O pisco sour no bar Maury

O pisco sour não foi importado. Foi feito em Lima, em 1916, por um norte-americano chamado Victor Morris, que tinha chegado à cidade na viragem do século, abriu um bar no Jirón de la Unión e se viu sem whisky escocês e com abundância da aguardente que o vale de Ica destilava desde o século XVI. O que construiu a partir dela — pisco, lima, xarope de açúcar, clara de ovo, umas gotas de amargo de Angostura sobre a espuma branca — entrou pouco depois no repertório do Bar Maury e nunca mais saiu. O Bar Maury, no mesmo corredor histórico do centro de Lima, tornou-se a instituição onde a fórmula foi apurada, preservada e por fim disputada por dois países que ambos reclamam ter inventado a bebida.

A prova privada que organizamos no Bar Maury começa antes do cocktail. Começa pelo próprio pisco — nas suas cinco formas puras, em sequência, na ordem que o carácter da uva exige.

As cinco uvas

A Denominación de Origen peruana do pisco especifica oito castas permitidas. Os cinco estilos de pisco puro — feitos de uma única casta, sem envelhecimento nem diluição, destilados até ao grau final e nunca reduzidos com água — representam todo o espectro do que o vale de Ica, as alturas de Arequipa e os vales costeiros de Moquegua e Tacna conseguem produzir a partir da mesma base.

É pela Quebranta que a prova começa. Não aromática, estruturada, com uma intensidade limpa que faz dela a casta de base da cultura do pisco em Lima — a variedade que enche os copos nas cevicherías de Miraflores e que dá a espinha dorsal ao pisco sour clássico. Não é subtil. É a uva do bar de trabalho, e sabe exatamente ao que é: o destilado de uma costa desértica que planta as vinhas em areia, irrigada por rios andinos, fermentada sob o sol do Pacífico.

A Italia vem a seguir: aromática, floral, com um carácter da família moscatel que aproxima a aguardente mais de uma grappa bianca do que da franqueza da Quebranta. Onde a Quebranta se anuncia de imediato, a Italia abre-se devagar, libertando os seus aromas no copo ao longo dos primeiros minutos. A Torontel — a terceira — é herbácea e com aresta cítrica, uma casta que chegou ao Peru desde a Andaluzia e se adaptou aos vales costeiros conservando os aromas à custa da doçura. A Albilla, semiaromática e a mais delicada das cinco, dá o pisco na sua expressão mais contida: presente, precisa e facilmente dominada por qualquer outra coisa na sala. A Moscatel fecha a sequência — família moscatel, aromas de mel, a variedade que menos persuasão exige para que um hóspede perceba por que razão o pisco não é, em nenhum sentido útil, a mesma aguardente que a grappa ou o brandy.

Os cinco copos levam cerca de quarenta e cinco minutos a percorrer como deve ser. No fim, os nossos hóspedes percebem uma coisa que nenhum cocktail de pisco comunica: que a aguardente de base contém esta amplitude e que a escolha da casta para um pisco sour é uma decisão culinária e não uma opção por defeito.

A discussão sobre a origem

A certa altura da prova — normalmente por volta do terceiro copo — chega a pergunta: o Chile e o Peru produzem ambos pisco?

Sim. A resposta, e o que implica, é o tema mais disputado das bebidas sul-americanas. Ambos os países produzem há séculos um destilado de uva com o nome pisco. O Peru registou o Pisco como Denominación de Origen em 1991, estabelecendo que o nome pertence a uma região geográfica e a um método de produção específicos. O Chile produz a sua própria versão sob outras regras — a partir de castas diferentes, com normas de produção diferentes, e a partir dos vales do Atacama e de Coquimbo, que o Peru não reconhece como território produtor de pisco.

O desacordo chegou à Organização Mundial do Comércio, às Nações Unidas e às comunicações diplomáticas de ambos os governos. Apesar de todo o seu absurdo aparente — dois países vizinhos a disputar uma aguardente de que a maior parte do mundo não ouvira falar antes de 2000 —, é uma discussão genuinamente complexa sobre direito das indicações geográficas, história colonial e o valor comercial de um nome no mercado internacional das bebidas espirituosas.

A posição peruana sustenta que a palavra pisco vem do quíchua pisqu — um pássaro pequeno — e do porto de Pisco, na região de Ica, que foi o primeiro grande ponto de exportação da aguardente. O método de produção que o Peru exige — sem adição de água, destilação até ao grau final, castas permitidas específicas — produz uma aguardente que, argumentam os peruanos, é categoricamente diferente daquilo que o Chile engarrafa com o mesmo nome. A posição chilena é que a sua produção é anterior à designação legal peruana e que ambos os países têm uma reivindicação legítima.

O barman do Bar Maury que explica isto tem uma opinião. É a mesma opinião de todos os barmen do Peru. A prova fica melhor quando se sabe o que está em jogo.

O que a Kada organiza

A prova privada no Bar Maury dura cerca de duas horas: os cinco estilos de pisco puro em sequência, uma explicação guiada do processo de produção e da designação legal, e a preparação de dois pisco sours — o primeiro segundo a receita histórica atribuída a Victor Morris, o segundo ajustado ao gosto do hóspede depois de perceber o que está a ajustar.

Marcamos a sessão em tardes de dias úteis, antes de começar o serviço de noite e de o bar voltar a ser um espaço social em vez de um espaço de aprendizagem. O barman que conduz a prova trabalha connosco como colaborador permanente — o seu conhecimento das cinco castas estende-se aos vales concretos e às condições de colheita que produziram as garrafas à nossa frente, que é o grau de precisão que separa uma prova privada de uma explicação de carta.

Para hóspedes cujo itinerário em Lima inclui os mercados de Chorrillos e Surquillo, colocamos a prova de pisco no mesmo dia, como fecho da tarde — a conversa sobre a cadeia de abastecimento que começa no cais de pesca chega à sua conclusão lógica no copo.

A perspetiva do especialista

"A maior parte dos hóspedes chega à prova a pensar que o pisco sour é o assunto. Ao quarto copo de pisco puro, esqueceram o cocktail por completo. É esse o ponto. A bebida é a entrada; a uva é a educação. Quando finalmente provam o sour — feito como deve ser, com a Quebranta que já cheiraram e seguraram — sabe a algo a que já foram apresentados, e não a algo que estão a experimentar pela primeira vez."

— Daniel Ramos, Cofundador e CEO, KADA Travel

Nota prática

O Bar Maury fica no Jirón de la Unión, o eixo pedonal central de Lima, a dois minutos da Plaza Mayor. O bar abre-se para a rua na tradição limenha dos bares de hotel que funcionam como instituições de bairro — uma disposição que, no Centro Histórico, produz a qualidade particular de uma sala que é ao mesmo tempo local histórico e bar em atividade. A prova privada ocupa uma zona do bar reservada para a nossa sessão; o resto da sala funciona normalmente.

A prova envolve cinco copos de pisco puro seguidos de um ou dois cocktails. Não é pouca bebida em duas horas. Recomendamos chegar com comida no estômago e não marcar nada que exija precisão nas duas horas seguintes. Recomendamos também vestir para o Centro Histórico e não para Miraflores: o Jirón de la Unión é um corredor pedonal, não o lobby de um hotel, e o percurso a pé do bar até à Plaza Mayor faz parte da tarde.