Il forno sotto terra

La pachamanca comincia con il fuoco e finisce con la terra. Le pietre — vulcaniche, dense, del tipo preciso che trattiene il calore senza spaccarsi sotto temperature alte e prolungate — vanno nel fuoco diverse ore prima che entri in gioco qualsiasi alimento. Quando il fuoco si è consumato, le pietre sono bianche di calore accumulato. La fossa è stata preparata mentre scaldavano: scavata nelle dimensioni che il cuoco della comunità giudica giuste per la quantità, foderata, pronta. Lui monta gli strati: prima le pietre, poi la carne, poi altre pietre, poi le erbe, poi le patate, il mais e le habas, infine lo strato di terra che sigilla tutto ciò che sta sotto.

Ciò che segue è opera della terra.

Due ore sotto la superficie, chiusa al cielo, la cottura avviene nel calore trattenuto delle pietre vulcaniche. La temperatura non s'impenna; non cala in fretta. Il risultato — quando il cuoco apre la pachamanca, scostando la terra per liberare il vapore accumulato nella camera chiusa — è una carne con una consistenza e un sapore che né forno né fuoco producono. È il sapore del calore lento e racchiuso, del grasso sciolto a temperatura bassa e costante, della patata cotta nel vapore della propria umidità intrappolata sottoterra. L'odore all'apertura è una delle esperienze sensoriali più specifiche che le Ande offrano: l'incontro tra il calore minerale vulcanico e i prodotti agricoli d'altura, liberato in una nube che si dissolve in pochi secondi. L'odore di una pachamanca è sempre lo stesso — terra, fumo, eucalipto, qualcosa di animale — e non è mai ordinario, per quante volte vi si sia assistito.

La tradizione

Pachamanca si traduce dal quechua come pentola di terra — pacha (terra) e manca (pentola). La terra è la pentola, e le pietre riscaldate sono l'elemento di cottura. Le prove archeologiche collocano il metodo nelle Ande da almeno tremila anni; gli inca lo usavano per le celebrazioni comunitarie e per nutrire su larga scala le squadre di mit'a impegnate nei cantieri dello Stato. La combinazione precisa degli ingredienti, la tecnica di scelta e riscaldamento delle pietre e il modo di stratificare la fossa si trasmettono come sapere pratico all'interno delle comunità che mantengono la tradizione — custoditi nelle mani e nel corpo di chi l'ha eseguita più volte accanto a qualcuno che già la conosceva.

La pachamanca condotta da un cuoco comunitario della Valle Sacra non è la ricostruzione di una pratica storica. Ne è la continuazione. Il cuoco il cui lavoro produce il pasto viene dalle stesse comunità che cucinano così da quando arriva la loro memoria agricola. Il sapere sta nel giudizio preciso su quando le pietre siano alla temperatura giusta, nel modo in cui si montano gli strati, nella lettura della superficie del terreno che gli dice quando aprire. Nulla di tutto ciò è scritto.

Ciò che distingue una pachamanca autentica dalle versioni eseguite negli alberghi e nei ristoranti della Valle Sacra sono il cuoco, le pietre e l'assenza di una scadenza di servizio. Le versioni alberghiere sono corrette nel metodo generale ma adattate al calendario dell'ospitalità: i tempi seguono una finestra di servizio anziché il punto di cottura, e le pietre non sono sempre del tipo vulcanico giusto. Il cuoco con cui lavoriamo esegue la pachamanca come si esegue per una festa di famiglia — a scala piena, con i materiali giusti, al ritmo che il cibo richiede.

Il contesto

La pachamanca che Kada organizza si svolge in una proprietà agricola privata della Valle Sacra — terra coltivata, con lo spazio di campo e orto che la preparazione richiede. La proprietà è scelta per la qualità del suo esterno: il rapporto del campo con la montagna che lo sovrasta, la luce del pomeriggio, la riservatezza che consente alla sequenza di quattro ore — dall'accensione del fuoco alla tavola — di svolgersi al ritmo che le serve.

Non è un'esperienza da ristorante trasferita all'aperto. La pachamanca richiede spazio esterno vero: un fuoco abbastanza grande da portare in temperatura le pietre vulcaniche, una fossa nel terreno, lo spazio fisico per gestire gli strati e l'apertura. La tavola apparecchiata accanto riflette quel contesto. La tovaglia è un tessuto cusqueño; i piatti sono in ceramica; la chicha de jora viene da un produttore locale. L'eleganza sta nella cura dell'insieme, non nel nascondere l'attività che l'ha preceduto. Il fuoco, il lavoro sulle pietre, il fumo e l'apertura della terra fanno parte del pasto; non sono uno spettacolo separato che si guarda da una terrazza.

Che cosa prepara il cuoco

Gli ingredienti sono stagionali e propri della valle. La carne è di solito maiale, manzo e pollo — marinati in una pasta di ají locali, erbe aromatiche e huacatay, la menta nera andina che dà la nota caratteristica alla cucina d'altura — con il cuy se il gruppo lo desidera. Le verdure sono d'altura: patate in diverse varietà native, mais fresco, habas, patata dolce, oca — il tubero andino dall'acidità fruttata che non ha un corrispettivo europeo diretto. Lo strato di erbe, posto tra il cibo e il letto superiore di pietre, è l'elemento che rende la pachamanca inconfondibile: la combinazione di huacatay, erbe aromatiche di montagna e vapore che sale dal cibo produce quell'assorbimento di aromi che firma il pasto.

Il cuoco compone il menù a partire da ciò che la valle offre nella settimana della visita. Comunichiamo in anticipo le esigenze alimentari; lui adatta. Ciò che non facciamo è imporre un menù ed esigerne l'esecuzione a prescindere da stagione e mercato. La pachamanca è cucina di stagione per definizione, e il giudizio del cuoco su ciò che entra nella fossa fa parte del sapere che Kada retribuisce.

Ciò che Kada organizza

La sequenza comincia a metà mattina. Le pietre vanno nel fuoco tra le 9:30 e le 10:00. Mentre scaldano — due-due ore e mezza di fuoco — Jaime fornisce l'inquadramento della tradizione: che cosa sta gestendo il cuoco, perché conta il tipo di pietra vulcanica, qual è il vocabolario quechua di questa preparazione, che cosa significhi la cerimonia dell'apertura nelle comunità che ne conservano la forma cerimoniale completa. Non è una conferenza; è una conversazione che scorre accanto al fuoco e al lavoro di preparazione.

Il montaggio della fossa avviene quando il cuoco giudica pronte le pietre. La stratificazione — pietre, carne, pietre, erbe, verdure, terra — richiede una ventina di minuti ed è il momento in cui la logica della pachamanca diventa fisicamente visibile: la collocazione di ciascun elemento, la distribuzione delle pietre per un calore uniforme, la sigillatura finale. La cottura sotto terra dura dai novanta minuti alle due ore.

La tavola si apparecchia mentre la pachamanca cuoce: il tessuto, le stoviglie, la chicha, i condimenti — preparazioni di ají, sale di Maras, la crema di huacatay che accompagna tutto. Quando il cuoco ritiene il cibo pronto, l'apertura è l'evento: la terra rimossa, le pietre sollevate, gli strati rivelati nella loro nube di vapore. Si serve nell'ordine in cui è stato montato — prima le verdure, poi la carne, con il vapore profumato di erbe presente in tutto.

Gruppo massimo di otto persone. L'intera sequenza, dall'accensione al dolce, dura quattro-cinque ore; è l'ancora adatta per una mezza giornata o una giornata intera.

Prospettiva di un esperto

"Esiste una versione della pachamanca eseguita in tutta la Valle Sacra — nei giardini degli alberghi, nei centri culturali, nei programmi di turismo comunitario. Il metodo è corretto; il cibo è buono. Non dico che quelle versioni siano sbagliate. Ma quando porto gli ospiti dal cuoco con cui lavoriamo, e lo vediamo valutare la temperatura delle pietre avvicinando il palmo alla superficie — senza toccare, solo leggendo — e lo vediamo sistemare le erbe tra gli strati con la stessa attenzione che ci metteva suo padre, l'esperienza è diversa in un modo immediatamente leggibile. Ciò che gli ospiti incontrano è il sapere vero, non una sua approssimazione costruita per stare dentro un orario alberghiero. L'odore quando la terra si apre è lo stesso su cui questo cuoco apre da quando era bambino e guardava la sua famiglia farlo. Quella continuità non è una scelta di presentazione. È la cosa stessa."

— Jaime Ttito, Capo delle guide e interprete culturale, KADA Travel

Una nota pratica

La pachamanca è un'esperienza all'aperto alla quota della Valle Sacra — circa 2.800 metri sul fondovalle, un po' più in alto a seconda della proprietà. Si raccomandano almeno due giornate piene alla quota della valle prima di questo giorno. La fase mattutina del fuoco comporta molto tempo all'aperto nell'aria d'altura; in stagione secca è confortevole, nei mesi di transizione serve uno strato caldo finché il fuoco non è avviato.

È il tempo del cuoco a comandare il programma. Non gli imponiamo una finestra di servizio; il cibo è pronto quando lo giudica pronto, e allora comincia il pasto. Gli ospiti abituati agli orari da ristorante devono sapere che il pomeriggio può scostarsi di trenta-sessanta minuti da qualsiasi previsione, a seconda di come le pietre abbiano tenuto il calore — e che questa elasticità fa parte dell'onestà dell'incontro. Calibriamo il trasferimento di rientro sul suo giudizio, non su un'ora fissa.

L'opzione cuy è tipicamente andina e non è accolta con favore da tutti gli ospiti che non l'abbiano mai incontrata. Viene inclusa quando il gruppo la conferma in fase di pianificazione; non è nella fossa per impostazione predefinita. Gli altri ingredienti non richiedono alcun adattamento per ospiti poco familiari con la cucina andina d'altura.