Mercados de Cusco: San Pedro e experiências privadas com produtores

San Pedro é o mercado de Cusco. Construído em 1925, com uma estrutura de ferro que a tradição atribui à oficina de Gustave Eiffel — sem documento que o confirme —, ocupa um quarteirão inteiro entre a calle Túpac Amaru e a avenida del Sol. Lá dentro há seiscentas bancas. Lá fora, mais duzentos vendedores informais nas ruas em redor. A densidade humana é tal que o visitante médio entra, dá uma volta de quinze minutos pela secção dos sumos de fruta e sai convencido de ter visto o mercado. Não o viu.

O mercado real de Cusco entende-se às cinco da manhã, antes da abertura formal ao público. É a hora em que chegam as carrinhas com produtos do Vale Sagrado, em que os carregadores quíchuas descarregam fardos de cem quilos às costas, em que as vendedoras montam as suas exposições por camadas — batatas na base, ervas medicinais no meio, ají em cestos pendurados — e em que o primeiro café do dia se vende em jarros esmaltados aos motoristas. Este guia propõe como aceder a essa hora, e o que fazer com o que ali se aprende.

San Pedro ao amanhecer

O mercado abre oficialmente às seis e meia da manhã. As bancas montam-se a partir das quatro e meia. Ao viajante que quer ver o verdadeiro ritmo de Cusco, recomendamos chegar às cinco e vinte: quarenta minutos nos corredores antes de aparecer o primeiro cliente.

O percurso faz-se sempre com guia local. Recomendamos a experiência «Mercado e Cozinha», conduzida por uma cozinheira cusquenha de terceira geração, que combina duas horas de mercado com almoço na sua casa-oficina em San Blas. Compra os ingredientes com o visitante presente — escolhe a quinoa, prova o queijo, regateia com vendedoras que a conhecem há vinte anos — e depois cozinha com esses ingredientes um menu de quatro tempos: chiri uchu, chairo, lomo com quinoa, mazamorra de ulluco. É a lição de cozinha cusquenha mais completa que se pode pagar.

Quem preferir só o mercado pode fazer o percurso sem a cozinha. Setenta e cinco minutos com guia cobrem as quatro secções do mercado: a das batatas (mais de quarenta variedades numa só mesa, organizadas por cor e tamanho, da papa amarilla à papa negra), a das ervas medicinais (huacatay, erva-luísa, paico, muña, camomila cusquenha), a dos grãos andinos (quinoa branca, vermelha e preta, kiwicha, kañiwa, milho branco gigante de Urubamba) e a das carnes (alpaca, cuy, borrego, miudezas conforme o dia).

Mercado de Pisac, aos domingos

Pisac, a uma hora de Cusco no Vale Sagrado, tem mercado todos os dias. Mas o de domingo é o original: há oitocentos anos os produtores do vale desciam ao domingo com os seus excedentes para os trocar com os compradores de Cusco. O sistema de troca sobrevive numa pequena secção do mercado, onde os camponeses quíchuas ainda trocam quinoa por sal ou lã por panelas. A tradição chama-se «mercado de barata» e começa às quatro da manhã.

Recomendamos a visita aos domingos, chegando às nove. A essa hora o mercado de troca já fechou, mas o mercado oficial está no seu auge: artesanato têxtil, cerâmica de Pucará, produtos do vale. Combinável com a missa em quíchua das onze na igreja de Pisac — celebrada em quíchua pelo pároco local, com assistentes de polleras tradicionais. A missa é cerimónia viva, não espetáculo turístico.

As experiências com produtores

Para lá dos mercados urbanos, há três experiências privadas com produtores rurais que recomendamos ao viajante curioso pela origem da cozinha cusquenha.

As tecelãs de Chinchero. Em Chinchero, a uma hora de Cusco e a 3762 metros, sobrevivem quatro associações de tecelãs quíchuas que mantêm as técnicas pré-coloniais: fiação à mão com fuso, tingimento natural com cochonilha, plantas e minerais, tear de cintura. Uma tarde com as tecelãs do Centro de Textiles Tradicionales de Chinchero (CTTC) inclui demonstração do processo completo — da ovelha ao tecido — e compra direta ao produtor. Os têxteis de qualidade custam ali cinco vezes menos do que nas lojas turísticas de Cusco.

Os produtores de chocolate de Quillabamba. A quatro horas de carro de Cusco, descendo do altiplano para a selva alta, está Quillabamba: a origem do cacau peruano mais fino. A Marañón Chocolate e a The British Chocolate Company têm plantações visitáveis: caminha-se pelas fileiras de cacaueiros, torra-se o cacau em fornos de lenha, prova-se chocolate nas suas várias etapas (nibs, conchado, temperado). É excursão de dia inteiro, não para todas as viagens.

As queijarias de Maras. Maras, no Vale Sagrado, conserva três queijarias artesanais que produzem queijos de leite de vaca e de ovelha com técnicas que combinam tradição andina e influência suíça — os Andes peruanos tiveram uma pequena migração suíça nos anos quarenta. A queijaria Maras Sagrado oferece prova de seis queijos com visita à sala de maturação. Combinável com almoço no restaurante La Casa de la Hacienda de Maras.

O mercado de Cusco não se vê. Cheira-se, toca-se, prova-se. A quinoa reconhece-se com os dedos — se estiver bem lavada, larga um pó fino. A batata escolhe-se pelo peso, não pelo tamanho. Essa leitura sensorial é o que o guia local ensina.

Kada Travel

O que vale a pena comprar

O mercado tem boas e más compras. As boas: chocolate peruano (as marcas Caoba, Marañón e Kuoa são as mais fiáveis), quinoa preta (cinco vezes mais cara do que a branca, sabor mais intenso), mel do vale (com aroma a muña), ají panca seco para levar para casa.

As más: têxteis industriais vendidos como artesanais (o teste: se as franjas estão perfeitamente cortadas, são industriais), pulseiras de «baby alpaca» que na verdade são lã sintética, joalharia de prata 950 que na verdade é alpaca metálica prateada. Recomendamos sempre comprar têxteis diretamente às tecelãs (CTTC em Chinchero) e joalharia em oficinas autorizadas (Ilaria, Casa de Plata).

Como combiná-lo no itinerário

Ao viajante com três dias em Cusco, recomendamos o mercado de San Pedro ao amanhecer do terceiro dia (depois da aclimatação e do centro histórico), seguido de almoço em casa da cozinheira. A experiência leva meia jornada e deixa a tarde livre para Saqsayhuamán ou para subir ao Vale.

Ao viajante que sobe ao Vale Sagrado, o mercado de Pisac aos domingos é a combinação natural: saída cedo de Cusco, mercado às nove, missa em quíchua às onze, almoço no vale (cozinha contemporânea com produto local), tarde nas ruínas de Pisac. É um dos dias mais completos que podemos desenhar no Vale.