Il raccolto di mille anni

Il Perù conta più di tremila varietà di patata nativa. La patata è nata sulle Ande — precisamente sugli altipiani dell'attuale Perù meridionale e della Bolivia, dove le specie selvatiche furono addomesticate tra otto e diecimila anni fa — e la diversità agricola conservata nelle comunità andine d'altura rappresenta una delle maggiori concentrazioni di patrimonio genetico agricolo al mondo. Nei supermercati di Lima e nei ristoranti d'Europa circola commercialmente una manciata di varietà. A Caccaccollo, a 3.800 metri sulle colline sopra la valle di Pisac, le famiglie raccolgono patate in colori, consistenze e sapori che non esistono fuori dalle comunità che ne hanno mantenuto il seme per generazioni.

La raccolta del mattino a Caccaccollo non è la dimostrazione di una pratica storica. I campi lavorati sono i campi da cui la comunità dipende. La raccolta avviene perché è la stagione — non perché siano stati programmati visitatori a guardarla. La comunità ha costruito il proprio programma di visite attorno ad attività già iscritte nel calendario agricolo; gli ospiti partecipano al lavoro invece di assistere a una rievocazione.

Questa distinzione pesa più di quanto sembri. Le comunità d'altura del corridoio turistico attorno a Cusco sono oggetto di programmi di turismo culturale da decenni — la maggior parte ideati da operatori estranei a quelle comunità, con assetti economici che indirizzavano gran parte dei ricavi a intermediari. Il programma di Caccaccollo parte da un'altra premessa: la comunità controlla il calendario, i contenuti, i prezzi e il pagamento diretto. La tariffa che Kada versa per la visita va alle famiglie coinvolte, negli importi concordati dall'assemblea comunitaria. L'assetto non è perfetto. È quello che siamo disposti a inserire nei nostri itinerari.

La comunità

Caccaccollo è una comunidad campesina — una comunità contadina d'altura — sulle colline sopra la valle di Pisac, a una quota che la colloca nella fascia ecologica k'eswa, dove i tuberi nativi e alcuni cereali sono le colture principali. Conta circa sessanta-ottanta famiglie; l'economia agricola si regge su patata nativa, quinoa e allevamento — soprattutto bovini, porcellini d'India (cuy) e qualche alpaca, tenuta sia per la fibra sia per la carne.

Il programma di visite è stato sviluppato in consultazione con un'organizzazione con sede a Cusco dedicata alla sovranità economica delle comunità indigene. Il punto di partenza è stato il rifiuto del modello consueto — un operatore esterno progetta un programma culturale che la comunità esegue — e la sua sostituzione con un processo in cui sono stati i comuneros a decidere che cosa fossero disposti a condividere, a quali condizioni, in quale misura e a quale prezzo. La giornata che ne risulta mostra la vita quotidiana reale della comunità, in attività agricole di stagione, con il cibo che mangiano davvero e gli attrezzi che usano davvero, presentata da un membro della comunità e non da una guida esterna.

La raccolta

L'attrezzo principale della raccolta a questa quota è la chakitaklla — l'aratro a piede andino, un'asta con poggiapiede che consente di affondare la lama nel terreno con il peso del corpo, rivoltando la terra per scoprire le file di patate. La chakitaklla precede il periodo inca e resta lo strumento pratico per questa operazione sui pendii ripidi dove nessuna macchina può lavorare. Il gesto è semplice in teoria; la sua applicazione continuata per una mattinata, nell'argilla d'altura a 3.800 metri, con un'idea realistica di quante file restino, produce una comprensione diversa di ciò che l'agricoltura di sussistenza richiede a questa quota.

Le varietà native dei campi di Caccaccollo comprendono tipi non disponibili fuori dalle comunità d'altura: il chuño — la patata liofilizzata in più notti di gelo all'aperto, una delle tecnologie di conservazione più antiche del mondo — e la moraya, lavorata diversamente, per lisciviazione in acqua, con consistenza diversa e sapore più delicato. Le varietà fresche vanno dal viola intenso al giallo e al bianco, dalle forme allungate a dita alle tonde compatte; non sono selezionate per la distribuzione commerciale perché troppo piccole, troppo irregolari o troppo deperibili per le filiere industriali. Ciò che le rende importanti non è l'aspetto ma la specificità genetica mantenuta con una selezione attenta del seme lungo centinaia di generazioni — la scorta di ogni famiglia adattata alle condizioni precise del proprio suolo, della propria quota e del proprio microclima.

Il comunero che conduce la raccolta spiega che cosa si raccoglie e perché si coltiva ciascuna varietà, in quechua, con la mia traduzione. Ciò che sa di quel campo — il drenaggio, lo storico delle rese, la provenienza dei semi — è il tipo di informazione che esiste solo nella persona che lo lavora. Nessun registro scritto lo conserva. Nessun manuale agrario lo copre. La spiegazione di un campo da parte di chi lo coltiva è una delle cose che spariscono quando la pratica agricola di una comunità viene sostituita dalla monocoltura commerciale; a Caccaccollo è il contenuto principale della mattinata.

La huatia

La huatia è il pranzo. Il nome indica insieme il forno di terra e il pasto che produce: una costruzione di zolle, eretta a cupola su pietre arroventate, riempita di patate, mais e la carne che la famiglia ha preparato, sigillata e lasciata cuocere per il calore trattenuto per circa novanta minuti. Il risultato è un piatto che sull'altopiano andino si fa così da secoli: le patate che escono dalla terra con una consistenza e un sapore che nessuna cottura convenzionale dà, il mais dolce per il vapore trattenuto, la carne tenera per il calore basso e prolungato.

La huatia non è una versione turistica di un cibo tradizionale. È il pranzo che la comunità mangia davvero durante la raccolta — la forma di pasto storicamente legata al lavoro agricolo, perché si prepara sul campo senza cucina, con pietre e il calore di un fuoco fatto con ciò che c'è. L'adattamento per gli ospiti è minimo: un tavolo invece delle coperte a terra, piatti di ceramica invece del mucchio condiviso, e chicha de jora di produzione della comunità accanto all'acqua. Tutto il resto è come sarebbe se gli ospiti non ci fossero.

La preparazione inizia verso le 10 — mentre la raccolta continua — così che il fuoco sia calato e la cupola sigillata ben prima di mezzogiorno. Il cuoco giudica la cottura dal comportamento del vapore al bordo della cupola; si apre quando è soddisfatto, non quando lo suggerisce l'orologio. L'odore liberato quando si toglie la terra — il calore minerale delle pietre vulcaniche unito al vapore del cibo — è una delle esperienze sensoriali più caratteristiche che le Ande producano.

Ciò che Kada organizza

La giornata a Caccaccollo va dalle 9 circa alle 14. Il trasferimento da Cusco richiede trenta-quaranta minuti; dai principali alberghi della Valle Sacra, venti-trenta. La raccolta del mattino e la successiva sessione di tessitura — una dimostrazione domestica del telaio a cintura com'è in una casa contadina d'altura, più breve e meno tecnica della cooperativa di Chinchero ma propria del contesto domestico — si concludono prima di mezzogiorno, con la huatia pronta per il primo pomeriggio.

La sessione di tessitura di Caccaccollo non è il programma tecnico di Chinchero o Awana Kancha; è la tradizione com'è in una cucina, accanto al lavoro agricolo, dove il telar è un oggetto di casa e la manta un capo quotidiano. La dimostrazione mostra lo stesso mestiere da un'altra angolazione: non la maestria di una praticante dedicata, ma la competenza di una persona per cui tessere è sempre stata una tra le attività della giornata. Entrambi i registri meritano di essere incontrati.

La dimensione massima del gruppo è di quattro-sei persone. Il pagamento va direttamente alla famiglia ospitante e al fondo comunitario, senza commissioni trattenute da Kada sulla quota comunitaria. Confermiamo la visita con la coordinatrice della comunità due settimane prima della data, non oltre — il calendario agricolo si gestisce su tempi più brevi di quanto gli itinerari urbani di solito consentano, e ne teniamo conto nella pianificazione.

Prospettiva di un esperto

"Quello che la visita a Caccaccollo fa, per gli ospiti che hanno già visto i siti inca, è cambiare la cornice. Quando arrivano qui hanno visto i terrazzamenti di Pisac dall'alto, i muri di Sacsayhuamán, il sistema circolare di Moray. Tutto questo è archeologia — la traccia di ciò che l'Inca fece di questo paesaggio, letta da fuori. A Caccaccollo si vede da dentro che aspetto ha il rapporto andino con questo paesaggio quando lo Stato è assente e la comunità gestisce le proprie risorse. La chakitaklla che il comunero usa è lo stesso attrezzo che l'Inca standardizzò per la coltivazione a terrazze. Le varietà di patata nel terreno fanno parte della stessa diversità genetica che l'Inca manteneva con la sua economia redistributiva. La huatia cotta al bordo del campo è la stessa preparazione che mangiavano le squadre della mit'a. La differenza è che nel 2026 non c'è nessun impero a organizzarla. Le famiglie la fanno da sé, con il sapere trasmesso dai nonni, perché funziona."

— Jaime Ttito, Responsabile delle Guide e Interprete Culturale, KADA Travel

Una nota pratica

Caccaccollo sta a 3.800 metri — sopra Pisac e nettamente sopra il fondovalle della Valle Sacra. Servono almeno tre giornate intere nella valle, a quota più bassa, prima di programmare questa visita. La raccolta del mattino comporta lavoro fisico continuato a questa quota; chi non si è ancora acclimatato troverà la combinazione di altitudine e sforzo davvero impegnativa, e l'esperienza è sensibilmente migliore quando il corpo ha avuto tempo di adattarsi.

Calzature: scarponi robusti. Il terreno è irregolare, bagnato di rugiada al primo mattino, e la terra è argilla d'altura pesante. Le scarpe da trail reggono; nient'altro. Lo specifichiamo al momento della prenotazione.

Il pranzo di huatia comprende carne. Per gli ospiti con restrizioni alimentari comunichiamo le esigenze alla coordinatrice della comunità con due settimane di anticipo; la famiglia si adatta e ha esperienza in questo. L'adattamento avviene senza intoppi.