de-vie de coca, mojito au quinoa, tequila péruvienne (un distillat expérimental de cabuya), autant de versions qui relisent la mixologie classique avec des ingrédients andins.

Douze cocktails à la carte, chacun avec une histoire écrite par le barman. Le « pisco sour à la coca » emploie des feuilles de coca macérées dans du pisco quebranta — la version la plus mémorable que nous proposons à nos voyageurs. 16-22 USD le cocktail.

Le bar gastronomique : Bar Maido

Le Bar Maido, attenant au restaurant Maido, en est le bar gastronomique. Mixologie nikkei (péruano-japonaise) axée sur le saké et le pisco. Le « pisco sour nikkei » emploie du shiso (feuille japonaise) à la place du blanc d'œuf traditionnel. La carte compte 18 cocktails et 24 piscos en dégustation.

Le bar ouvre de 18 h à minuit, sans réservation (capacité de 35 personnes). 18-26 USD le cocktail.

Le bar d'hôtel : Maras, au Westin

Le Bar Maras, au 30e étage du Westin Lima Hotel, est le bar offrant la plus belle vue de Lima au coucher du soleil. La carte associe des pisco sours classiques à des cocktails internationaux et à une dégustation mensuelle tournante de bodegas péruviennes. Ambiance plus formelle qu'au Country Club ou au Carnaval.

Réservation d'une table une semaine à l'avance pour le coucher du soleil (17 h 30-19 h) si l'on veut une table avec vue sur l'océan. 18-22 USD le cocktail.

Le bar spécialisé : Pisco Logia

Le Pisco Logia, dans le centre historique de Lima, est le bar à la dégustation de pisco la plus étendue de la ville. Soixante-quinze piscos différents à la carte, regroupés par cépage (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar et assemblages), par bodega (Caravedo, Tabernero, Tres Generaciones, Vista Alegre) et par type (puro, mosto verde, acholado).

Le barman Saúl Liñán, sommelier de pisco fort de quinze ans d'expérience, propose des dégustations privées de six à douze piscos accompagnées de chocolat fin. Dégustation de six : 65 USD par personne. De douze : 110 USD. Réservation deux semaines à l'avance.

La dégustation privée à l'hôtel

Pour le voyageur logé dans un cinq-étoiles (Belmond Miraflores Park, Country Club, Hotel B, JW Marriott), la dégustation privée à l'hôtel est possible. Un sommelier de pisco — en général Saúl Liñán, du Pisco Logia, ou Iván Olivera, sommelier du Carnaval — apporte huit à douze piscos dans la chambre ou la suite, avec chocolat, fromage, olives et eau minérale.

La dégustation dure 90 minutes et couvre les quatre catégories de pisco avec les explications qui les situent. Coût : 350-650 USD selon le nombre de personnes et la gamme de piscos. Réservation trois semaines à l'avance.

Le pisco sour du Country Club n'est pas un cocktail parmi d'autres — c'est la recette d'origine, servie au lieu de son invention, par un barman qui la connaît depuis des décennies. Tout pisco sour ailleurs dans le monde est une interprétation de cette version.

Kada Travel

Comparatif par expérience

Pour le classique historique : Country Club Lima Hotel. La version d'origine, sans prétention.

Pour la mixologie contemporaine au produit andin : Carnaval. Le 6e bar du monde.

Pour une dégustation sérieuse avec sommelier : Pisco Logia. Soixante-quinze piscos à la carte.

Pour la vue panoramique avec un cocktail : Maras, au Westin. Coucher de soleil sur le Pacifique.

Pour la dégustation privée à l'hôtel : un sommelier privé coordonné par Pisco Logia.

Les quatre catégories de pisco

Pour comprendre les dégustations, il vaut la peine de connaître les quatre catégories. Pisco puro : un seul cépage (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar). C'est le plus simple et le plus utilisé dans le pisco sour.

Pisco mosto verde : le plus convoité. On distille le moût avant la fin de la fermentation, ce qui exige plus de raisin par bouteille (jusqu'au double) et donne un pisco plus soyeux. Plus cher.

Pisco acholado : assemblage de plusieurs cépages. La version la plus polyvalente, utilisée dans les cocktails complexes.

Pisco aromatique : italia, torontel, moscatel — des cépages au parfum naturel. Il se boit pur, non en cocktail.