Ciò che compra lo chef

Il Mercado San Pedro è dove Cusco cucina. Non dove Cusco mostra ai visitatori la propria cultura alimentare, benché accada anche questo — ma dove i cuochi professionisti e domestici della città comprano gli ingredienti che usano davvero, ai prezzi che l'economia locale produce, da venditori le cui famiglie occupano gli stessi banchi da generazioni. Il reparto delle erbe non è decorativo. Il reparto delle patate non è un museo. Le venditrici di chicha in fondo al capannone non stanno dimostrando una bevanda storica per turisti in cerca di fotografia. Stanno vendendo chicha a chi la beve ogni giorno.

Ciò che cambia con un cuoco cusqueño come cornice non è il mercato. Il mercato è quello che è, chiunque lo attraversi. Cambia la leggibilità di ciò che contiene. Un cuoco formatosi a Cusco, che lavora gli ingredienti d'altura come base di una cucina contemporanea seria — non come curiosità regionale aggiunta a un menù per il resto convenzionale, ma come vocabolario primario di una pratica professionale —, legge il mercato diversamente da una guida generica. Sa quale venditore di patate tiene le varietà che vale la pena cercare. Sa quale banco di erbe ha la muña al giusto punto di essiccazione. Conosce la produttrice di chicha di cui si fida e quella di cui non si fida, e la differenza non è il prezzo.

La visita che Kada organizza è quella in cui gli ospiti percorrono il mercato con il cuoco, con degustazioni previste ai banchi che sceglie lui e presentazioni ai fornitori con cui lavora. È il mercato così come il cuoco lo usa davvero, non come un programma di visita lo mette in scena.

Il mercato

Il Mercado San Pedro occupa un capannone coperto a cinque minuti a piedi dalla Plaza de Armas. L'edificio — una struttura ottocentesca attribuita alla bottega di Gustave Eiffel, attribuzione ripetuta con più costanza di quanta ne sia documentata — copre quello che è, in pratica, il principale punto di distribuzione alimentare della città per le case e le cucine del centro storico e dei quartieri attorno.

Il mercato è organizzato per categorie in modo approssimativo. Il reparto delle patate occupa una porzione rilevante della superficie: decine di banchi, ciascuno con la selezione di varietà native del proprio venditore, disposte nel modo caratteristico — in cumuli per settori, ogni settore una specie diversa, con un'ampiezza che in un solo banco copre più varietà di quante la maggior parte degli acquirenti europei o nordamericani incontri in dieci anni di spesa ordinaria. Le varietà presenti in una data mattina dipendono da ciò che le comunità d'altura attorno a Cusco stanno raccogliendo in quella stagione; la scelta di inizio stagione secca (maggio, giugno) è materialmente diversa da quella della stagione delle piogge (gennaio, febbraio), e un cuoco che lavora con questa stagionalità sa che cosa aspettarsi e che cosa cercare tra ciò che compare inatteso.

Il reparto di cereali e legumi comprende quinoa in più varietà — non la quinoa bianca commerciale del mercato internazionale, ma le varietà rosse, nere e tradizionali coltivate a quote precise attorno a Cusco — insieme alla kiwicha (amaranto andino, tra i cereali a più alta densità nutrizionale coltivati al mondo), alla cañihua e a una gamma di mais secchi che danno sapori specifici nella tostatura, nella macinazione e nella fermentazione. Il reparto delle erbe riunisce materiale culinario e medicinale: nella cucina andina la divisione tra i due è permeabile, e la muña è insieme un'erba digestiva bevuta in infuso contro il mal di quota e un elemento di sapore nelle preparazioni di patate e carne.

Il reparto della chicha — in fondo al capannone, dove diverse venditrici propongono recipienti di grande formato di chicha de jora e di chicha morada — è dove la funzione del mercato come economia alimentare viva è più evidente. La clientela è soprattutto locale e compra in quantità per uso domestico o per rivendita informale; la presenza turistica è minima, i prezzi non sono ritoccati per visitatori esterni e gli scambi avvengono in quechua o nello spagnolo locale, non nello spagnolo da mercato calibrato sulle transazioni turistiche.

Che cosa legge il cuoco

La funzione del cuoco in questa visita non è la guida in senso convenzionale. Non racconta il mercato a beneficio degli ospiti; fa ciò che fa quando viene qui, cioè comprare e parlare con venditori di cui conosce il lavoro. Gli ospiti accompagnano un professionista nel suo ambiente, con accesso a conversazioni che una visita generica al mercato non produce.

Il modo in cui affronta il reparto delle patate — quali venditori hanno determinate varietà tradizionali, quali famiglie producono il chuño e la moraya che usa, che cosa ha dato la stagione in corso che meriti di entrare in cucina — riflette una conoscenza tecnica degli ingredienti d'altura che è la base della migliore cucina cusqueña contemporanea. Quella cucina, nella sua forma più matura, non è cucina peruviana con ingredienti indigeni aggiunti. È un argomento culinario costruito sulla diversità genetica e sull'ecologia d'altitudine dell'altipiano andino, nutrito dalle stesse tradizioni di ricerca con cui lavora Mater Iniciativa, ed eseguibile solo con la conoscenza puntuale degli ingredienti che il mercato consente.

Le degustazioni previste non sono una sequenza predeterminata di banchi scelti per resa visiva. Sono i venditori con cui il cuoco lavora: la produttrice di chicha di cui conosce i tempi di fermentazione, il banco di frutta tropicale che riceve i frutti di valle che usa per i dolci, il venditore di erbe le cui pratiche di essiccazione conservano i composti aromatici che distinguono una buona muña da una muña esausta. Le presentazioni sono presentazioni vere — il cuoco conosce queste persone, spiega chi sono gli ospiti, e la conversazione che ne segue è il tessuto sociale vivo del mercato, non un incontro a copione.

La sessione di cucina facoltativa

Per gli ospiti che vogliano proseguire dal mercato a una cucina, Kada organizza una sessione privata nello spazio di lavoro del cuoco — di norma una cucina del centro storico, a pochi passi dal mercato — che comincia da ciò che è stato comprato. Non è un corso standardizzato con scheda ricetta. È una dimostrazione di lavoro su come una cucina cusqueña contemporanea impieghi la base di ingredienti d'altura: la tecnica per preparare una varietà di patata che si comporta diversamente da una patata commerciale, il metodo per tostare e macinare la kiwicha, il modo di inserire lo huacatay senza sovrastare un piatto.

La sessione dura due-due ore e mezza e si chiude con il pasto. Il menù è determinato da ciò che il cuoco ha scelto al mercato; chi ha partecipato alla scelta ha il contesto di quanto arriva in tavola.

La sessione è facoltativa e non tutti i gruppi la includono. La sola visita al mercato dura circa due ore e sta in piedi come esperienza completa. La decisione se proseguire in cucina si prende in fase di pianificazione.

Ciò che Kada organizza

La visita al mercato comincia tra le 9:00 e le 9:30 — dopo l'attività all'ingrosso delle prime ore e prima della densità di mezzogiorno, quando i banchi sono pienamente forniti e il ritmo dei venditori consente il tipo di conversazione distesa che la visita comporta. Il cuoco arriva al mercato per conto suo; gli ospiti gli vengono presentati all'ingresso e la mattina procede al ritmo della sua spesa.

La dimensione massima del gruppo è quattro. I corridoi stretti e il carattere sociale degli scambi con i venditori funzionano meglio con gruppi piccoli; oltre i quattro cambia la qualità delle conversazioni attorno a cui la visita è costruita.

La sessione di cucina, se inclusa, porta la mattina a circa quattro ore complessive ed è conteggiata come aggiunta alla visita, non come prenotazione separata. Le restrizioni alimentari vengono comunicate al cuoco in anticipo; il suo approccio è flessibile, e la base di ingredienti d'altura assorbe la gran parte delle restrizioni senza intaccare la sessione.

Prospettiva di un esperto

"Gli ospiti che ricavano di più da San Pedro sono quelli che lasciano cadere l'idea di osservare il mercato e accettano di parteciparvi — in modo minimo, per una mattina, in compagnia di qualcuno che a quel luogo appartiene. Il cuoco non recita per loro. Fa la spesa, parla con venditori che conosce, decide che cosa vuole cucinare. Ciò che questo dà agli ospiti è l'accesso al rapporto di lavoro di un professionista con una fonte di ingredienti davanti alla quale la maggior parte dei visitatori di Cusco passa senza capire che cosa sta guardando. Quando usciamo dal mercato, gli ospiti sono stati presentati per nome a tre o quattro venditori, hanno assaggiato la chicha di una produttrice di cui il cuoco si fida e hanno tenuto in mano sei varietà di patata che fuori da questa regione non esistono. La sessione di cucina, se la fanno, trasforma tutto questo in pranzo."

— Elizabeth Garcia, Senior Travel Designer, KADA Travel

Una nota pratica

Il Mercado San Pedro è alla quota di Cusco — 3.399 metri, l'altitudine ordinaria della città. Il mercato è interamente coperto e riparato; il percorso a piedi dagli hotel del centro storico richiede al massimo quindici minuti. Per la visita in sé non serve alcuna preparazione specifica alla quota.

Il mercato è aperto tutti i giorni; la visita domenicale è la più abbondante ma anche la più affollata. Consigliamo una mattina infrasettimanale — da martedì a venerdì — quando i banchi sono ben forniti, i venditori disponibili e i corridoi percorribili. Il sabato è intermedio; il lunedì, giorno di rifornimento, è il meno indicato.

In alcuni reparti ci sono animali vivi — porcellini d'India, piccoli conigli — e c'è una macelleria con l'intera gamma dei prodotti animali andini. Gli ospiti sensibili a questi ambienti ce lo segnalino in fase di pianificazione; il cuoco può orientare la visita sui reparti di ortofrutta, cereali, erbe e chicha, evitando la macelleria.