Maras, Moray e le saline: esperienze private con guida

C'è una giornata della Valle Sacra che vale da sola. Comincia a Moray, un anfiteatro di terrazze concentriche che gli inca costruirono come laboratorio agricolo. Prosegue con le saline di Maras, tremila vasche di evaporazione su un fianco di montagna, in uso continuo da prima di Cristo. Si chiude con un pranzo di sei ore al MIL Centro, il ristorante in pieno sito archeologico. È una giornata intera, impegnativa, e la migliore lezione che la Valle Sacra possa dare in una sola uscita.

Moray: l'anfiteatro inca

Moray è uno dei pochi siti incaici la cui funzione è documentata con relativa certezza. Gli archeologi concordano che fosse un laboratorio agricolo: un sistema di dodici terrazze circolari a forma di anfiteatro, che scendono una trentina di metri in una conca naturale, dove ogni livello manteneva un microclima diverso. La temperatura tra il livello superiore (3.500 metri) e quello inferiore (3.470) varia di tre-cinque gradi — differenza equivalente a quella che separa i piani ecologici del Perù andino.

Questa differenza permetteva agli inca di sperimentare colture in condizioni simulate: il mais che cresceva sulla costa si seminava al livello inferiore; la quinoa d'altura, a quello superiore; le patate native si incrociavano ai livelli intermedi. L'adattamento ottenuto a Moray veniva poi trasferito alle terrazze agricole della valle, moltiplicando la produttività. Gli inca, senza formularlo in termini scientifici moderni, praticavano la selezione genetica su scala massiccia.

Il sito si visita in novanta minuti con guida agronoma. Consigliamo di arrivare alle nove del mattino — la luce obliqua dell'alba rende visibili le terrazze in tutta la loro geometria —, percorrere il sentiero del bordo superiore e scendere al centro dell'anfiteatro per il sistema di gradini inca (i famosi «sara-runa» o «gradini d'uomo», che sporgono lateralmente senza corrimano).

Per capire Moray è utile leggere due cose sul posto. Primo: ogni terrazza ha un proprio sistema di drenaggio sotterraneo, collegato alla sorgente centrale, che permetteva un'irrigazione indipendente per livello. Secondo: le pareti delle terrazze non sono dritte ma leggermente convesse verso l'interno, il che aumenta la radiazione solare riflessa e migliora il microclima. I dettagli contano; il sito senza guida sembra un insieme di buche graziose. Con la guida, sembra ingegneria.

Le saline: tremila anni di sale

Da Moray a Maras sono venti minuti d'auto, scendendo per una strada sterrata fino al versante di Qaqawiñay. Lì stanno le saline di Maras: tremila vasche di evaporazione scalate sul pendio, alimentate da una sorgente sotterranea che sgorga carica di cloruro di sodio in alta concentrazione. Il sistema funziona da ben prima degli inca — le culture preincaiche di Chanapata e Killke vi raccoglievano già il sale fin dall'Orizzonte Antico, intorno al VII secolo a.C.

L'organizzazione sociale del sito è notevole. Ogni vasca appartiene a una famiglia della comunità di Maras, per eredità patrilineare. In tutto sono cinquecento famiglie proprietarie. Ogni vasca produce venti-trenta chili di sale per raccolto, con quattro-cinque raccolti all'anno secondo la stagione. Il sale si vende su tre livelli: sale bianco raffinato (uso domestico, esportazione), sale rosa (origine minerale, alta gamma gastronomica) e fior di sale (il primo strato che cristallizza, USD 50 al chilo a Lima).

La visita guidata con un membro della comunità permette di scendere fra le vasche (con autorizzazione, camminando sui bordi rialzati), di vedere il processo di raccolta (manuale, con pale di legno) e di comprare il sale direttamente da chi produce. La differenza di prezzo rispetto ai negozi turistici di Cusco è di cinque-dieci volte. È l'unico acquisto della Valle Sacra in cui consigliamo di pagare di più, non di meno: il denaro va direttamente alla famiglia contadina.

MIL Centro: il pranzo di sei ore

La giornata culmina con il pranzo al MIL Centro, la casa di alta cucina legata al Central (Lima). Si trova in pieno bordo di Moray, in una costruzione di adobe e pietra disegnata con criterio archeologico — non si vedono volumi, il ristorante si sente solo dopo esservi entrati. Il concetto è il «menu del territorio»: otto-dieci momenti basati sui piani altitudinali della valle, ingredienti raccolti dalla squadra nelle comunità vicine e un percorso nell'orto medicinale prima del pasto.

Il percorso dell'orto, condotto dalla capocuoca o da uno dei cuochi più esperti, dura quaranta minuti. Si vedono le piante che entreranno nel menu — kiwicha, ulluco, mashua, cushuro (alga andina commestibile) —, si spiega l'origine ancestrale di ciascuna e si assaggia qualcosa di crudo: sale di Maras con tamarillo, foglie di origano andino. È il preambolo necessario per capire poi il menu.

Il menu vero e proprio prende quattro ore, senza fretta. Ogni momento è presentato dal cuoco che ne risponde. La cucina è nella linea NOMA-Central: prodotto locale, tecnica contemporanea, presentazione trattenuta. Alcuni momenti sono straordinari (l'ulluco alla brace con formaggio paria, il seco di capretto con cushuro, il dolce di oca con camomilla cusqueña); altri sono più sperimentali che gustosi. L'esperienza, in ogni caso, non si valuta come un ristorante: si valuta come un'installazione.

La prenotazione richiede tre mesi di anticipo in alta stagione (giugno-settembre). Solo pranzo, niente cena. Costo: USD 350 a persona, senza abbinamento; USD 480 con abbinamento di pisco e vino peruviano. Unite il pranzo alla visita a Moray: la casa agevola l'accesso al sito prima dell'apertura al pubblico.

La giornata Maras-Moray-MIL è l'esperienza gastronomico-archeologica più completa della Valle Sacra. Non è solo cibo né solo archeologia: è una lettura del territorio peruviano in una sola giornata.

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Come costruire la giornata

Partenza dall'hotel alle otto e trenta del mattino. Arrivo a Moray alle nove. Visita guidata di novanta minuti. Alle dieci e trenta, trasferimento a Maras (venti minuti). Visita alle saline di quarantacinque minuti. Alle undici e quarantacinque, rientro a Moray per il pranzo al MIL (ingresso al percorso dell'orto a mezzogiorno). Pranzo di quattro ore, uscita dal ristorante alle quattro e mezza. Rientro in hotel alle cinque.

La giornata è fisicamente impegnativa — camminata a Moray, discesa alle saline, tre-quattro ore seduti in un ristorante d'altura — ma ripaga. Consigliamo di non programmare altre attività quel giorno: il viaggiatore arriva in hotel con la testa piena.

Alternative se il MIL non ci sta

Se il MIL non è accessibile (nessuna prenotazione, gita di un giorno da Cusco senza tempo per prenotare, budget), consigliamo il pranzo a La Casa de la Hacienda a Maras: una hacienda coloniale restaurata con cucina cusqueña tradizionale e vista sulla valle. È un decimo del costo del MIL e un'esperienza completamente diversa — cucina casalinga, sala da pranzo di hacienda, molto meno protocollare.

Al viaggiatore che ha già fatto il MIL in una visita precedente e torna in valle, consigliamo la combinazione inversa: pranzo a El Albergue di Ollantaytambo (cucina con prodotto dell'orto di famiglia dei Randall) ed escursione nel pomeriggio a Moray-Maras. È una giornata diversa e un buon complemento se il viaggio permette di ripassare dalla zona.