Pisco sour e prova de pisco: onde beber os melhores em Lima

O pisco sour é a bebida nacional do Peru, inventada no bar do Country Club Lima Hotel em 1920 por Victor Vaughen Morris (um barman norte-americano radicado em Lima). A receita original combina pisco quebranta, sumo de lima peruana, xarope de goma, clara de ovo, gelo em cubo e umas gotas de amargo de Angostura. A proporção clássica é de 3 onças de pisco, 1 de lima e 1 de xarope, batidos na coqueteleira com a clara de ovo e servidos em copo de cocktail.

Para além do pisco sour, o pisco tem quatro variedades — puro, mosto verde, acholado e aromático — cada uma com o seu carácter. Este guia propõe os seis bares de Lima onde provar pisco a sério e, opcionalmente, o sommelier de pisco que vale a pena.

O bar histórico: Country Club Lima Hotel

O Bar Inglês do Country Club Lima Hotel é onde se inventou o pisco sour em 1920 e onde ainda se serve a receita original sem variações. O bar ocupa o primeiro andar do hotel histórico de San Isidro, com balcão de mogno, bancos de couro e um fresco de 1927 na parede do fundo. Os barmen são veteranos — o atual chefe de bar está lá há 28 anos — e conhecem as variantes da receita para diferentes paladares (mais cítrica, mais doce, mais alcoólica).

A carta tem seis versões de pisco sour para além do clássico: com maracujá, com limonada, com pisco mosto verde, com espuma de coco, com framboesa, com pisco italia. O «pisco sour clássico» serve-se por USD 18; as variantes por USD 22-28. O bar abre das 16h00 à meia-noite.

Bar contemporâneo: Carnaval

O Carnaval, em Miraflores, foi classificado como o 6.º melhor bar do mundo pelo The World's 50 Best Bars em 2024. O conceito do barman Aarón Díaz é a coquetelaria contemporânea com produto peruano: pisco sour de aguardente de coca, mojito de quinoa, tequila peruana (um destilado experimental de cabuya), todos em versões que releem a coquetelaria clássica com ingredientes andinos.

Doze cocktails na carta, cada um com uma história escrita pelo barman. O «pisco sour de coca» usa folhas de coca maceradas em pisco quebranta — a versão mais memorável que oferecemos aos nossos viajantes. USD 16-22 por cocktail.

Bar gastronómico: Bar Maido

O Bar Maido, anexo ao restaurante Maido, é o seu bar gastronómico. Coquetelaria nikkei (peruano-japonesa) com ênfase no saqué e no pisco. O «pisco sour nikkei» usa shiso (folha japonesa) em vez da clara de ovo tradicional. A carta tem 18 cocktails e 24 piscos em prova.

O bar funciona das 18h00 à meia-noite, sem reserva (lotação de 35 pessoas). USD 18-26 por cocktail.

Bar de hotel: Maras, do Westin

O Bar Maras, no 30.º andar do Westin Lima Hotel, é o bar com a melhor vista de Lima ao entardecer. A carta combina pisco sours clássicos com cocktails internacionais e uma prova mensal rotativa de adegas peruanas. Ambiente mais formal do que o do Country Club ou o do Carnaval.

Reserva de mesa com uma semana para o entardecer (17h30-19h00) se se quiser mesa com vista para o oceano. USD 18-22 por cocktail.

Bar especializado: Pisco Logia

O Pisco Logia, no centro histórico de Lima, é o bar com a prova de pisco mais extensa da cidade. Setenta e cinco piscos diferentes na carta, agrupados por casta (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar e lotes), por adega (Caravedo, Tabernero, Tres Generaciones, Vista Alegre) e por tipo (puro, mosto verde, acholado).

O barman Saúl Liñán, sommelier de pisco com quinze anos de experiência, oferece provas privadas de seis a doze piscos com harmonização de chocolate fino. Prova de seis: USD 65 por pessoa. De doze: USD 110. Reserva com duas semanas de antecedência.

Prova privada no hotel

Para quem fica num hotel de cinco estrelas (Belmond Miraflores Park, Country Club, Hotel B, JW Marriott), há a prova privada no hotel. Um sommelier de pisco — normalmente Saúl Liñán, do Pisco Logia, ou Iván Olivera, sommelier do Carnaval — leva oito a doze piscos ao quarto ou à suite do hóspede, com chocolate, queijo, azeitonas e água mineral.

A prova dura 90 minutos e cobre as quatro variedades de pisco com a explicação que as enquadra. Custo: USD 350-650 consoante o número de pessoas e a gama de piscos. Reserva com três semanas de antecedência.

O pisco sour do Country Club não é um cocktail qualquer — é a receita original, servida no lugar onde foi inventada, por um barman que a conhece há décadas. Qualquer pisco sour noutra parte do mundo é uma interpretação desta versão.

Kada Travel

Comparação por experiência

Para o clássico histórico: Country Club Lima Hotel. A versão original, sem pretensões.

Para coquetelaria contemporânea com produto andino: Carnaval. O 6.º bar do mundo.

Para prova a sério com sommelier: Pisco Logia. Setenta e cinco piscos na carta.

Para vista panorâmica com cocktail: Maras, do Westin. Entardecer sobre o Pacífico.

Para prova privada no hotel: sommelier privado coordenado pelo Pisco Logia.

As quatro variedades de pisco

Para perceber as provas, vale a pena conhecer as quatro variedades. Pisco puro: uma só casta (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, mollar). É o mais simples e o mais usado no pisco sour.

Pisco mosto verde: o mais cobiçado. Destila-se o mosto antes de terminar a fermentação, o que exige mais uva por garrafa (até o dobro) e dá um pisco mais sedoso. Mais caro.

Pisco acholado: lote de várias castas. A versão mais versátil, usada em cocktails complexos.

Pisco aromático: italia, torontel, moscatel — castas de perfume natural. Bebe-se puro, não em cocktail.