Ciò che l’alambicco sa dell’uva

La valle di Ica contiene quasi tutto ciò che c'è da capire sul pisco peruviano, e la maggior parte dei visitatori non ne assaggia quasi nulla. Il pisco commerciale disponibile a Lima e all'estero è una versione compressa di un distillato che, nelle sue migliori espressioni della valle di Ica, è geograficamente specifico quanto i più grandi distillati di qualunque regione produttrice al mondo. La rotta del pisco che Kada progetta non è una visita a tre bodegas in sequenza; è una lettura della valle di Ica come ecosistema del pisco, condotta da un sommelier che ha passato anni in questa geografia precisa e conosce la differenza tra ciò che la certificazione ufficiale della Denominación de Origen garantisce e ciò che i migliori produttori fanno davvero al suo interno.

La Denominación de Origen (DOC) del pisco fissa i parametri: otto valli designate in cinque dipartimenti del Perù, otto vitigni ammessi, distillazione in alambicco di rame senza rettifica, nessuna aggiunta d'acqua dopo la distillazione, nessun obbligo di invecchiamento. Ciò che la DOC non garantisce è la qualità dentro quei parametri. La distanza tra un pisco conforme e un pisco eccellente è la distanza tra un distillatore che lavora ciò che la vigna gli dà e un distillatore che modella la vigna per ottenere un distillato preciso in un momento preciso. La valle di Ica ha produttori a entrambi gli estremi di questa gamma. La rotta che Kada progetta parte da uno di essi.

Gli otto vitigni e ciò che producono

Il pisco peruviano si fa esclusivamente con otto vitigni ammessi, divisi tra categorie non aromatiche e aromatiche. La distinzione non è accessoria: determina il profilo gustativo, il metodo di produzione e la definizione di eccellenza di ogni espressione.

Il gruppo non aromatico — Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina — dà pisco il cui carattere è definito dal terroir e dal distillato e non dai composti aromatici dell'uva. La Quebranta, dominante nella valle di Ica, dà il puro de Quebranta: un distillato trattenuto, minerale, senza complessità aggiunta da precursori aromatici del mosto. Qui il criterio di qualità non è l'intensità ma l'esattezza — la limpidezza del distillato, il finale, l'espressione della porzione precisa di valle in cui quelle uve sono cresciute. Non c'è dove nascondersi.

Il gruppo aromatico — Italia, Moscatel, Albilla, Torontel — dà pisco molto aromatici le cui note floreali e agrumate vengono dall'uva stessa. L'Italia, molto piantata nella valle di Ica, produce lo stile aromatico più riconoscibile a livello internazionale: la nota floreale di testa, il carattere della famiglia dei moscati, l'intensità che passa facilmente dal mosto attraverso l'alambicco. Il mosto verde, distillato da mosto parzialmente fermentato prima che i lieviti abbiano degradato i composti aromatici, conserva quegli aromi nella forma più complessa — e richiede molta più uva per litro di distillato, ragione per cui costa di più.

L'acholado — l'assemblaggio di due o più vitigni, aromatici e non aromatici insieme — è l'espressione più legata al luogo della valle di Ica: l'interpretazione della valle da parte dell'assemblatore in un solo bicchiere, che bilancia la misura della Quebranta contro l'intensità dell'Italia o del Moscatel, in proporzioni che riflettono la sua comprensione di ciò che il frutto di quest'anno a questo indirizzo produce.

Le bodegas della rotta

Le tenute produttrici di pisco della valle di Ica vanno dalla scala industriale ottocentesca di Vista Alegre (fondata nel 1857) a piccole distillerie familiari che producono poche centinaia di casse l'anno per la vendita diretta. La rotta di Kada seleziona due o tre bodegas al giorno, adattate agli interessi degli ospiti e alla stagione, con la logica di curatela del sommelier che spiega perché ciascuna è stata scelta per questa precisa sequenza di degustazione.

La rotta standard apre con una tenuta di scala storica — il tipo di realtà che documenta la produzione commerciale della valle come industria e non come artigianato — e chiude dal piccolo produttore dove il distillatore è anche enologo e viticoltore, dove le decisioni su che cosa piantare, quando vendemmiare e come regolare l'alambicco sono prese da una sola persona con trent'anni di terra di questa valle sotto le unghie. La tappa intermedia, se il programma comprende tre tenute, è scelta dal sommelier per un argomento tecnico preciso: la tenuta che sta facendo qualcosa di tecnicamente eccezionale con il mosto verde, o quella il cui acholado è al momento il miglior argomento a favore dell'assemblaggio nelle annate recenti della valle.

Le tenute a cui Kada accede — Vista Alegre, La Caravedo, Tres Generaciones e diversi piccoli produttori — non sono tutte aperte al pubblico. Alcune fanno degustazioni private solo su appuntamento; altre aprono le proprie strutture storiche esclusivamente a clienti presentati. Il rapporto del sommelier con queste case, costruito in anni di lavoro professionale, è parte di ciò che trasforma la rotta da una serie di visite in un argomento con una curatela.

La distillazione

Il pisco peruviano deve essere distillato in un unico passaggio in alambicco di rame — niente rettifica in colonna, niente seconda distillazione, niente taglio successivo con alcol neutro. Ciò che esce dall'alambicco al primo passaggio è ciò che va in bottiglia, con il distillatore che fa il taglio tra cabeza (testa), cuerpo (cuore) e cola (coda) con il naso e gli strumenti, in tempo reale. È qui che vive il mestiere: il giudizio su quando il cuore inizia e finisce, preso nelle condizioni precise di temperatura e atmosfera del deserto di Ica in quel giorno, in quella vendemmia.

L'alambicco di rame è una forma tradizionale — la caldaia, il collo di cigno e la serpentina che gli spagnoli portarono e che la valle di Ica adattò — e ogni produttore serio di Ica mantiene almeno un alambicco tradizionale accanto a qualsiasi attrezzatura moderna. La visita alla bodega con il sommelier comprende la sala di distillazione, dove il distillatore spiega i tagli dell'ultima vendemmia e che cosa le decisioni di separazione di teste e code hanno prodotto nel distillato finale. Per gli ospiti che vogliono capire in che cosa il pisco differisca dagli altri distillati d'uva, è qui che la comprensione diventa concreta — non come spiegazione da fuori della sala, ma come dimostrazione da dentro, con il distillatore che descrive i tagli dell'ultima vendemmia, le decisioni precise che hanno formato il cuerpo e i problemi che la stagione ha creato e che nessun regolamento lo obbligava a risolvere. Quella conversazione non è disponibile al banco di degustazione pubblico. Lo è qui perché il rapporto del sommelier con la tenuta ha reso possibile fare la domanda.

Ciò che organizza Kada

La rotta è costruita da un sommelier che lavora da anni direttamente con i produttori della valle di Ica — non come autore che visita la valle una volta l'anno, ma come professionista il cui accesso a determinate tenute è il frutto di una reputazione costruita nella valle stessa. I produttori che Kada include nella rotta — tra cui piccole realtà che fanno degustazioni solo per clienti presentati, e tenute storiche che aprono le proprie strutture soltanto a visitatori che arrivano tramite un rapporto consolidato — ricevono il sommelier perché lo conoscono come pari, non come cliente. Ciò che cambia in quel contesto è la qualità di ciò che si chiede e si risponde: i tagli fatti sul puro dell'ultima vendemmia, la decisione di assemblare invece di imbottigliare l'Italia in purezza, che cosa l'umidità di settembre nella parte orientale della valle abbia fatto alla fermentazione. Non sono le domande a cui una visita alla sala degustazione risponde a un visitatore qualsiasi. Sono le domande che il rapporto del sommelier con la tenuta rende possibili.

Veicolo privato per l'intera rotta: le bodegas della valle di Ica sono sparse nella piana, di norma a quindici-quaranta minuti di strada l'una dall'altra. Il sommelier è in auto per tutto il tempo — il tragitto tra le tenute fa parte della sessione ed è usato per inquadrare il passaggio dall'approccio di un produttore a quello del successivo.

In ogni tenuta: trenta-sessanta minuti, a seconda della profondità della visita. La degustazione copre la gamma attuale — il puro o i puro, l'acholado se lo producono, il mosto verde se disponibile. Il sommelier contestualizza ogni espressione rispetto all'equivalente della tenuta precedente: come la Quebranta si legga diversamente al variare dei rapporti tra argilla e ghiaia lungo la piana, come lo stesso vitigno alla stessa latitudine dia distillati diversi nelle mani di una grande realtà commerciale e di un'azienda familiare di trenta ettari.

Il pranzo è di norma in un ristorante della valle, tra la seconda e la terza tenuta, o in un'hacienda se la rotta coincide con il programma della cena storica. Il programma occupa una giornata intera; Kada progetta la rotta del pisco di Ica come complemento della visita all'hacienda Tacama, introduzione naturale, il primo giorno, alla doppia natura vino-pisco della valle, prima che la rotta ne copra il paesaggio più ampio.

La prospettiva dell'esperto

"La cosa che la maggior parte delle persone non sa del pisco è quanto sia specifico — non come categoria generale, ma uva per uva, valle per valle, vendemmia per vendemmia. Degusto nella valle di Ica da anni e continuo a trovare cose nuove. La Quebranta della parte occidentale della valle, dove entra la nebbia della Corrente di Humboldt, è diversa dalla Quebranta della parte orientale, dove l'aria andina è più secca e le notti più fredde. Un acholado ben fatto vi dice da dove viene e di che anno è. Quando sono con gli ospiti lungo la rotta, il momento che trovo più utile è quando assaggiamo lo stesso vitigno — l'Italia, per esempio — in due tenute diverse e la stessa uva, nella stessa valle, sa di due argomenti diversi. È lì che la geografia diventa udibile."

— Daniel Ramos, Cofondatore e CEO, KADA Travel

Nota pratica

Durata: la rotta con due bodegas dura circa quattro-cinque ore compresi spostamenti e pranzo; quella con tre bodegas è una giornata intera di sette-otto ore. Kada consiglia la rotta con due bodegas a chi combina la visita con altre attività a Ica nello stesso giorno, e quella con tre a chi dedica una giornata intera alla geografia del pisco nella valle.

Stagione: la vendemmia e la distillazione nella valle di Ica vanno da marzo a maggio. Visitare in questo periodo dà accesso alla bodega in piena produzione — il mosto pressato, la fermentazione in corso, gli alambicchi al lavoro. Fuori vendemmia le bodegas sono in riposo; la degustazione si concentra sulle espressioni imbottigliate del raccolto precedente. Entrambi i periodi hanno una propria qualità di accesso; Kada spiega la differenza stagionale al momento della prenotazione.

Ritmo: degustare in tre tenute nell'arco di sei ore è un volume che la maggior parte degli ospiti gestisce comodamente grazie alle pause di cibo e acqua previste dalla rotta. Gli ospiti con minore tolleranza all'alcol che vogliano seguire per intero la sessione in ogni tenuta senza limitazioni dovrebbero parlarne con Kada in anticipo — il programma può passare a un formato di assaggio e sputo in ogni tenuta senza perdere nulla del contenuto.