O que o rocoto exige

O rocoto relleno é o prato tecnicamente mais específico da cozinha arequipenha. Não o mais complexo, nem o mais trabalhoso — mas o que demonstra de modo mais completo o que essa cozinha sabe e as outras não: como lidar com uma pimenta substancialmente mais ardida que qualquer pimenta comercial padrão, como reduzir seu teor de capsaicina por fervuras sucessivas sem destruir a estrutura nem o sabor da parede, e como produzir um recheio que complemente, em vez de competir com, o que sobra.

Este não é um prato que se aproxime com ingrediente substituto. O rocoto (Capsicum pubescens) é nativo dos Andes — uma pimenta de altitude com paredes grossas, sementes pretas e um sabor frutado, quase de maçã, sob a ardência, cultivada entre 2.000 e 3.500 metros. Não cresce bem em altitudes mais baixas, não se exporta na escala da produção comercial de pimentas e não tem o mesmo sabor quando substituída. A centralidade da cozinha arequipenha na gastronomia peruana é em parte consequência disso: uma cozinha construída em torno de um ingrediente que só existe em altitude, acessível mais diretamente à cidade assentada a 2.335 metros, na borda dos Andes.

Mercado San Camilo

A aula começa no Mercado San Camilo, o principal mercado coberto de Arequipa, que ocupa o mesmo quarteirão do centro desde sua criação em 1943. É o mercado por onde a cozinha doméstica arequipenha de fato passa — não um mercado turístico, embora turistas o atravessem; não um mercado de produtores especializados, embora haja bancas de produtores especializados. É onde a picantera compra seus camarões na quinta de manhã e seus rocotos no domingo à tarde, onde as queijeiras dos povoados vizinhos montam suas bancas, e onde os produtores de chicha entregam nas quantidades que exige uma cidade de um milhão de habitantes.

A relação da chef com determinados vendedores de San Camilo é antiga. A queijeira de quem ela leva o queso arequipeño está na mesma banca há vinte anos. A ervateira que fornece o huacatay — uma hortelã negra andina de cheiro intenso, essencial ao molho ocopa e a muitas outras preparações — o cultiva na própria chácara, no distrito de Sachaca. O rocoto usado vem de um produtor específico de Tiabaya, cujas pimentas têm a espessura de parede e o nível de ardência que ela considera ótimos para o relleno. Não são mercadorias anônimas: chegam por relações específicas, com produtores específicos, por razões específicas.

A caminhada pelo mercado dura cerca de quarenta e cinco minutos. A chef explica o que escolhe e por quê, o que implica explicar o que recusa: os rocotos de parede fina demais (desmancham na fervura), o queijo jovem demais (derrete no recheio em vez de manter a forma), os camarões de ontem em vez dos desta manhã. Ler qualidade num mercado é uma habilidade de anos; ela torna visível o próprio raciocínio.

As técnicas

De volta ao espaço de cozinha — uma cozinha de trabalho ao lado do mercado, não uma sala de aula construída para isso — a aula percorre três preparações que juntas constituem o núcleo da cozinha arequipenha:

Rocoto relleno: a pimenta é partida ao meio e limpa de sementes, depois fervida em água salgada três vezes, trocando a água a cada vez para extrair a capsaicina progressivamente. A chef mostra como avaliar quando a fervura basta: a parede deve estar flexível mas inteira, a ardência perceptível mas já não dominante, a cor aprofundada do laranja cru para um tom mais escuro, cozido. O recheio se faz à parte: carne moída dourada com cebola, alho, uvas-passas, azeitonas e ovo cozido, temperada com um pouco de ají panca para dar cor e um defumado suave. O recheio vai dentro do rocoto fervido; uma fatia de queso arequipeño o cobre. Ao forno a 180 °C por 12 a 15 minutos, até o queijo pegar cor e a pimenta amolecer só um pouco. Serve-se na hora, ao lado do pastel de papas que a aula montou em paralelo, alternando camadas de batata, queijo, leite e ovo.

Ocopa: o molho andino que é o condimento mais distintivo desta cozinha. Amendoim torrado (a seco, na frigideira, até ficar perfumado), huacatay fresco (talos e folhas, picados grosseiramente), ají amarillo (sem sementes e sem veias), queso fresco, leite, alho e um fio de óleo. A técnica está no liquidificador: a ordem de entrada dos ingredientes, a água acrescentada aos poucos até a consistência certa, o tempero final. A ocopa se serve fria, sobre batata cozida ou como acompanhamento. Deve ter sabor de amendoim e de huacatay ao mesmo tempo, sem que um afogue o outro — uma calibragem que a chef ajusta pelo cheiro durante o processo.

Marinada de adobo: a aula prepara a marinada do que viraria o adobo de sábado, embora não chegue a cozinhar por completo no tempo disponível. Paleta ou costela de porco numa marinada de chicha de jora (levemente reduzida antes), pasta de ají panca, alho, cominho, orégano e um pouco de vinagre. A chef explica o papel de cada componente: a acidez da chicha como amaciante e veículo de sabor; o defumado do ají panca (não acrescenta ardência — o ají panca é suave — mas dá cor vermelha profunda e um sabor específico de pimenta seca); o cominho e o orégano como contribuição colonial espanhola a uma técnica que é andina no uso da chicha e no cozimento em panela de barro. A marinada é feita e o porco fica submerso; a aula não come o adobo hoje.

O enquadramento contemporâneo

A chef com quem a Kada trabalha cozinha o arequipenho com a formação técnica de quem se formou fora de Arequipa — tempo em Lima, tempo na Espanha, a compreensão de como a tradição aprendida em casa se vê de fora. Essa perspectiva orienta a aula de um modo específico: ela não ensina a tradição como a recebeu da avó, intocada; ensina como a entende, depois de ter passado tempo separando o essencial do contingente.

O essencial: o rocoto e sua lógica de fervura; o huacatay na ocopa; a chicha de jora no adobo. Nada disso se substitui sem perder o prato. O contingente: a proporção exata entre passas e azeitonas no recheio; o ají específico da ocopa; o corte de porco do adobo. Tudo isso se move dentro de uma faixa definida pela estação, pelo abastecimento e pela preferência de quem cozinha.

A distinção é útil porque esclarece o que faz arequipenha a cozinha arequipenha — e é uma distinção que a picantera, no contexto tradicional, não formula, porque a tradição se apresenta como um todo acabado. A chef a torna visível porque teve motivos para pensar sobre ela.

O que a Kada organiza

A aula é privada — sem outros participantes. Dura cerca de três horas, incluindo a caminhada pelo mercado. A refeição produzida é o almoço; a aula termina por volta das 13h30, com o rocoto relleno e a ocopa comidos na hora e a marinada de adobo levada como referência. Há vinho ou chicha de jora durante a refeição.

O espaço é uma cozinha de trabalho. Aventais são fornecidos; a chef trabalha no ritmo de uma preparação de almoço em cozinha profissional, sem desacelerar para a demonstração. Os hóspedes participam quanto quiserem — a aula pode ser totalmente prática ou totalmente de observação. A chef se adapta ao que vieram buscar.

Perspectiva de especialista

"A pergunta que mais me fazem nesta aula é se o rocoto pode ser trocado por outra pimenta. A resposta é não — e explicar por quê leva quase uma hora, porque a resposta não é só botânica. A espessura da parede do rocoto é a razão de existir da técnica de fervura. A fervura é a razão pela qual o rocoto relleno tem exatamente a textura que tem. Essa textura é a razão pela qual ele é servido com pastel de papas e não com arroz. O prato é um sistema, e o rocoto é a peça em torno da qual todas as outras estão calibradas. Quando se entende isso, entende-se algo sobre como a cozinha arequipenha pensa: ela constrói em torno de ingredientes específicos, em vez de adaptar ingredientes a uma técnica preexistente. É isso que tento ensinar nesta aula."

— Elizabeth Garcia, Designer de Viagens Sênior, KADA Travel

Nota prática

Nível de ardência: a aula trabalha com rocotos no nível que a chef considera representativo do prato tradicional. A fervura reduz muito a ardência em relação ao cru — o rocoto relleno pronto é quente, mas não avassalador para a maioria dos paladares. Hóspedes com tolerância muito baixa à capsaicina devem avisar a Kada com antecedência; a chef pode estender a fervura, com a contrapartida de uma parede mais mole.

Restrições alimentares: o recheio leva carne bovina e ovo. Existem variantes vegetarianas e a chef executa uma sob pedido — o rocoto pode ser recheado com queijo, batata e outros vegetais, e o prato segue coerente. Variantes veganas exigem ajuste maior e devem ser conversadas com a Kada com antecedência.

O tempo do adobo: a aula inclui a marinada, mas não o prato finalizado, que exige uma noite de marinação e várias horas de cozimento. Hóspedes que queiram comer adobo durante a estadia em Arequipa devem planejar o almoço na picantería para um sábado, quando o adobo da picantera está em plena produção.

Horário do mercado: San Camilo é mais movimentado antes das 10h. A aula começa às 9h para pegar o mercado no auge. Horários mais tarde são possíveis, mas a experiência do mercado diminui.