A vinha que chegou antes da República

A Tacama produz vinho neste vale desde 1540, oito anos depois da chegada dos espanhóis a estes vales e quarenta e sete anos antes de Sir Walter Raleigh tentar Roanoke. O que isso significa à mesa não é nostalgia. É que o solo — o aluvião pedregoso e muito mineral do deserto de Ica — foi lido ao longo de quase quinhentas vindimas, e as videiras hoje plantadas são as descendentes varietais de bacelos trazidos através de um oceano por homens cujos nomes constam dos inventários coloniais. O enólogo que hoje percorre as fileiras da quinta apoia-se num saber agronómico que já era antigo quando o Peru se tornou república.

A propriedade que o Marquês de Calatayud estabeleceu no vale de Ica em 1540 assenta em terras que já eram território agrícola andino irrigado antes da chegada dos espanhóis. Os aquedutos subterrâneos da cultura nazca — os puquios — geriam o lençol freático do deserto havia séculos; a hacienda colonial apropriou-se dessa infraestrutura e redirecionou-a para a vinha. O que a Tacama cultiva hoje cresce num solo trabalhado sem interrupção desde antes de o Peru existir como nação. A família Olaechea, proprietária desde o século XIX, atravessou a transição de hacienda colonial a produtor comercial de vinho e pisco — pela independência, pelas guerras, pelas reformas agrárias dos anos sessenta que redistribuíram a maior parte das terras de hacienda do Peru. A Tacama sobreviveu porque já era uma propriedade comercial em funcionamento quando sobreviver se tornou necessário.

A terra antes da vinha

O vale de Ica é uma planície aluvial alimentada pelo rio Ica, que corre para oeste a partir dos Andes e normalmente se esgota no deserto antes de chegar ao Pacífico. O aquífero subterrâneo que o rio alimenta é o que torna o vale verde num dos ambientes mais áridos do planeta; o solo de superfície é pedregoso, denso em minerais e pobre em matéria orgânica — condições que a viticultura comercial de climas mais temperados consideraria difíceis, mas que certas geografias vitivinícolas do mundo transformaram em vantagem. O terroir do vale de Ica não é um compromisso com o deserto; é um produto dele.

A variação térmica extrema entre o dia e a noite em Ica — o deserto a aquecer acima dos trinta e cinco graus durante o dia e a arrefecer abruptamente depois do pôr do sol — atua na videira como atua no Atacama e noutras regiões vinhateiras desérticas: maturação lenta e uniforme, com o arrefecimento noturno a preservar a acidez que o calor do dia eliminaria. A influência costeira da Corrente de Humboldt, que modera a temperatura na parte ocidental do vale, acrescenta mais uma variável que cinco séculos de observação converteram em decisões concretas, por casta e por parcela, sobre o que plantar e onde.

1540 e o que a continuidade produz

A reivindicação de vinha em atividade contínua mais antiga das Américas assenta na documentação de fundação e nos registos de produção da Tacama. A nuance importa: não se afirma que as mesmas videiras estejam plantadas desde 1540 — as videiras não vivem quinhentos anos — mas que a produção de vinho e pisco nestas terras nunca cessou desde a primeira plantação. A linhagem varietal enxertada da Quebranta, a principal casta de pisco do vale de Ica, foi mantida ao longo dos séculos; o material genético da Quebranta da Tacama poderá fazer remontar a sua ascendência varietal àqueles bacelos espanhóis originais, adaptados ao longo de gerações às condições específicas deste vale.

O que isso produz é um vinho — e um pisco — que não pode vir de mais lado nenhum. Quinhentas vindimas a ler o mesmo solo são um saber agronómico que não se importa nem se compra. O enólogo da Tacama trabalha nos mesmos quadros de referência dos seus antecessores: o comportamento da videira Quebranta nesta mistura precisa de argila e cascalho, neste microclima preciso; o ponto em que a vindima dá a acidez de mosto que o destilado exige; os ajustes de alambique que o calor do deserto exige num ano e não noutro. A pergunta que volta sempre à mesa é a mesma: como é que um país cuja reputação vinhateira mal começa a emergir produz algo tão exato?

A Quebranta

A Quebranta é a casta fundadora do pisco peruano. Uva preta de pele espessa, com mosto de aroma intenso, dá o estilo clássico do vale de Ica — o puro de Quebranta — cujo perfil é definido pela uva e pelo terroir e não por compostos aromáticos. Ao contrário das castas aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel), que dão o estilo muito floral comum no pisco comercial, a Quebranta produz uma aguardente contida, mineral, puxada pela fruta, que exige controlo de qualidade tanto na vinha como no alambique para distinguir o excelente do médio. Não há intensidade aromática que disfarce a destilação.

A Tacama produz pisco em várias expressões: a Quebranta pura, a Italia pura e o acholado — um lote de várias castas, a expressão mais complexa e mais ligada ao lugar do estilo do vale de Ica. O mosto verde, destilado a partir de mosto parcialmente fermentado com um custo de produção considerável, é a expressão que melhor representa os aromas da uva antes de a fermentação os ter convertido. O enólogo apresenta as três na prova na quinta, explicando a lógica varietal em cada passo — o que transforma uma prova de três copos numa leitura de como se constrói a tipologia do pisco.

As duas bodegas

A quinta da Tacama opera duas instalações de produção que correspondem a duas épocas da sua história. A bodega antiga — a adega subterrânea tradicional, junto aos edifícios da hacienda colonial, com pisos de pedra e o ciclo térmico anual do deserto — é onde a destilação e parte do estágio dos vinhos acontecem desde que os métodos foram evoluindo devagar a partir do período colonial. A instalação nova, construída no século XX, aplica tecnologia contemporânea às mesmas castas no mesmo solo: cubas de fermentação em inox, armazenamento com temperatura controlada, laboratório em funcionamento.

Ambas as bodegas fazem parte da visita. O contraste é parte do argumento: os alambiques de cobre, a adega de barricas, o equipamento tradicional de prensagem ao lado dos instrumentos de precisão da instalação moderna. A quinta usa as duas não como gesto de turismo patrimonial, mas porque produtos diferentes exigem métodos diferentes. O enólogo explica qual é qual e porquê. A lógica de uma quinta com quinhentos anos não opõe nostalgia a modernidade; é continuidade que incorpora o que funciona e conserva o que sempre funcionou.

O que a Kada organiza

Prova privada com o enólogo da Tacama, marcada fora do horário normal de visitas. A visita dura três a quatro horas: percurso guiado pelas duas bodegas, prova dos vinhos e piscos atuais com o comentário do enólogo, e almoço no comedor patrimonial da hacienda — preparado com produtos do vale de Ica, com a gama de vinhos da casa à mesa.

A hacienda fica a cerca de quinze minutos do centro de Ica em veículo privado; de Paracas, o trajeto demora cerca de noventa minutos pela Pan-Americana. A Kada coordena a transferência como parte do programa. A visita à Tacama combina-se naturalmente com meio dia em Huacachina no mesmo dia, ou com o programa da rota do pisco no dia seguinte, dentro de um itinerário completo do vale de Ica.

A perspetiva do especialista

"Aquilo em que penso na Tacama — e já lá estive muitas vezes — é no tipo de conhecimento que só o tempo torna possível. Não o vinho, embora o vinho seja excelente. A forma como o enólogo fala deste solo é a forma como se fala de algo que se observa a vida inteira e que a família observou antes. Ele sabe que parte da vinha a geada atinge primeiro num ano atípico. Sabe como é o perfil de humidade do solo em março e em setembro, a uma profundidade concreta. Não é um conhecimento que se leia num livro nem que se traga de outra região vinhateira. Foram precisas quinhentas vindimas para o produzir. A visita à Tacama é o único sítio no Peru onde se pode sentar à mesa com esse conhecimento e fazer-lhe perguntas."

— Katherine Cjuiro, Fundadora, KADA Travel

Nota prática

Localização: a Hacienda Tacama fica a cerca de 15 km do centro de Ica, acessível em veículo privado. De Paracas, o trajeto demora cerca de 90 minutos pela Pan-Americana. A Kada coordena a transferência como parte do programa.

Época de vindima: a colheita no vale de Ica (a vendimia) decorre em março e abril. Uma visita durante a vindima dá um acesso de outra qualidade — a bodega em plena produção, a equipa de colheita na vinha, o mosto nas cubas. O programa de prova está disponível todo o ano; a Kada informa sobre as datas da vindima aos hóspedes que queiram planear em função disso.

Mobilidade: a propriedade implica caminhar em pisos não pavimentados entre a bodega antiga, a instalação de produção e os edifícios da hacienda. O percurso é, em geral, plano; os hóspedes com limitações de mobilidade devem indicá-lo na reserva.