A mesa Mater

A maioria dos restaurantes cozinha alimentos. O Central cozinha topografia.

A distinção importa, porque explica por que razão uma sala de jantar em Barranco é neste momento a cozinha mais estudada do mundo — e por que razão os nossos hóspedes não comem ali apenas: sentam-se à beira de um projeto de investigação que calha estar empratado.

Os dezassete momentos chegam numa ordem deliberada: menos dez metros abaixo do nível do mar (as correntes frias ao largo da costa peruana, onde passa o bonito em novembro); depois o nível do mar (a faixa do ceviche, onde o deserto encontra o Pacífico); depois quatrocentos metros (a floresta seca, onde as alfarrobeiras largam as vagens no fim do verão); depois mil e duzentos (as florestas de nuvens, com aguaymanto e huito); depois três mil (o coração dos Andes, casa da kiwicha e da maca); depois quatro mil e quatrocentos (a puna, onde pasta a alpaca e o vento molda a comida); e depois a descida pelos Andes orientais até à Amazónia, onde vive o paiche e a cocona frutifica no dossel.

É, estruturalmente, um corte transversal do Peru. Um diagrama geológico que se pode comer.

O projeto por trás dos pratos

Virgilio Martínez e Pía León fundaram o Central em 2008. Em 2023 foi eleito melhor restaurante do mundo pela The World's 50 Best — a primeira cozinha sul-americana a ocupar esse lugar. Mas o prémio é um subproduto. O projeto verdadeiro chama-se Mater Iniciativa: um braço de investigação que Martínez e León dirigem a partir de uma pequena casa contígua ao restaurante, onde biólogos, antropólogos, designers e cozinheiros catalogam os ingredientes do Peru que o próprio país vinha a ignorar.

A Mater documentou mais de seiscentos ingredientes. Muitos deles — yacón, mashua, masato, copoazú, sangre de drago — nunca tinham aparecido num prato de restaurante em Lima antes de o Central os lá pôr. A investigação vai além dos ingredientes: a Mater mapeou práticas culinárias andinas, tradições de tecelagem, histórias ecológicas e memória oral em comunidades onde os guias não chegaram.

Quando se senta à Chef's Table do Central, não está a comer um menu de degustação. Está a comer o estado atual de um processo de investigação em aberto. Os pratos mudam a cada trimestre porque o trabalho de campo muda a cada trimestre. A cozinha à sua frente não está a preparar um jantar — está a preparar o próximo artigo.

A mesa à beira da cozinha

A Chef's Table é um balcão de seis lugares dentro da cozinha em funcionamento, separado da brigada por uma simples divisória baixa de mármore. O ritmo ali é diferente do da sala. Menos cerimónia, mais conversa. Consoante a noite, Martínez, León ou um dos seus chefes de partida explica cada prato ao passe, retirando um ingrediente de um tabuleiro de madeira para mostrar como era antes de a cozinha lhe pegar. O cushuro, uma alga de lago de altitude servida como caviar num dos momentos, é erguido contra a luz para se verem as esferas. A kiwicha, antes de ser tufada, é mostrada numa colher de pau: um punhado de sementes e depois uma nuvem.

Mais de uma vez, os nossos hóspedes fizeram uma pergunta a esta mesa e viram alguém sair da linha para ir buscar, ao edifício Mater ao lado, a amostra botânica concreta que estava em causa. A cozinha é porosa à sua investigação.

A noite desenrola-se ao longo de cerca de três horas e meia. Há harmonizações em pisco, em vinho peruano (que os nossos hóspedes se surpreendem muitas vezes por saber que existe a este nível), em chicha de jora e em bebidas amazónicas fermentadas cujos nomes não constam de nenhuma carta noutro lugar. O sexto momento é uma batata de moray — referência ao laboratório agrícola que os incas construíram no Vale Sagrado, aqueles terraços concêntricos de pedra que mantinham microclimas mil anos antes das estufas. A própria variedade é uma das que a Mater ajudou a preservar com pequenos produtores de Pisac.

Ao décimo momento já comeu o oceano frio, a floresta seca, duas florestas de nuvens e a puna. Os pratos que restam levam-no à Amazónia: paiche, o peixe de rio que chega aos três metros; cocona, fruto entre o citrino e o tomate; huito, com que os povos amazónicos tingem a pele de preto para cerimónia. A cozinha já não cozinha — viaja, por si, a descer das terras altas.

O que a Kada organiza

A Chef's Table do Central é o lugar mais pedido da restauração sul-americana. As reservas abrem com três meses de antecedência e esgotam numa hora. Mantemos com o maître e a equipa de cozinha a relação que nos permite garantir estes lugares para os hóspedes cujas viagens desenhamos. Não é um telefonema de reserva: é um briefing coordenado — restrições alimentares comunicadas com muita antecedência, língua preferida para a explicação dos pratos, ritmo da noite ajustado à chegada de Cusco ou à partida para Paracas na manhã seguinte.

Quando é útil, organizamos antes do jantar uma visita privada à casa Mater Iniciativa — uma conversa com um investigador sobre o trabalho de campo em curso, um olhar sobre o arquivo botânico — para que a refeição chegue com o contexto a partir do qual a cozinha efetivamente trabalha.

Para hóspedes que ficam vários dias em Lima, organizamos também a experiência paralela mesmo ao lado, no Kjolle, o restaurante de Pía León no mesmo edifício. O Kjolle tem um discurso próprio — León foi eleita melhor chef do mundo em 2021, e o seu trabalho segue outra direção que a do Central, mais emocional e cromático, menos geológico do que o do Central. Fazer os dois numa mesma estadia, em noites diferentes, é uma forma de entender a alta cozinha peruana contemporânea como uma conversa entre duas cozinhas que pensam juntas há quinze anos.

A perspetiva do especialista

"A maioria dos hóspedes chega ao Central a pensar que aquilo é uma questão de reputação. Ao sétimo momento percebem que estão a comer um ecossistema que estavam a ignorar. Ao décimo segundo, perguntam como se visita a casa de investigação Mater. Essa progressão — da celebridade à curiosidade — é o que torna esta mesa diferente de qualquer outro menu de degustação na América do Sul. Preparamos os nossos hóspedes com esse arco em mente: chegar curioso, sair instruído."

— Daniel Ramos, Cofundador e CEO, KADA Travel

Nota prática

O Central fecha ocasionalmente a Chef's Table para eventos privados e ajusta a carta por estações. A experiência entende-se melhor como uma noite de quatro horas do que como uma refeição. Recomendamos aos nossos hóspedes que cheguem de uma tarde tranquila — um museu, um passeio pelo malecón, um pisco sour cedo num bar que o faça bem — e que não tenham nada marcado a seguir.

Para quem visita Lima menos de dois dias, a Chef's Table é o jantar que protegeríamos acima de qualquer outro. Para estadias mais longas, construímos à volta: uma manhã de mercados Unfolded em Surquillo e Chorrillos nos dias anteriores, uma visita arqueológica privada a Pachacamac depois, o Larco à noite perto da partida. Lima transforma-se num corte transversal de si mesma ao longo de quatro dias.

A cozinha funciona de terça a sábado. Não organizamos o Central às segundas.