Il cortile dove la notte non appartiene a nessun altro

Le haciendas coloniali della valle di Ica non furono costruite per l'effetto. Furono costruite per la funzione: amministrare grandi tenute agricole in un clima desertico, con l'architettura domestica organizzata attorno al cortile centrale come nucleo di ventilazione e di vita sociale di un edificio che doveva proteggere i suoi occupanti da un caldo che supera i trentacinque gradi di giorno e scende a una cifra di notte. I portici del cortile, i muri spessi di adobe, le finestre strette, il pavimento in pietra che trattiene il fresco della notte per tutto il pomeriggio — sono decisioni di ingegneria, non estetiche. Questi edifici sono straordinari perché hanno risolto il problema per cui furono costruiti, e la stessa soluzione regge tre secoli dopo.

La cena che Kada progetta in una delle haciendas partner della valle dà quell'ingegneria per acquisita e mette una tavola nel mezzo. Non ci sono altri ospiti nell'edificio. Il cortile o il comedor è apparecchiato per il solo gruppo — le candele già accese, il vino di una bodega vicina già aperto, e la cucina al lavoro da metà mattina con i prodotti della tenuta e gli ingredienti del mercato del giorno.

Ciò che distingue questo da una cena al ristorante in un edificio antico è la precisione tanto del contesto quanto del cibo. Un ristorante ospitato in un monumento vede passare clientela per tutta la sera; il patrimonio fa da sfondo a un'attività commerciale. Nell'hacienda l'edificio non è uno sfondo. È l'ospite. La cucina lavora con la huerta di stagione e con i rapporti che la tenuta ha con i produttori della valle — il vicino che coltiva gli asparagi, la bodega il cui vino appartiene a questa tavola, il pescatore il cui pescato è arrivato dalla costa stamattina. Il menù non è disegnato; è composto con ciò che la valle offre in quel giorno.

La valle come tavola

L'abbondanza agricola della valle di Ica si concentra in una zona irrigata relativamente piccola circondata dal deserto, e da lì vengono insieme la sua qualità e il suo carattere. L'asparago, per il quale la valle è uno dei principali produttori esportatori al mondo, è qui nella sua forma domestica — gambi sottili coltivati per il sapore e non per il calibro uniforme che l'esportazione richiede. I peperoncini locali, il choclo fresco, le erbe della valle, i tuberi dei mercati d'altura vicini: gli ingredienti che arrivano sulla tavola dell'hacienda sono una versione dei prodotti peruviani diversa da quella che raggiunge Lima o più lontano.

Il pesce arriva da Paracas, a un'ora e mezza: corvina, sogliola, molluschi dalle stesse acque fredde della Corrente di Humboldt attraversate la mattina alle Ballestas. In un cortile di hacienda nella valle desertica, quel pesce di costa sulla tavola è la prova fisica dell'argomento geografico che l'itinerario Paracas-Ica avanza: l'oceano, il deserto e la valle agricola sono un paesaggio continuo, e la tavola dell'hacienda è dove i loro prodotti si incontrano.

Il pisco e il vino delle bodegas della valle accompagnano dall'inizio alla fine. La selezione del sommelier — o quella di Kada su sua indicazione — porta due o tre espressioni di tenute le cui uve sono cresciute a meno di quindici chilometri dal cortile in cui vengono bevute. È la cultura del vino locale nella sua forma reale: la valle che produce l'acquavite produce anche la tavola che la beve.

L'architettura della serata

L'architettura dell'hacienda coloniale nella valle di Ica segue una logica costante: piano terra dell'edificio principale attorno a un cortile centrale, stanze di abitazione e di ricevimento accessibili dai portici coperti del perimetro interno, cucina in una struttura separata e attigua, per governare fuoco e calore. La sala da pranzo formale si apre di solito direttamente sul portico, così da poter servire con il cortile a vista e l'aria della notte che circola.

Quale hacienda Kada impieghi varia secondo la disponibilità e il gruppo; la valle conta diverse proprietà partner in cui abbiamo accesso stabilito per cene private. Ciascuna ha il proprio carattere architettonico — alcune strettamente coloniali, altre con aggiunte ottocentesche, alcune conservate con gli arredi originali e altre adattate. Ciò che condividono è la qualità dello spazio: una scala adatta a un gruppo privato, l'assenza di quell'infrastruttura commerciale di servizio che trasformerebbe l'esperienza in una visita al ristorante, e una squadra di cucina che lavora sul presupposto che l'hacienda ospita, non fa catering.

Il menù

Il menù si costruisce al momento della prenotazione, in dialogo tra Kada, la cucina dell'hacienda e le preferenze e restrizioni del gruppo. La struttura segue la logica dei prodotti della valle più che uno schema fisso: un'apertura fredda di verdure della valle e pesce di costa in registro di ceviche; una parte calda di carni della valle o una preparazione di pesce adatta alla temperatura della sera; una chiusura che attinge agli agrumi e ai frutti della valle.

La presenza del pisco a tavola è voluta e istruttiva. Un aperitivo di pisco puro — il primo bicchiere della sera, servito prima del cibo, secondo la tradizione iqueña della copa prima di cena — fissa il registro prima che cominci il servizio del vino. Un mosto verde compare a un certo punto della progressione, di solito con il dolce, come l'espressione che meglio mostra che cosa possa diventare la migliore uva della valle quando il distillatore prende le decisioni giuste. La serata non è un corso sul pisco; è una tavola dove l'acquavite è di casa.

Ciò che Kada organizza

Il programma è pensato come una cena chiusa per il gruppo, la sera, dopo le altre attività della giornata nella valle. Kada coordina l'accesso all'hacienda, il briefing alla cucina, la scelta di vino e pisco presso le bodegas partner e la logistica della tavola. Veicolo privato dall'albergo di Ica o di Paracas per l'andata e il ritorno.

La cena rende al meglio come coronamento della sequenza di Ica: dopo la visita a Tacama o la rotta del pisco durante il giorno, la serata all'hacienda prolunga nella notte il discorso della giornata, con i prodotti della stessa valle e il vino della stessa valle a una tavola apparecchiata nell'architettura che presiede alle cene di questa valle da tre secoli.

La cena dura dalle due alle tre ore. L'hacienda è libera per il gruppo: nessun altro ospite, nessun evento in parallelo, l'attenzione della squadra di cucina tutta su questa tavola. Ciò che il personale porta è l'accoglienza che quell'architettura richiede.

Prospettiva di un esperto

"La cena in hacienda funziona perché l'edificio fa gran parte del lavoro. In questa valle ho organizzato cene in ristoranti d'albergo moderni con cucina eccellente, e in cortili coloniali con menù più semplici, e il cortile coloniale è l'esperienza migliore quasi sempre — non perché il cibo sia migliore, ma perché il luogo fa qualcosa che il ristorante non può fare. State mangiando in un edificio che ha ospitato diversi secoli di serate. Gli asparagi in tavola sono cresciuti a venti minuti dal cortile. Il vino nel bicchiere l'ha fatto qualcuno la cui proprietà si vede dalla strada da cui siamo arrivati. Quella prossimità — il cibo, l'architettura e il paesaggio tutti dello stesso luogo — è ciò che rende la serata completa come un ottimo ristorante raramente riesce a fare."

— Daniel Ramos, Cofondatore e CEO, KADA Travel

Una nota pratica

Disponibilità: la cena in hacienda si prenota in anticipo; non è un programma dell'ultimo momento. Le proprietà partner hanno disponibilità limitata per le cene private; Kada se ne occupa già in fase di progettazione dell'itinerario, con un preavviso minimo di due-quattro settimane secondo la proprietà e la stagione.

Dimensione del gruppo: il programma è pensato per gruppi da due a otto ospiti. Gruppi più numerosi richiedono coordinamento aggiuntivo; Kada lo affronta in fase di pianificazione. La dimensione ottimale è di quattro-sei persone — abbastanza per animare una tavola nel cortile, abbastanza poche perché il servizio resti intimo.

Temperatura serale: le notti della valle di Ica sono fredde — la temperatura cala molto dopo il tramonto, soprattutto nell'inverno australe. Una cena in cortile richiede scialli o giacche leggere; la squadra dell'hacienda dispone di bracieri o riscaldamento portatile per il servizio all'aperto. L'opzione del comedor, al chiuso, resta a disposizione di chi la preferisca.