Pisco sour e degustazione di pisco: dove bere i migliori a Lima

Il pisco sour è la bevanda nazionale del Perù, inventata nel bar del Country Club Lima Hotel nel 1920 da Victor Vaughen Morris (un barman statunitense che viveva a Lima). La ricetta originale unisce pisco quebranta, succo di lime peruviano, sciroppo di gomma, albume, ghiaccio in cubetto e qualche goccia di amaro Angostura. La proporzione classica è di 3 once di pisco, 1 di lime e 1 di sciroppo, shakerati con l'albume e serviti in coppa da cocktail.

Oltre al pisco sour, il pisco ha quattro varietà — puro, mosto verde, acholado e aromatico — ognuna con il proprio carattere. Questa guida propone i sei bar di Lima dove assaggiare pisco serio e, volendo, il sommelier di pisco che vale la visita.

Il bar storico: Country Club Lima Hotel

L'English Bar del Country Club Lima Hotel è il luogo in cui il pisco sour fu inventato nel 1920 e dove si serve ancora la ricetta originale senza variazioni. Il bar occupa il primo piano dello storico hotel di San Isidro, con bancone di mogano, sgabelli di cuoio e un affresco del 1927 sulla parete di fondo. I barman sono veterani — l'attuale capobar è lì da 28 anni — e conoscono le varianti della ricetta per palati diversi (più agrumata, più dolce, più alcolica).

La carta ha sei versioni di pisco sour oltre al classico: con maracuja, con limonata, con pisco mosto verde, con schiuma di cocco, con lampone, con pisco italia. Il «pisco sour classico» si serve a 18 USD; le varianti a 22-28 USD. Il bar apre dalle 16:00 a mezzanotte.

Bar contemporaneo: Carnaval

Il Carnaval, a Miraflores, è stato classificato 6º bar del mondo da The World's 50 Best Bars nel 2024. Il concetto del barman Aarón Díaz è la miscelazione contemporanea con prodotto peruviano: pisco sour con acquavite di coca, mojito di quinoa, tequila peruviana (un distillato sperimentale di cabuya), tutti in versioni che rileggono la miscelazione classica con ingredienti andini.

Dodici cocktail in carta, ognuno con una storia scritta dal barman. Il «pisco sour di coca» usa foglie di coca macerate nel pisco quebranta — la versione più memorabile che proponiamo ai nostri viaggiatori. 16-22 USD a cocktail.

Bar gastronomico: Bar Maido

Il Bar Maido, annesso al ristorante Maido, ne è il bar gastronomico. Miscelazione nikkei (peruviano-giapponese) con accento su sakè e pisco. Il «pisco sour nikkei» usa lo shiso (foglia giapponese) al posto del tradizionale albume. La carta ha 18 cocktail e 24 pisco in degustazione.

Il bar è aperto dalle 18:00 a mezzanotte, senza prenotazione (capienza di 35 persone). 18-26 USD a cocktail.

Bar d'hotel: Maras, del Westin

Il Bar Maras, al 30º piano del Westin Lima Hotel, è il bar con la vista migliore su Lima al tramonto. La carta unisce pisco sour classici a cocktail internazionali e a una degustazione mensile a rotazione di cantine peruviane. Atmosfera più formale di quella del Country Club o del Carnaval.

Prenotazione del tavolo con una settimana per il tramonto (17:30-19:00) se si vuole un tavolo con vista sull'oceano. 18-22 USD a cocktail.

Bar specializzato: Pisco Logia

Il Pisco Logia, nel centro storico di Lima, è il bar con la degustazione di pisco più ampia della città. Settantacinque pisco diversi in carta, raggruppati per uva (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar e blend), per cantina (Caravedo, Tabernero, Tres Generaciones, Vista Alegre) e per tipo (puro, mosto verde, acholado).

Il barman Saúl Liñán, sommelier di pisco con quindici anni di esperienza, propone degustazioni private da sei a dodici pisco abbinate a cioccolato fine. Degustazione di sei: 65 USD a persona. Di dodici: 110 USD. Prenotazione con due settimane di anticipo.

Degustazione privata in hotel

Per chi alloggia in un cinque stelle (Belmond Miraflores Park, Country Club, Hotel B, JW Marriott) è disponibile la degustazione privata in hotel. Un sommelier di pisco — di norma Saúl Liñán del Pisco Logia o Iván Olivera, sommelier del Carnaval — porta da otto a dodici pisco in camera o in suite, con cioccolato, formaggio, olive e acqua minerale.

La degustazione dura 90 minuti e copre le quattro varietà di pisco con la spiegazione che le inquadra. Costo: 350-650 USD secondo il numero di persone e la gamma dei pisco. Prenotazione con tre settimane di anticipo.

Il pisco sour del Country Club non è un cocktail qualsiasi — è la ricetta originale, servita nel luogo dell'invenzione, da un barman che la conosce da decenni. Qualsiasi pisco sour altrove nel mondo è un'interpretazione di questa versione.

Kada Travel

Confronto per esperienza

Per il classico storico: Country Club Lima Hotel. La versione originale, senza pretese.

Per la miscelazione contemporanea con prodotto andino: Carnaval. Il 6º bar del mondo.

Per una degustazione seria con sommelier: Pisco Logia. Settantacinque pisco in carta.

Per la veduta panoramica con cocktail: Maras, del Westin. Tramonto sul Pacifico.

Per la degustazione privata in hotel: sommelier privato coordinato dal Pisco Logia.

Le quattro varietà di pisco

Per capire le degustazioni conviene conoscere le quattro varietà. Pisco puro: una sola uva (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar). È il più semplice e il più usato nel pisco sour.

Pisco mosto verde: il più ambito. Si distilla il mosto prima che finisca la fermentazione, il che richiede più uva per bottiglia (fino al doppio) e dà un pisco più setoso. Più caro.

Pisco acholado: blend di più uve. La versione più versatile, usata nei cocktail complessi.

Pisco aromatico: italia, torontel, moscatel — uve dal profumo naturale. Si beve puro, non in cocktail.