Il menu dell’altitudine

Central è a Barranco. Per gli ospiti che hanno mangiato alla Mater Table di Lima prima di arrivare a Cusco — è l'itinerario che progettiamo quando il calendario lo consente —, l'incontro con l'argomento di Virgilio Martínez e Pía León sulla biodiversità peruviana è già avvenuto a livello del mare, con gli ecosistemi costieri e amazzonici accanto a quelli andini e l'intera ampiezza verticale dell'ecologia del paese nel menù.

Mil è il capitolo successivo dello stesso argomento, scritto a 3.680 metri.

I due ristoranti condividono lo stesso progetto intellettuale — la Mater Iniciativa, il centro di ricerca che indaga la biodiversità peruviana e traduce ciò che trova in materia culinaria —, ma la base ecologica è tutt'altra. Central lavora l'intera escursione altimetrica del Perù, dalla costa alla vetta; Mil lavora una sola zona, in modo esaustivo. Il ristorante sorge sopra i terrazzamenti di Moray, sull'altopiano dove gli inca condussero la loro ricerca sistematica sull'agricoltura d'altura, e gli ingredienti del menù vengono dai piani ecologici visibili a un'ora di cammino dall'edificio. Gli inca chiedevano quali colture sarebbero cresciute a quali quote. Mil pone la stessa domanda e vi risponde a tavola.

Il progetto

Mater Iniciativa non è un orto né un marchio gastronomico. È un'operazione di ricerca: una squadra di cuochi, botanici, antropologi e raccoglitori che documenta la biodiversità degli ecosistemi peruviani e costruisce il legame tra quella documentazione e ciò che può finire in un piatto. L'edificio Mater adiacente a Mil — sull'altopiano sopra Moray — funziona da laboratorio, biblioteca e archivio: il luogo in cui ciò che la squadra di campo porta viene lavorato, classificato e reso disponibile alla cucina.

Il legame tra Mater Iniciativa e il menù di Mil è diretto e verificabile. Chi mangia da Mil in una determinata stagione mangia gli ingredienti con cui la squadra Mater ha lavorato nelle settimane precedenti quel servizio: le varietà specifiche di patata e tubero delle comunità di questa fascia altimetrica, le erbe di montagna il cui uso culinario precoloniale è stato documentato dagli antropologi del progetto, i cereali e i legumi nativi delle zone di puna e k'eswa sopra i 3.500 metri. Non è un cuoco che attinge a una generica tavolozza andina; è il menù che la ricerca produce.

Virgilio Martínez e Pía León hanno costruito Mil su una premessa precisa: che l'approccio intellettualmente più serio all'ecosistema andino d'altura fosse cucinare dall'interno, alla quota in cui gli ingredienti esistono, anziché cucinare su di esso da altrove. Il ristorante non pretende di rappresentare l'intera biodiversità peruviana. Pretende di rappresentare una zona, a questa quota, in questa stagione, con la precisione che la prossimità rende possibile.

Il menù

Il menù degustazione di Mil conta otto-dodici portate a seconda della stagione e del ciclo di ricerca. La struttura mappa i piani altimetrici: portate intitolate a zone ecologiche precise — Muna (3.200 m), Muña Muña (3.780 m), Qocha (4.200 m) e altre che cambiano man mano che il lavoro della squadra Mater attraversa le stagioni —, ciascuna con gli ingredienti principali tratti dalla zona che nomina.

La gamma di ingredienti di un menù completo da Mil non è replicabile senza l'infrastruttura di ricerca che lo sostiene. Alcune preparazioni impiegano ingredienti privi di un nome comune equivalente: varietà di tuberi nativi documentate dalla squadra Mater in specifiche comunità d'altura, piante di montagna il cui uso culinario era stato registrato l'ultima volta in contesti precoloniali, varietà di quinoa e kiwicha conservate soltanto nelle sementi di famiglie che coltivano sopra i 3.500 metri. È l'implicazione piena del programma Mater applicata a un menù degustazione: la cucina serve ciò che la ricerca trova, non ciò che il mercato offre.

L'esperienza fisica del pasto è inseparabile dalla quota. Mil sta a 3.680 metri — sopra la città di Cusco e ben sopra il fondovalle della Valle Sacra — e l'appetito a questa altezza non è quello di più in basso. Le portate sono calibrate su questo: più piccole, più concentrate, pensate per lavorare con la fisiologia d'alta quota anziché vincerla con il volume. Mangiare da Mil è essere nutriti dalla terra alla quota in cui si è seduti. La coerenza tra ciò che è nel piatto e ciò che è fuori dalla finestra non è estetica. È letterale.

La visita a Mater

L'edificio della Mater Iniciativa è adiacente al ristorante e si visita prima del pranzo. La visita dura dai quarantacinque minuti a un'ora, condotta da un membro della squadra di ricerca, e copre i progetti attivi: quali zone altimetriche si stanno documentando, quali famiglie di ingredienti sono in studio, come la documentazione sul campo diventa applicazione culinaria. Non sempre viene offerta alle prenotazioni ordinarie; è inclusa nelle visite che organizziamo, e lo specifichiamo in anticipo come parte del programma.

Il contenuto cambia con la stagione. Nei mesi secchi — da maggio a ottobre — la squadra di campo è più attiva nelle zone alte sopra l'altopiano, e il lavoro in corso è al massimo della visibilità: campioni che arrivano dal campo, identificazioni in atto, la documentazione di varietà effettivamente in uso nelle comunità d'altura. Nella stagione delle piogge — da novembre ad aprile — la lavorazione e la classificazione avvengono al centro, mostrando altro: l'archivio, gli esperimenti di fermentazione, lo sviluppo di nuove applicazioni culinarie da materiali documentati.

Per chi ha già mangiato da Central, la visita a Mater fornisce il retroterra istituzionale di entrambi i ristoranti. Da Central il rapporto tra menù e programma di ricerca è implicito ma non spiegato. Nell'edificio Mater diventa esplicito: ecco il metodo, ecco l'archivio, ecco la preparazione che compare oggi nel menù di Mil e la documentazione che l'ha prodotta. Dopo la visita, l'argomento del menù degustazione diventa leggibile come argomento e non soltanto come affermazione culinaria.

Ciò che Kada organizza

Mil propone il menù degustazione solo a pranzo — un unico servizio di mezzogiorno —, coerentemente con la questione della quota. Un menù completo la sera a 3.680 metri dà un risultato diverso da uno a mezzogiorno; il corpo gestisce lo sforzo prolungato della digestione in quota meglio nel recupero pomeridiano che nella compressione serale verso il sonno. Otteniamo la prenotazione come parte dell'itinerario, di norma con quattro-otto settimane di anticipo per le date di stagione secca.

La sequenza che consigliamo a chi è passato da Central: Mil come penultimo o ultimo pranzo del segmento cuzqueno, dopo almeno tre giorni nella Valle Sacra, a quota più bassa. Il pasto rende di più quando il corpo ha avuto tempo di adattarsi e quando il paesaggio della valle è diventato abbastanza familiare perché il rapporto tra menù e territorio si legga. Un ospite che quella mattina ha visto i terrazzamenti di Moray con l'etnobotanico, che ha capito che cosa gli inca vi stessero sperimentando, che ha passato una settimana in valle — legge il menù di Mil diversamente da chi arriva direttamente.

Non programmiamo Mil prima del terzo giorno nella regione di Cusco. Il vincolo di quota è medico, non estetico; chi arriva sull'altopiano di Moray prima che il corpo si sia adattato non farà un pasto proficuo, e un'esperienza mediocre a questo livello di qualità e di prezzo la consideriamo un errore di pianificazione nostro.

Il tragitto da Cusco a Mil richiede circa settantacinque minuti; dai principali hotel della Valle Sacra, quaranta-sessanta. La strada d'accesso — la stessa che passa per Chinchero e prosegue verso l'altopiano di Maras — è essa stessa una transizione dal fondovalle all'altopiano, e la visita mattutina a Moray che precede il pranzo rientra nel disegno della giornata come preparazione al pasto, non come aggiunta.

Prospettiva di un esperto

"Se un ospite ha mangiato da Central, a Lima — è così che preferiamo sequenziare l'itinerario —, Mil è la spiegazione di ciò che ha mangiato. Da Central il menù rappresenta l'intera ampiezza verticale del Perù: costa, Amazzonia e Ande insieme, l'argomento della biodiversità alla massima scala. Da Mil l'argomento si restringe a una zona e si approfondisce. L'ingrediente nella ciotola cresceva a poche ore da dove si è seduti. La squadra che l'ha trovato, documentato e deciso come usarlo lavora nell'edificio accanto. Gli inca condussero un esperimento sui terrazzamenti sotto il ristorante — quali colture sarebbero cresciute a quale quota e in quali condizioni — e conclusero che questo altopiano era il posto giusto per studiare la domanda. Mil sta ancora conducendo l'esperimento. Il menù degustazione sono i dati attuali."

— Daniel Ramos, cofondatore e CEO, KADA Travel

Una nota pratica

Il vincolo di quota per Mil è reale e preciso. Tre giornate piene alla quota della Valle Sacra — circa 2.800 metri — prima del pranzo da Mil sono il minimo; quattro sono meglio. Chi arriva sull'altopiano di Moray al secondo giorno in Perù, dopo essere volato da Lima il giorno prima, è nella fase di depressione fisiologica: appetito ridotto, digestione più lenta, risposta sensoriale attenuata. La calibratura accurata della cucina di Mil è pensata per un corpo che si è adattato, non per uno che si sta ancora adattando.

Programmiamo Mil come evento dedicato. La mattina è la visita a Moray e a Mater; il pomeriggio, dopo il pasto, resta libero. Nessun'altra attività impegnativa è prevista quel giorno. Il pasto è la giornata.

Mil è in quota, senza riparo dal vento sull'accesso all'altopiano. L'interno è caldo; il tragitto dal veicolo e la visita a Mater prima del pranzo comportano esposizione all'aperto a 3.680 metri. Uno strato di peso medio basta in stagione secca; nei mesi di transizione e nella stagione delle piogge serve un isolamento più sostanzioso.