Ce que le chef achète

Le Mercado San Pedro, c'est là que Cusco cuisine. Non pas là où Cusco présente sa culture alimentaire aux visiteurs, même si cela arrive aussi — mais là où les cuisiniers professionnels et domestiques de la ville achètent les ingrédients qu'ils utilisent vraiment, aux prix que produit l'économie locale, auprès de vendeurs dont les familles occupent les mêmes étals depuis des générations. La section des herbes n'est pas décorative. La section des pommes de terre n'est pas un musée. Les vendeuses de chicha au fond de la halle ne font pas la démonstration d'une boisson historique pour des touristes en quête de photographie. Elles vendent de la chicha à ceux qui en boivent tous les jours.

Ce que change un chef cusquénien comme cadre, ce n'est pas le marché. Le marché est ce qu'il est, quel que soit celui qui le traverse. Ce qui change, c'est la lisibilité de ce qu'il contient. Un chef formé à Cusco, qui travaille les ingrédients des hautes terres comme base d'une cuisine contemporaine sérieuse — non comme curiosité régionale ajoutée à une carte par ailleurs conventionnelle, mais comme vocabulaire premier d'une pratique professionnelle —, lit le marché autrement qu'un guide généraliste. Il sait lequel des marchands de pommes de terre a les variétés qui valent la peine. Il sait quel étal d'herbes a la muña au bon stade de séchage. Il connaît la productrice de chicha en qui il a confiance, et celle en qui il n'en a pas, et ce qui les distingue n'est pas le prix.

La visite qu'organise Kada est celle où les hôtes parcourent le marché avec le chef, avec des dégustations prévues aux étals qu'il choisit et des présentations aux vendeurs précis avec qui il travaille. C'est le marché tel que le chef s'en sert, non tel qu'un programme de visite le met en scène.

Le marché

Le Mercado San Pedro occupe une halle couverte à cinq minutes à pied de la Plaza de Armas. Le bâtiment — une structure du XIXe siècle attribuée à l'atelier de Gustave Eiffel, attribution répétée avec plus de constance qu'elle n'est documentée — abrite ce qui est, en pratique, le principal point de distribution alimentaire de la ville pour les foyers et les cuisines du centre historique et des quartiers voisins.

Le marché s'organise librement par catégories. La section des pommes de terre occupe une part importante du sol : des dizaines d'étals, chacun avec la sélection de variétés natives propre à son vendeur, disposées selon le mode d'exposition caractéristique — en tas par sections, chaque section une espèce différente, l'ensemble couvrant sur un seul étal plus de variation que la plupart des acheteurs européens ou nord-américains n'en rencontreront en dix ans de courses ordinaires. Les variétés présentes un matin donné dépendent de ce que récoltent, cette saison-là, les communautés d'altitude autour de Cusco ; la sélection du début de la saison sèche (mai, juin) diffère matériellement de celle de la saison des pluies (janvier, février), et un chef qui travaille avec cette saisonnalité sait ce qu'il doit attendre et ce qu'il doit guetter parmi ce qui est disponible à l'improviste.

La section des grains et légumineuses comprend plusieurs variétés de quinoa — non le quinoa blanc commercial du marché international, mais les variétés rouges, noires et patrimoniales cultivées à des altitudes précises autour de Cusco —, ainsi que la kiwicha (amarante andine, l'un des grains les plus denses en nutriments cultivés au monde), la cañihua et une gamme de maïs secs qui produisent des saveurs spécifiques au grillage, à la mouture et à la fermentation. La section des herbes réunit matière culinaire et matière médicinale : la frontière entre les deux est perméable dans la cuisine andine, où la muña est à la fois une herbe digestive bue en infusion contre le mal d'altitude et un élément d'assaisonnement dans les préparations de pomme de terre et de viande.

La section de la chicha — au fond de la halle, où plusieurs vendeuses proposent de grands contenants de chicha de jora et de chicha morada — est l'endroit où la fonction du marché comme économie alimentaire vivante est la plus manifeste. La clientèle y est surtout locale, achetant en quantité pour l'usage domestique ou la revente informelle ; la présence touristique y est minime, les prix ne sont pas ajustés pour des visiteurs extérieurs, et les échanges se font en quechua ou en espagnol local, non dans l'espagnol de marché calibré pour les transactions touristiques.

Ce que le chef lit

La fonction du chef dans cette visite n'est pas le guidage au sens habituel. Il ne commente pas le marché pour le bénéfice des hôtes ; il fait ce qu'il fait quand il vient ici, c'est-à-dire acheter et parler avec des vendeurs dont il connaît le travail. Les hôtes accompagnent un professionnel dans son propre milieu, avec accès à des conversations qu'une visite ordinaire du marché ne produit pas.

La façon dont il aborde la section des pommes de terre — quels vendeurs portent telles variétés patrimoniales, quelles familles produisent le chuño et la moraya qu'il utilise, ce que la saison a donné qui mérite d'entrer en cuisine — traduit une connaissance technique des ingrédients andins qui est le socle de la meilleure cuisine cusquénienne contemporaine. Cette cuisine, dans sa forme la plus aboutie, n'est pas de la cuisine péruvienne à laquelle on aurait ajouté des ingrédients indigènes. C'est un argument culinaire bâti sur la diversité génétique et l'écologie d'altitude des hautes terres andines, nourri des mêmes traditions de recherche que celles avec lesquelles travaille Mater Iniciativa, et exécutable seulement avec la connaissance précise des ingrédients que le marché rend possible.

Les dégustations prévues ne forment pas une séquence d'étals choisis pour leur attrait visuel. Ce sont les vendeurs avec qui le chef travaille : la productrice de chicha dont il connaît les temps de fermentation, l'étal de fruits tropicaux qui reçoit les fruits de vallée qu'il emploie pour les desserts, le marchand d'herbes dont les pratiques de séchage préservent les composés aromatiques qui font la différence entre une bonne muña et une muña épuisée. Les présentations sont de vraies présentations — le chef connaît ces vendeurs, explique qui sont les hôtes, et la conversation qui suit relève du tissu social vivant du marché, non d'une rencontre écrite d'avance.

La séance de cuisine facultative

Pour les hôtes qui veulent prolonger le marché jusqu'à la cuisine, Kada organise une séance privée dans l'espace de travail du chef — en général une cuisine du centre historique, à distance de marche du marché — qui commence avec ce qui a été acheté. Ce n'est pas un cours standardisé avec fiche recette. C'est une démonstration de travail sur la façon dont une cuisine cusquénienne contemporaine emploie la base d'ingrédients des hautes terres : la technique pour préparer une variété de pomme de terre qui ne se comporte pas comme une pomme de terre commerciale, la méthode pour torréfier et moudre la kiwicha, la manière d'incorporer le huacatay sans écraser un plat.

La séance dure deux heures à deux heures et demie et s'achève par le repas. Le menu est déterminé par ce que le chef a choisi au marché ; les hôtes qui ont participé à la sélection ont le contexte de ce qui arrive sur la table.

La séance est facultative et tous les groupes ne la prennent pas. La visite du marché seule dure environ deux heures et se tient comme une expérience complète. Le choix de prolonger vers la cuisine se fait à la planification.

Ce que Kada organise

La visite du marché commence entre 9 h et 9 h 30 — après l'activité de gros du petit matin et avant la densité de midi, quand les étals sont pleins et que le rythme des vendeurs permet le genre de conversation prolongée que suppose la visite. Le chef arrive de son côté ; les hôtes lui sont présentés à l'entrée et la matinée suit le rythme de ses achats.

La taille maximale du groupe est de quatre. Les allées étroites et le caractère social des échanges avec les vendeurs fonctionnent mieux en petit comité ; au-delà de quatre, la qualité des conversations autour desquelles la visite est construite change.

La séance de cuisine, si elle est retenue, porte la matinée à environ quatre heures au total et se facture en complément de la visite plutôt qu'en réservation séparée. Les restrictions alimentaires sont transmises au chef à l'avance ; son approche est souple, et la base d'ingrédients des hautes terres absorbe la plupart des restrictions sans compromettre la séance.

Perspective d'expert

« Les hôtes qui tirent le plus de San Pedro sont ceux qui lâchent l'idée d'observer le marché et acceptent d'y participer — modestement, le temps d'une matinée, en compagnie de quelqu'un qui y a sa place. Le chef ne joue pas pour eux. Il fait ses courses, parle avec des vendeurs qu'il connaît, décide de ce qu'il veut cuisiner. Ce que cela leur donne, c'est l'accès à la relation de travail d'un professionnel avec une source d'ingrédients devant laquelle la plupart des visiteurs de Cusco passent sans comprendre ce qu'ils regardent. Quand nous quittons le marché, les hôtes ont été présentés à trois ou quatre vendeurs par leur nom, ont goûté la chicha d'une productrice en qui le chef a confiance, et ont tenu six variétés de pomme de terre qui n'existent pas hors de cette région. La séance de cuisine, s'ils la font, transforme tout cela en déjeuner. »

— Elizabeth Garcia, conceptrice de voyages senior, KADA Travel

Note pratique

Le Mercado San Pedro est à l'altitude de Cusco — 3 399 mètres, l'élévation courante de la ville. La halle est entièrement couverte et abritée ; la marche depuis les hôtels du centre historique prend quinze minutes au plus. Aucune préparation d'altitude particulière n'est requise pour la visite elle-même.

Le marché fonctionne tous les jours ; la visite du dimanche est la plus abondante mais aussi la plus dense. Nous recommandons un matin de semaine — du mardi au vendredi — quand les étals sont pleins, les vendeurs disponibles et les allées praticables. Le samedi est intermédiaire ; le lundi, jour de réapprovisionnement, est le moins indiqué.

Certaines sections abritent des animaux vivants — cochons d'Inde, petits lapins — et il existe une section boucherie couvrant toute la gamme des produits animaux andins. Les hôtes sensibles à ces environnements doivent nous le signaler à la planification ; le chef peut orienter la visite vers les sections produits frais, grains, herbes et chicha, sans passer par la boucherie.