La route du pisco : les bodegas d’Ica et leurs expériences privées

La vallée d'Ica commence après le désert. Qui arrive de Lima par la Panaméricaine sud voit, trois heures et demie durant, du sable d'une seule couleur. Puis, sans transition, la route entre dans une vallée verte de vignes, de palmiers, d'élevages d'autruches et de haciendas républicaines à clocher. La différence, c'est l'eau : le río Ica, né dans la cordillère, descend vers le désert et permet, depuis le XVI^e siècle, la seule zone viticole constante du Pérou.

De cette culture naît le pisco. Une eau-de-vie distillée à partir du moût fermenté de raisins frais, mise en bouteille au degré de distillation, sans ajout d'eau et sans vieillissement obligatoire sous bois — c'est là qu'elle se sépare du cognac, qui passe des années en fût de chêne. Le nom vient du port de Pisco, d'où l'on exportait l'alcool dans des botijas, des jarres de terre cuite, vers la cour vice-royale. L'appellation d'origine, défendue par le Pérou depuis 1991 — avec une dispute permanente contre le Chili —, fixe huit cépages autorisés, cinq régions de production et un procédé de distillation rigoureusement codifié.

Les quatre bodegas qui comptent

La vallée d'Ica concentre les quatre bodegas à visite privée que nous recommandons. Chacune représente une version différente de la tradition, et la tournée des quatre — deux par jour, sur deux journées — donne une image complète du monde du pisco péruvien.

Tacama

Tacama est la plus ancienne bodega du Pérou. Ses terres sont cultivées depuis le XVI^e siècle, avec des ceps venus des Canaries, et elle appartient à la famille Olaechea depuis la fin du XIX^e. L'hacienda — une construction coloniale et républicaine, avec sa chapelle du XVII^e siècle et des vestiges incas antérieurs à la conquête sur ses terres — mêle la visite historique et la visite œnologique : quatre piscos, deux blancs, trois rouges. Le restaurant Bandolero, dans l'hacienda, sert la cuisine d'Ica avec les produits de la vallée. Nous y recommandons le déjeuner de la première journée.

La Caravedo

L'Hacienda La Caravedo, fondée en 1684, produit le pisco Portón, le plus reconnu du Pérou sur le marché international. La visite guidée, de quatre-vingt-dix minutes, parcourt l'alambic de cuivre d'origine — le plus ancien des Amériques encore en service continu —, le vignoble de quebranta, le cépage emblématique, et le chai de vieillissement. La dégustation finale compare le quebranta pur, l'acholado et le mosto verde. C'est la visite la plus instructive des quatre : si l'on n'en fait qu'une, c'est celle-là.

Vista Alegre

Vista Alegre, fondée en 1857, est la plus spectaculaire : des hectares de vignes plates contre le désert, des bâtiments d'adobe peints de rouge et de blanc, des alambics sous une nef ouverte au toit haut. La production est massive — c'est la plus grande bodega commerciale du Pérou —, mais la visite privée, hors des heures d'ouverture, donne accès au chai de soleras où vieillissent les piscos spéciaux. La dégustation se fait dans une salle à balcon au-dessus des vignes. C'est l'option pour qui veut l'échelle industrielle avec un service personnalisé.

Tres Generaciones

Tres Generaciones est la bodega artisanale : la famille qui la tient produit quatre mille caisses par an, toutes à l'alambic de cuivre, toutes vendues directement aux bonnes tables péruviennes. La visite est intime — le plus souvent avec un membre de la famille pour hôte —, sans groupes, avec une dégustation de quatre variétés dans la salle à manger de la maison. C'est la version la plus proche du pisco artisanal qui survive encore à Ica. Recommandée au voyageur que le métier intéresse plus que la marque.

Les cépages et les types

Le pisco se fait avec huit cépages autorisés, répartis en aromatiques et non aromatiques. Les aromatiques sont l'italia, le torontel, le moscatel et l'albilla ; les non aromatiques, la quebranta, la negra criolla, la mollar et l'uvina. Chaque variété se distille dans son propre alambic et donne un profil distinct.

Le pisco puro se fait d'un seul cépage. La quebranta donne un pisco rond, souple, idéal pour le pisco sour. L'italia en donne un floral, plus parfumé, meilleur à boire seul. Le torontel est le plus aromatique, presque jasminé. L'acholado assemble plusieurs cépages — l'équivalent du blend en whisky — et repose en général sur l'italia et la quebranta. Le mosto verde est le plus recherché : on distille le moût avant la fin de la fermentation, ce qui demande jusqu'au double de raisin par bouteille et donne un pisco plus soyeux, plus cher.

À la dégustation privée, nous recommandons toujours de comparer trois versions : une quebranta pure, un acholado, un mosto verde. L'écart entre les trois met de l'ordre dans la tête du visiteur pour tout le reste de la vallée.

Où dormir, quoi manger

Pour la nuit à Ica, deux options selon l'humeur. L'Hacienda La Caravedo compte quinze chambres dans le vignoble, avec petit-déjeuner servi sous la galerie de la casona et accès direct aux chais. C'est la plus romantique, la plus intime. L'hôtel Las Dunas, près de Huacachina, sert à combiner le pisco et le désert : chambres contemporaines, piscine, sorties en buggy et sandboard sur des dunes qui approchent la centaine de mètres.

Pour déjeuner hors des bodegas, deux tables d'Ica méritent le détour : La Olla de Juanita, à Subtanjalla, sert la cuisine créole péruvienne dans une hacienda républicaine — le chupe de crevettes est la spécialité ; et le Restaurante El Catador, à San Juan Bautista, installé dans une petite bodega artisanale, sert un menu avec dégustation de pisco comprise.

Le pisco n'est ni du rhum, ni du cognac, ni du brandy. C'est un distillat de raisin frais, sans eau ajoutée, sans vieillissement obligatoire sous bois. Aucune autre eau-de-vie au monde ne se fait ainsi.

Kada Travel

Comment l'associer à Paracas

La route naturelle : Lima-Paracas (3 h 30), deux nuits à Paracas avec les Ballestas et la Réserve, une heure jusqu'à Ica. Une nuit à Ica, deux bodegas le premier jour, deux le lendemain matin, déjeuner à Tacama ou à La Caravedo, et retour à Lima l'après-midi. Cinq jours en tout depuis Lima.

Pour y joindre Nazca, ajouter une nuit à Nazca après Ica (deux heures de route). Le survol depuis Nazca est plus court et moins cher que depuis Pisco. De Nazca à Lima, il faut compter sept heures de voiture : nous recommandons de couper le retour par une halte à Paracas.

Une dernière note : le pisco s'exporte de plus en plus, mais celui que l'on goûte à Ica — à son origine, avec la personne qui l'a fait, le raisin visible depuis la fenêtre de la salle à manger — ne se reproduit pas ailleurs. C'est pourquoi la route du pisco est une destination et non un produit. Comme pour tout au Pérou, l'important n'est pas ce que l'on emporte, mais ce qui reste.