O que o alambique sabe sobre a uva

O vale de Ica contém quase tudo o que há para perceber sobre o pisco peruano, e a maioria dos visitantes do vale não prova quase nada disso. O pisco comercial disponível em Lima e no estrangeiro é uma versão comprimida de uma aguardente que, nas suas melhores expressões do vale de Ica, é tão geograficamente específica como os maiores destilados de qualquer região produtora do mundo. A rota do pisco que a Kada desenha não é uma visita a três bodegas em fila; é uma leitura do vale de Ica como ecossistema do pisco, conduzida por um sommelier que passou anos nesta geografia concreta e conhece a diferença entre o que a certificação oficial da Denominación de Origen garante e o que os melhores produtores realmente fazem dentro dela.

A Denominación de Origen (DOC) do pisco estabelece os parâmetros: oito vales designados em cinco departamentos do Peru, oito castas aprovadas, destilação em alambique de cobre sem retificação, sem adição de água depois da destilação, sem exigência de envelhecimento. O que a DOC não garante é a qualidade dentro desses parâmetros. A distância entre um pisco conforme e um pisco excelente é a distância entre um destilador que processa o que a vinha lhe dá e um destilador que molda a vinha para obter um destilado concreto num momento concreto. O vale de Ica tem produtores nos dois extremos deste leque. A rota que a Kada desenha parte de um deles.

As oito castas e o que produzem

O pisco peruano faz-se exclusivamente a partir de oito castas aprovadas, divididas entre categorias não aromáticas e aromáticas. A distinção não é acessória: determina o perfil de sabor, o método de produção e a definição de excelência de cada expressão.

O grupo não aromático — Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina — dá piscos cujo carácter é definido pelo terroir e pelo destilado, e não pelos compostos aromáticos da uva. A Quebranta, dominante no vale de Ica, dá o puro de Quebranta: uma aguardente contida, mineral, sem complexidade acrescentada por precursores aromáticos do mosto. Aqui o critério de qualidade não é a intensidade mas a exatidão — a limpidez do destilado, o final de boca, a expressão da secção precisa do vale onde aquelas uvas cresceram. Não há onde esconder.

O grupo aromático — Italia, Moscatel, Albilla, Torontel — dá piscos muito aromáticos cujas notas florais e cítricas vêm da própria uva. A Italia, muito plantada no vale de Ica, produz o estilo aromático mais reconhecível internacionalmente: a nota floral de topo, o carácter da família moscatel, a intensidade que passa com facilidade do mosto através do alambique. O mosto verde, destilado a partir de mosto parcialmente fermentado antes de as leveduras terem degradado os compostos aromáticos, preserva esses aromas na sua forma mais complexa — e exige bastante mais uva por litro de aguardente, razão pela qual custa mais.

O acholado — o lote de duas ou mais castas, aromáticas e não aromáticas juntas — é a expressão mais ligada ao lugar do vale de Ica: a interpretação do vale pelo loteador num só copo, a equilibrar a contenção da Quebranta com a intensidade da Italia ou da Moscatel, em proporções que refletem a sua compreensão do que a fruta deste ano nesta morada produz.

As bodegas da rota

As propriedades produtoras de pisco do vale de Ica vão da escala industrial oitocentista da Vista Alegre (fundada em 1857) a destilarias familiares de poucas centenas de caixas por ano, vendidas diretamente. A rota da Kada seleciona duas a três bodegas por dia, ajustadas aos interesses dos hóspedes e à época, com a lógica de curadoria do sommelier a explicar por que cada uma foi escolhida para esta sequência de prova.

A rota padrão abre com uma propriedade de escala histórica — o tipo de operação que documenta a produção comercial do vale como indústria e não como ofício — e fecha no produtor pequeno onde o destilador é também o enólogo e o viticultor, onde as decisões sobre o que plantar, quando vindimar e como afinar o alambique são tomadas por uma só pessoa com trinta anos do solo deste vale debaixo das unhas. A paragem intermédia, se o programa incluir três propriedades, é escolhida pelo sommelier por um argumento técnico concreto: a casa que está a fazer algo tecnicamente excecional com o mosto verde, ou aquela cujo acholado é atualmente o melhor argumento a favor do lote nas colheitas recentes do vale.

As propriedades a que a Kada acede — Vista Alegre, La Caravedo, Tres Generaciones e vários produtores pequenos — não estão todas abertas ao público. Algumas fazem provas privadas apenas por marcação; outras abrem as instalações históricas exclusivamente a clientes referenciados. A relação do sommelier com estas casas, construída ao longo de anos de trabalho profissional, é parte do que transforma a rota de uma série de visitas num argumento com curadoria.

A destilação

O pisco peruano tem de ser destilado numa única passagem em alambique de cobre — sem retificação em coluna, sem segunda destilação, sem mistura posterior com álcool neutro. O que sai do alambique na primeira passagem é o que vai para a garrafa, com o destilador a fazer o corte entre a cabeza (cabeças), o cuerpo (coração) e a cola (caudas) pelo nariz e pelo instrumento, em tempo real. É aqui que vive o ofício: o juízo sobre quando o coração começa e acaba, feito nas condições concretas de temperatura e atmosfera do deserto de Ica naquele dia, naquela colheita.

O alambique de cobre é uma forma tradicional — a cucúrbita, o pescoço de cisne e a serpentina que os espanhóis trouxeram e o vale de Ica adaptou — e todo o produtor sério de Ica mantém pelo menos um alambique tradicional ao lado de qualquer equipamento moderno. A visita à bodega com o sommelier inclui a sala dos alambiques, onde o destilador explica os cortes da última colheita e o que as decisões de separação de cabeças e caudas produziram na aguardente final. Para os hóspedes que querem perceber em que é que o pisco difere de outras aguardentes de uva, é aqui que essa compreensão se torna concreta — não como explicação de fora da sala, mas como demonstração a partir de dentro, com o destilador a descrever os seus cortes da última vindima, as decisões concretas que moldaram o cuerpo e os problemas que a época criou e que nenhuma regulamentação o obrigava a resolver. Essa conversa não existe ao balcão de provas aberto ao público. Existe aqui porque a relação do sommelier com a casa tornou possível fazer a pergunta.

O que a Kada organiza

A rota é desenhada por um sommelier que trabalha há anos diretamente com os produtores do vale de Ica — não como autor que visita o vale uma vez por ano, mas como profissional cujo acesso a casas concretas é fruto de uma reputação construída no próprio vale. Os produtores que a Kada inclui — entre eles operações pequenas que só fazem provas para clientes referenciados, e casas históricas que abrem as instalações apenas a visitantes que chegam por uma relação estabelecida — recebem o sommelier porque o conhecem como par, não como cliente. O que muda nesse contexto é a qualidade do que se pergunta e do que se responde: os cortes que fez no puro da última colheita, a decisão de lotear em vez de engarrafar a Italia como casta única, o que a humidade de setembro na parte oriental do vale fez à fermentação. Não são as perguntas a que uma visita à sala de provas responde a um visitante qualquer. São as perguntas que a relação do sommelier com a casa torna possíveis.

Veículo privado para toda a rota: as bodegas do vale de Ica estão espalhadas pela planície, normalmente a quinze a quarenta minutos de estrada umas das outras. O sommelier segue no veículo o tempo todo — a viagem entre casas faz parte da sessão, usada para dar contexto entre a abordagem de um produtor e a do seguinte.

Em cada casa: trinta a sessenta minutos, consoante a profundidade da visita. A prova em cada bodega cobre a gama atual — o puro ou puros, o acholado se o produzirem, o mosto verde se houver. O sommelier contextualiza cada expressão face à equivalente da casa anterior: como a Quebranta se lê de forma diferente conforme as proporções de argila e cascalho ao longo da planície, como a mesma casta na mesma latitude dá destilados diferentes nas mãos de uma grande operação comercial e de uma exploração familiar de trinta hectares.

O almoço é normalmente num restaurante do vale, entre a segunda e a terceira casa, ou numa hacienda se a rota coincidir com o programa do jantar patrimonial. O programa ocupa um dia inteiro; a Kada desenha a rota do pisco de Ica como complemento da visita à hacienda Tacama, introdução natural, no primeiro dia, à dualidade vinho-pisco do vale antes de a rota cobrir a paisagem mais ampla.

A perspetiva do especialista

"O que a maioria das pessoas não sabe sobre o pisco é o quanto ele é específico — não como categoria geral, mas casta a casta, vale a vale, colheita a colheita. Provo no vale de Ica há anos e continuo a encontrar coisas novas. A Quebranta da secção ocidental do vale, onde entra o nevoeiro da Corrente de Humboldt, é diferente da Quebranta da secção oriental, onde o ar andino é mais seco e as noites mais frias. Um acholado bem feito diz de onde vem e de que ano. Quando estou com hóspedes na rota, o momento que acho mais útil é quando provamos a mesma casta — a Italia, por exemplo — em duas casas diferentes e a mesma uva no mesmo vale sabe a dois argumentos diferentes. É aí que a geografia se torna audível."

— Daniel Ramos, Cofundador e CEO, KADA Travel

Nota prática

Duração: a rota de duas bodegas dura cerca de quatro a cinco horas, incluindo deslocações e almoço; a de três bodegas é um dia inteiro de sete a oito horas. A Kada recomenda a rota de duas bodegas a quem combina a visita com outras atividades em Ica no mesmo dia, e a de três a quem dedica um dia inteiro à geografia do pisco no vale.

Época: a vindima e a destilação no vale de Ica decorrem de março a maio. Visitar nesse período dá acesso à bodega em plena produção — o mosto prensado, a fermentação a decorrer, os alambiques a trabalhar. Fora da vindima, as bodegas estão em repouso; a prova centra-se nas expressões engarrafadas da colheita anterior. Ambos os períodos têm a sua própria qualidade de acesso; a Kada explica a diferença sazonal na reserva.

Ritmo: provar em três casas ao longo de seis horas é um volume que a maioria dos hóspedes gere com conforto graças às pausas de comida e água integradas na rota. Os hóspedes com menor tolerância ao álcool que queiram acompanhar a sessão completa em cada casa sem restrições devem falar com a Kada com antecedência — o programa pode passar a um formato de provar e cuspir em cada casa, sem perder nada do conteúdo.