La vigna che arrivò prima della Repubblica

Tacama produce vino in questa valle dal 1540, otto anni dopo l'arrivo degli spagnoli in queste valli e quarantasette anni prima che Sir Walter Raleigh tentasse Roanoke. Ciò che questo significa a tavola non è nostalgia. Significa che il suolo — l'alluvione ghiaiosa e fortemente minerale del deserto di Ica — è stato letto per quasi cinquecento vendemmie, e che le viti oggi in terra sono le discendenti varietali di talee portate oltre un oceano da uomini i cui nomi compaiono negli inventari coloniali. L'enologo che oggi percorre i filari della tenuta lavora su un sapere agronomico che era già antico quando il Perù divenne repubblica.

La tenuta che il Marqués de Calatayud fondò nella valle di Ica nel 1540 sorge su terre che erano già territorio agricolo andino irrigato prima dell'arrivo degli spagnoli. Gli acquedotti sotterranei della cultura nazca — i puquios — gestivano la falda del deserto da secoli; l'hacienda coloniale si appropriò di quell'infrastruttura e la riorientò verso la vite. Ciò che Tacama coltiva oggi cresce in un suolo lavorato senza interruzione da prima che il Perù esistesse come nazione. La famiglia Olaechea, proprietaria dal XIX secolo, ha attraversato il passaggio da hacienda coloniale a produttore commerciale di vino e pisco — attraverso l'indipendenza, le guerre e le riforme agrarie degli anni Sessanta che ridistribuirono la maggior parte delle terre di hacienda del Perù. Tacama sopravvisse perché era già una tenuta commerciale in funzione quando sopravvivere divenne necessario.

La terra prima della vite

La valle di Ica è una piana alluvionale alimentata dal rio Ica, che scorre verso ovest dalle Ande e di norma si esaurisce nel deserto prima di raggiungere il Pacifico. La falda sotterranea che il fiume alimenta è ciò che rende verde la valle in uno degli ambienti più aridi della terra; il suolo superficiale è ghiaioso, denso di minerali e povero di sostanza organica — condizioni che la viticoltura commerciale dei climi più temperati giudicherebbe difficili, ma che alcune geografie del vino nel mondo hanno trasformato in vantaggio. Il terroir della valle di Ica non è un compromesso con il deserto; ne è un prodotto.

L'escursione termica estrema tra giorno e notte a Ica — il deserto che supera i trentacinque gradi di giorno e si raffredda bruscamente dopo il tramonto — agisce sulla vite come agisce nell'Atacama e in altre regioni vinicole desertiche: maturazione lenta e uniforme, con il fresco notturno che preserva l'acidità che il calore diurno eliminerebbe. L'influenza costiera della Corrente di Humboldt, che modera la temperatura nella parte occidentale della valle, aggiunge un'ulteriore variabile che cinque secoli di osservazione hanno convertito in decisioni precise, per vitigno e per parcella, su che cosa piantare e dove.

Il 1540 e ciò che la continuità produce

La rivendicazione del vigneto in attività continua più antico delle Americhe si fonda sulla documentazione di fondazione e sui registri di produzione di Tacama. La precisazione conta: non si afferma che le stesse viti siano in terra dal 1540 — le viti non vivono cinquecento anni — ma che la produzione di vino e pisco su queste terre non si è mai interrotta dalla prima piantagione. La linea varietale innestata della Quebranta, il principale vitigno da pisco della valle di Ica, è stata mantenuta nei secoli; il materiale genetico della Quebranta di Tacama potrebbe far risalire la propria ascendenza varietale a quelle talee spagnole originarie, adattate nel corso delle generazioni alle condizioni specifiche di questa valle.

Ciò che ne risulta è un vino — e un pisco — che non può venire da nessun altro luogo. Cinquecento vendemmie passate a leggere lo stesso suolo sono un sapere agronomico che non si importa né si compra. L'enologo di Tacama lavora negli stessi quadri di riferimento dei suoi predecessori: il comportamento della Quebranta in questa precisa miscela di argilla e ghiaia, in questo preciso microclima; il punto in cui la vendemmia dà l'acidità del mosto che il distillato richiede; le regolazioni dell'alambicco che il calore del deserto impone in un'annata e non in un'altra. La domanda che torna sempre a tavola è la stessa: come fa un Paese la cui reputazione vinicola sta appena emergendo a produrre qualcosa di così esatto?

La Quebranta

La Quebranta è il vitigno fondativo del pisco peruviano. Uva nera a buccia spessa, dal mosto intensamente aromatico, dà lo stile classico della valle di Ica — il puro de Quebranta — il cui profilo è definito dall'uva e dal terroir e non da composti aromatici. A differenza dei vitigni aromatici (Italia, Moscatel, Torontel), che danno lo stile molto floreale comune nel pisco commerciale, la Quebranta produce un distillato trattenuto, minerale, guidato dal frutto, che richiede controllo di qualità sia in vigna sia all'alambicco perché l'eccellente si distingua dal mediocre. Non c'è intensità aromatica che mascheri la distillazione.

Tacama produce pisco in più espressioni: Quebranta pura, Italia pura e l'acholado — un assemblaggio di più vitigni, l'espressione più complessa e più legata al luogo dello stile della valle di Ica. Il mosto verde, distillato da mosto parzialmente fermentato con un costo di produzione notevole, è l'espressione che rappresenta più compiutamente gli aromi dell'uva prima che la fermentazione li abbia trasformati. L'enologo presenta tutti e tre nella degustazione in tenuta, spiegando la logica varietale a ogni passaggio — il che trasforma una degustazione di tre bicchieri in una lettura di come si costruisce la tipologia del pisco.

Le due bodegas

La tenuta Tacama gestisce due impianti di produzione che corrispondono a due epoche della sua storia. La bodega antica — la cantina sotterranea tradizionale, accanto agli edifici dell'hacienda coloniale, con pavimenti in pietra e il ciclo termico annuale del deserto — è dove avvengono la distillazione e parte dell'affinamento dei vini, da quando i metodi hanno lentamente evoluto a partire dal periodo coloniale. Il nuovo impianto, costruito nel Novecento, applica tecnologia contemporanea agli stessi vitigni nello stesso suolo: serbatoi di fermentazione in acciaio, stoccaggio a temperatura controllata, un laboratorio in funzione.

Entrambe le bodegas fanno parte della visita. Il contrasto è parte dell'argomento: gli alambicchi di rame, la cantina delle botti, la pressa tradizionale accanto agli strumenti di precisione dell'impianto moderno. La tenuta usa entrambi non come gesto di turismo patrimoniale, ma perché prodotti diversi richiedono metodi diversi. L'enologo spiega quale serve a cosa e perché. La logica di una tenuta di cinquecento anni non oppone nostalgia e modernità; è una continuità che incorpora ciò che funziona e conserva ciò che ha sempre funzionato.

Ciò che organizza Kada

Degustazione privata con l'enologo della tenuta Tacama, fissata fuori dall'orario ordinario di visita. La visita dura tre-quattro ore: percorso guidato di entrambe le bodegas, degustazione dei vini e dei pisco attuali con il commento dell'enologo e pranzo nel comedor storico dell'hacienda — preparato con prodotti della valle di Ica, con la gamma di vini della casa in tavola.

L'hacienda è a circa quindici minuti dal centro di Ica in veicolo privato; da Paracas il viaggio richiede circa novanta minuti sulla Panamericana. Kada coordina il trasferimento nell'ambito del programma. La visita a Tacama si combina naturalmente con mezza giornata a Huacachina lo stesso giorno, o con il programma della rotta del pisco il giorno successivo, all'interno di un itinerario completo della valle di Ica.

La prospettiva dell'esperta

"Quello a cui penso a Tacama — e ci sono stata molte volte — è il tipo di conoscenza che solo il tempo rende possibile. Non il vino, per quanto il vino sia eccellente. Il modo in cui l'enologo parla di questo suolo è il modo in cui si parla di qualcosa che si osserva da tutta la vita e che la propria famiglia osservava prima. Sa quale parte del vigneto la gelata raggiunge per prima in un'annata insolita. Sa com'è il profilo di umidità del suolo a marzo rispetto a settembre a una certa profondità. Non è una conoscenza che si legge in un libro né che si porta da un'altra regione vinicola. Ci sono volute cinquecento vendemmie per produrla. La visita a Tacama è l'unico posto in Perù dove ci si può sedere a tavola con quella conoscenza e farle domande."

— Katherine Cjuiro, Fondatrice, KADA Travel

Nota pratica

Ubicazione: l'Hacienda Tacama è a circa 15 km dal centro di Ica, raggiungibile in veicolo privato. Da Paracas il viaggio richiede circa 90 minuti sulla Panamericana. Kada coordina il trasferimento nell'ambito del programma.

Stagione della vendemmia: la raccolta nella valle di Ica (la vendimia) avviene a marzo e aprile. Una visita durante la vendemmia offre un accesso di altra qualità — la bodega in piena produzione, la squadra di raccolta in vigna, il mosto nei tini. Il programma di degustazione è disponibile tutto l'anno; Kada comunica le date della vendemmia agli ospiti che vogliano pianificare di conseguenza.

Mobilità: la tenuta comporta camminate su superfici non asfaltate tra la bodega antica, l'impianto di produzione e gli edifici dell'hacienda. Il percorso è in genere pianeggiante; gli ospiti con esigenze di mobilità dovrebbero segnalarlo in fase di prenotazione.