La tavola lunga della valle

Le haciendas della Valle Sacra non sono alberghi costruiti per caso in una bella valle. Sono le eredi del sistema coloniale di concessione delle terre che organizzò questo territorio per tre secoli dopo il 1532 — le strutture di encomienda e hacienda che trasformarono gli impianti agricoli inca in tenute agricole spagnole, lavorando la stessa terra con le stesse comunità andine sotto un'altra gerarchia. Gli edifici in pietra di Sol y Luna, di Inkaterra Hacienda Urubamba, dell'Hacienda Huayoccari sopra Urubamba portano nei muri la memoria fisica di quella storia: fondamenta inca alla base, adobe coloniale sopra, restauro novecentesco sul tetto. I giardini che racchiudono sono lavorati senza interruzione da prima che un europeo sapesse dell'esistenza di questa valle.

Quando Kada organizza una cena privata in una di queste proprietà, usiamo il luogo come va usato: come architettura per una serata. L'hacienda fornisce lo scenario. La cena è nostra.

Questa distinzione non è un'affermazione di marketing. È la descrizione pratica di come il pasto viene progettato ed eseguito. Il menù non è il programma standard di cena dell'albergo con un vino migliore. È un menù sviluppato appositamente per questo gruppo in questa serata, a partire dai prodotti disponibili nella Valle Sacra nella stagione della visita, ideato con uno chef scelto per la sua conoscenza di quella base di ingredienti. La tavola — la tovaglia, i recipienti, i runner in tessuto cusqueño, i portacandele — è apparecchiata fisicamente dalla nostra squadra. Il vino è peruviano, scelto per questo menù. La chicha de jora che apre la serata viene da un produttore locale che conosciamo. Sono decisioni, non impostazioni predefinite.

Le proprietà

Sol y Luna è la più intima delle grandi haciendas della valle nel rapporto tra costruito e giardino. Le casitas e l'edificio principale stanno dentro un giardino piantato e curato con attenzione personale per decenni, e gli spazi esterni — la terrazza di fronte alla montagna, il prato chiuso da muretti in pietra — offrono, in stagione secca, alcune delle situazioni conviviali più naturalmente composte della valle. La proprietà è gestita da una famiglia belga il cui investimento nell'orto e nel programma di cucina è proprio, non delegato alla formula food and beverage di una catena. Per una cena da due a sei ospiti in giardino, Sol y Luna offre una scala e un'intimità che proprietà più grandi non possono replicare.

Inkaterra Hacienda Urubamba occupa una proprietà più ampia, in un punto della valle in cui i terrazzamenti agricoli inca circostanti sono visibili in quasi tutte le direzioni. L'edificio è l'hacienda coloniale restaurata, con i terrazzamenti visibili sopra; l'orto in attività produce una parte di ciò che la cucina usa, e la posizione della terrazza principale, alla giunzione tra giardino e terra coltivata, dà alla cena un argomento sulla provenienza che la maggior parte degli ambienti di alta cucina non può sostenere. Per gruppi da sei a dodici, e per occasioni in cui il paesaggio agricolo debba restare visivamente presente durante il pasto, Inkaterra offre la cornice giusta.

L'Hacienda Huayoccari è una proprietà privata sulle colline sopra Urubamba — non un albergo commerciale, ma un'hacienda che appartiene alla stessa famiglia da generazioni ed è disponibile per eventi privati grazie a un rapporto di lunga data con Kada. La collezione di oggetti coloniali e precolombiani che arreda la casa è seria; la tavola apparecchiata nella sala principale o sulla terrazza superiore domina una veduta della valle che, nella luce del tardo pomeriggio, è tra le più meditate della regione. Huayoccari non è elencata pubblicamente per gli eventi; l'accesso passa dai nostri accordi con la famiglia. Per gli ospiti che vogliano cenare in una casa privata invece che in una struttura ricettiva, è l'unica opzione della valle che lo offra davvero.

La scelta della proprietà per una cena dipende dall'itinerario del gruppo, dalle sue dimensioni e da ciò che sappiamo su quanto ciascuna proprietà può offrire nella data in questione. Formuliamo una raccomandazione invece di presentare un elenco di opzioni equivalenti.

La cena

Lo sviluppo del menù comincia due-tre settimane prima della visita. Il punto di partenza è una breve conversazione: che cosa gli ospiti hanno già mangiato in Perù a quel punto dell'itinerario, che cosa vogliono incontrare in questa sera specifica, se l'occasione ha un carattere particolare — un compleanno, un anniversario, una cena di chiusura prima di Lima e della partenza — e che cosa la stagione rende disponibile nella Valle Sacra.

Da quella conversazione commissioniamo il menù. La struttura è di norma in quattro portate: un'apertura che attinge alle erbe e ai tuberi d'altura — la muña, l'huacatay, le varietà di patata nativa che non compaiono in nessun circuito commerciale —, poi una portata di trucha, la trota dei fiumi della valle, un secondo di manzo o agnello andino dalle fattorie della valle, e un dolce costruito sui frutti d'altura: chirimoya, lucuma, le bacche locali che non hanno un nome italiano. Il menù è specifico di questa sera e non si ripete.

Il vino è peruviano. I migliori produttori della valle di Ica imbottigliano vini da prendere sul serio, e la selezione dipende dall'annata disponibile e dall'abbinamento con il menù. Non ripieghiamo sul vino internazionale, perché un vino internazionale a una tavola della Valle Sacra è una mancanza di attenzione. La chicha de jora — la bevanda fermentata di mais, ancestrale in questa valle — fa da aperitivo, in tazze di ceramica, prima della tavola.

La tavola è apparecchiata dalla nostra squadra. La tovaglia è in lino neutro; i runner cusqueños — tessuti a mano, da una cooperativa che conosciamo — portano il colore e il motivo propri di questa regione. Portacandele, caraffe, pezzi di servizio sono scelta nostra. La cucina dell'albergo fornisce l'infrastruttura e l'edificio; la cena è progetto nostro.

Ciò che Kada organizza

La pianificazione comincia tre settimane prima della visita: sviluppo del menù con lo chef, conferma della proprietà, logistica dell'attrezzatura da tavola, acquisto del vino. L'esecuzione coinvolge un membro della squadra Kada che gestisce la tavola e la sequenza del servizio, accanto allo chef che lavora dalla cucina dell'hacienda. La serata dura circa tre-tre ore e mezza, dall'aperitivo d'arrivo all'ultima portata.

La dimensione pratica del gruppo va da due a dodici. Per gruppi piccoli — da due a quattro — il formato si avvicina a una cena privata alla tavola ben imbandita di un amico, con servizio presente ma discreto e una conversazione libera dal ritmo di un ristorante. Per gruppi più grandi, fino a dodici, la tavola lunga con i runner cusqueños produce un effetto visivo proprio di questo luogo — la valle a vista, la montagna sopra, il tessuto sulla tavola — che nessuna sala di ristorante può fabbricare.

Lavoriamo con un numero ristretto di chef della Valle Sacra la cui conoscenza della base di ingredienti d'altura è specifica e la cui costanza è accertata. La scelta per una serata dipende dalla disponibilità e dal briefing del menù; la scelta dello chef è nostra, e decidiamo in base a chi è più adatto a ciò che la serata richiede.

Prospettiva di un esperto

"Ogni elemento della cena in hacienda è una decisione che prendiamo noi. La proprietà, lo chef, il menù, la tavola — nulla ricade su ciò che l'albergo ha già. Quello che voglio per i nostri ospiti a questo punto dell'itinerario è una serata che contenga, nella sua interezza, il miglior argomento che possiamo portare sul perché la Valle Sacra sia il luogo in cui devono stare. La veduta dalla terrazza è parte di quell'argomento. La chicha nella prima tazza ne è parte. Il cibo in tavola, con i prodotti specifici di questa valle in questa stagione, ne è parte. Il disegno della tavola stessa — il tessuto di una cooperativa che conosciamo, la luce delle candele sulla pietra di epoca inca del muro — ne è parte. Ciò che l'hacienda fornisce è lo scenario. Ciò che forniamo noi è l'intenzione dietro la serata."

— Daniel Ramos, Cofondatore e CEO, KADA Travel

Una nota pratica

La componente all'aperto della cena dipende dal tempo. La stagione secca della Valle Sacra — da maggio a ottobre — offre condizioni serali costanti nei giardini e sulle terrazze; i mesi di transizione si gestiscono con un'alternativa al coperto; la stagione delle piogge richiede una pianificazione interamente al chiuso fin dall'inizio. Progettiamo gli elementi esterni con una contingenza meteo incorporata, e l'alternativa viene discussa in fase di pianificazione, così nessun cambiamento dell'ultimo minuto coglie di sorpresa.

Il fondovalle si trova a circa 2.800 metri. Vale il consueto adattamento all'altitudine: gli ospiti che sono nella regione da due o tre giorni stanno perfettamente a tavola; chi arriva direttamente da Lima non dovrebbe fissare questa cena come prima serata in valle.

I trasferimenti di andata e ritorno sono organizzati da Kada. Per gli ospiti con base a Cusco, il rientro — partenza dall'hacienda di norma tra le 21 e le 22 — percorre una strada ben illuminata e richiede circa quarantacinque minuti. Forniamo il trasporto in entrambe le direzioni.