Cacao e caffè del Perù

La maggior parte del cioccolato del mondo nasce da tre varietà di cacao coltivate in monocolture ottimizzate per la resa. Il Perù è dove vivono le eccezioni. Il paese concentra circa il trentasei per cento dei cacao fini del mondo — le varietà rare, geneticamente diverse, la cui complessità aromatica il mercato delle materie prime non sa come usare commercialmente, perché i volumi sono troppo piccoli, i raccolti troppo variabili e il gusto troppo specifico per sciogliersi in una miscela industriale. In pratica significa che il cacao più interessante del pianeta cresce nelle foreste nuvolose e nell'alta Amazzonia del Perù, largamente ignorato dall'industria dolciaria globale, e che lo si può incontrare — direttamente, precisamente, a partire dalla fava — in un atelier di Barranco il cui titolare fa esattamente questo da quasi dieci anni.

La mattinata che organizziamo ha due sessioni: prima il cacao, poi il caffè. Entrambe sono incontri con il Perù come paese produttore, non come consumatore di tecnica importata.

Il cacao

Il cioccolatiere con cui lavoriamo a Barranco non compra da intermediari. Lavora direttamente con i produttori delle regioni da cui vengono le varietà fini per cui il Perù è noto: il cacao chuncho delle foreste nuvolose di Cusco, le varietà amazzoniche native che crescono spontanee nei bacini dell'Urubamba e del Madre de Dios, e le varietà d'altura di Piura e San Martín, il cui terroir preciso — altitudine, piovosità, composizione del suolo, i funghi propri del sottobosco — produce profili aromatici che nessun cacao di piantagione può replicare.

Il processo dalla fava alla tavoletta, su scala artigianale, è una sequenza di decisioni a ogni stadio. La fermentazione — i sei giorni che trasformano gli zuccheri della fava cruda nei precursori dell'aroma del cioccolato — è il momento in cui avviene gran parte dello sviluppo aromatico, e quello in cui la maggior parte dei grandi produttori taglia corto. Le fave dell'atelier sono state fermentate dai produttori secondo protocolli che il cioccolatiere ha messo a punto con loro in anni di collaborazione. Il tempo di essiccazione, la curva di tostatura, la durata del concaggio: ogni parametro è tarato su una fava precisa di un raccolto preciso, non uno standard industriale applicato in modo uniforme.

La sessione privata percorre il processo a ritroso, dal prodotto finito alla fava cruda: prima la degustazione (cinque-sette tavolette, ciascuna di una varietà e regione peruviane diverse, tutte fatte nell'atelier), poi la granella tostata, poi le fave fermentate crude e, se la stagione lo consente, la cabossa fresca aperta a metà a mostrare la polpa bianca e i semi. È la cabossa fresca a sorprendere: il cacao crudo sa di frutta, è acido, non somiglia affatto al cioccolato. La distanza tra ciò che contiene la cabossa e ciò che è la tavoletta finita è, quasi esattamente, la storia di ciò che il mestiere e la fermentazione realizzano.

L'osservazione più ricorrente degli ospiti che hanno fatto questa sessione: dopo non riescono più a mangiare cioccolato industriale. Non per snobismo — perché il divario di gusto è troppo netto per ignorarlo.

Il caffè

Il caffè specialty peruviano viene da tre regioni d'altura i cui nomi compaiono oggi più spesso di cinque anni fa sulle tazze dei locali di terza ondata di Londra, New York e Tokyo, e la cui posizione nella conversazione internazionale del caffè fine si sta ancora consolidando. Chanchamayo, sugli altopiani di Junín, è la più affermata: arabica coltivata tra 1.200 e 2.000 metri, lavorata di norma per via lavata — con acidità pulita e diretta — o in natural, con la dolcezza fruttata che dà l'essiccazione in ciliegia. L'altitudine andina conferisce a questo caffè una densità di gusto che la produzione più bassa non raggiunge. Cajamarca, sulla sierra nord, produce ad altitudini simili con il terroir proprio della foresta nuvolosa settentrionale: un diverso regime di piogge, una diversa ecologia fungina del suolo e l'influenza della valle del Marañón, che incanala aria fresca dal bacino amazzonico attraverso le zone di coltivazione. Villa Rica, nella regione di Pasco, è dove nacque la produzione peruviana di caffè specialty nell'Ottocento — l'introduzione originaria dell'arabica nelle Ande centrali, in uno dei microclimi più stretti e specifici del paese.

La degustazione si tiene al banco di un piccolo torrefattore di Barranco — uno spazio diverso dall'atelier, raggiunto a piedi attraversando il quartiere nell'ora di mezzogiorno, dopo la sessione del cioccolato. Il torrefattore con cui lavoriamo acquista monorigini da tutte e tre le regioni e, secondo la stagione, da altre vallate d'altura i cui microclimi rendono lotti di trenta-cinquanta chili — quantità troppo piccole per la distribuzione commerciale ma sufficienti per i rapporti di commercio diretto che un torrefattore dedicato costruisce.

La degustazione segue il protocollo dei compratori di caffè specialty: caffè macinato, acqua calda, quattro minuti, rompere la crosta, valutare l'aroma, sorbire dal cucchiaio — privato della cornice competitiva e condotto al ritmo di una conversazione. Cinque o sei caffè, ciascuno di una finca e di una regione precise, in un ordine che va dal profilo più familiare (Chanchamayo lavato, pulito e diretto) al più inatteso (un Cajamarca in natural, con quella frutta secca che sorprende chi associa il caffè andino all'amaro sottile di un espresso mal fatto). L'obiettivo non è che i nostri ospiti escano assaggiatori professionisti. È che la parola origine acquisti un significato preciso — un versante, un'altitudine, un regime di piogge — che prima non aveva.

Ciò che Kada organizza

La mattinata dura circa tre ore e mezza: novanta minuti nell'atelier del cioccolato al primo mattino, trenta minuti di cammino per Barranco, novanta minuti di degustazione del caffè. Iniziamo dal cacao e non dal caffè per la stessa ragione per cui una degustazione progressiva va dal delicato all'intenso: il grasso del cioccolato riveste temporaneamente il palato, e la sessione del caffè funziona meglio dopo una camminata che pulisce la bocca e dopo le note fruttate acide della prima tazza.

Sia il cioccolatiere sia il torrefattore lavorano con noi come collaboratori stabili. I loro rapporti diretti — con i produttori di cacao chuncho a Cusco, con le finche di Chanchamayo e Cajamarca, con i raccoglitori di cacao selvatico nel bacino amazzonico — sono loro, costruiti in anni, e sono ciò che fa della mattinata un incontro con la provenienza e non una dimostrazione di prodotto. I lotti disponibili cambiano con la stagione di raccolta; informiamo i nostri ospiti su che cosa c'è nell'atelier e nel magazzino del torrefattore prima della visita, così che la conversazione sia calibrata sui caffè e sui cioccolati che incontreranno davvero.

Per gli ospiti il cui soggiorno a Lima comprende la jarana privata a Barranco, fissiamo la mattinata di cacao e caffè in un altro giorno — entrambe le esperienze si svolgono nel quartiere, ma appartengono a registri diversi della città, e combinarle nello stesso giorno produce una stanchezza che nessuna delle due merita.

Prospettiva di un esperto

"Il momento che più desidero per i nostri ospiti nell'atelier è quello in cui tengono in mano una fava di cacao cruda — dopo aver già assaggiato la tavoletta — e cercano di capire come lo stesso oggetto abbia prodotto entrambe le cose. Quella distanza, tra la fava cruda acida e fruttata e il cioccolato finito e complesso, è ciò che fermentazione e tostatura realmente realizzano. Capire quella distanza fa capire perché la maggior parte del cioccolato industriale sappia come sa. E perché il cacao fine del Perù meriti l'attenzione che finalmente comincia a ricevere."

— Elizabeth Garcia, Travel Designer Senior, KADA Travel

Una nota pratica

La mattinata non richiede alcuna conoscenza pregressa di cioccolato o caffè — bastano palato e curiosità. La sessione non è un corso di produzione: i nostri ospiti osservano e assaggiano, non manovrano le attrezzature. Per ospiti con formazione professionale in gastronomia, vino o agronomia che vogliano un livello più tecnico — biochimica della fermentazione, chimica della tostatura, agronomia del caffè d'altura — informiamo in anticipo cioccolatiere e torrefattore, che adattano la sessione.

La camminata di trenta minuti tra le due sessioni attraversa le vie interne del quartiere: le officine di riparazione, i banchi di mercato che occupano gli spazi tra le case coloniali. Questa transizione — lasciare l'ambiente controllato dell'atelier per un tratto di Barranco ordinario prima di arrivare al banco del torrefattore — fa parte della logica della mattinata. La città non sparisce tra una sessione e l'altra.

Per gli ospiti che proseguono verso Cusco, il legame del cacao si estende direttamente: il cacao chuncho delle foreste nuvolose di Cusco, assaggiato in tavoletta nell'atelier di Barranco, cresce nel bosco ai piedi delle stesse montagne su cui si troveranno una settimana dopo. La mattinata a Lima diventa un punto di riferimento che il paesaggio di Cusco conferma.