Die Ernte von tausend Jahren

Peru hat mehr als dreitausend heimische Kartoffelsorten. Die Kartoffel stammt aus den Anden — genauer aus dem Hochland des heutigen Südperu und Bolivien, wo Wildarten vor acht- bis zehntausend Jahren domestiziert wurden —, und die in den andinen Hochlandgemeinden bewahrte Vielfalt zählt zu den größten Konzentrationen pflanzengenetischen Erbes der Erde. In den Supermärkten Limas und den Restaurants Europas zirkuliert eine Handvoll Sorten. In Caccaccollo, auf 3.800 Metern in den Hügeln über dem Tal von Pisac, ernten Familien Kartoffeln in Farben, Texturen und Geschmäckern, die es außerhalb der Gemeinden, die das Saatgut über Generationen bewahrt haben, nicht gibt.

Die Vormittagsernte in Caccaccollo ist keine Vorführung einer historischen Praxis. Die bearbeiteten Felder sind die Felder, von denen die Gemeinde lebt. Geerntet wird, weil Erntezeit ist — nicht, weil Besucher zum Zuschauen eingeplant wurden. Die Gemeinde hat ihr Besuchsprogramm um Tätigkeiten herum gebaut, die im Agrarkalender ohnehin anstehen; die Gäste arbeiten mit, statt eine Nachstellung anzusehen.

Dieser Unterschied wiegt schwerer, als es scheint. Die Hochlandgemeinden im Tourismuskorridor um Cusco sind seit Jahrzehnten Gegenstand kulturtouristischer Programme — die meisten von Veranstaltern entworfen, die diesen Gemeinden nicht angehörten, mit Strukturen, die den Großteil der Einnahmen zu Zwischenhändlern lenkten. Das Programm von Caccaccollo beruht auf einer anderen Prämisse: Die Gemeinde bestimmt Zeitplan, Inhalt, Preis und direkte Zahlung. Was Kada für den Besuch zahlt, geht an die beteiligten Familien, in Beträgen, die die Gemeindeversammlung beschlossen hat. Die Lösung ist nicht perfekt. Sie ist die, die wir in unsere Programme aufnehmen.

Die Gemeinde

Caccaccollo ist eine comunidad campesina — eine bäuerliche Hochlandgemeinde — in den Hügeln über dem Tal von Pisac, auf einer Höhe, die sie in das ökologische Band k'eswa stellt, wo heimische Knollen und bestimmte Getreide die Hauptkulturen sind. Sie umfasst etwa sechzig bis achtzig Familien; die Agrarwirtschaft stützt sich auf heimische Kartoffeln, Quinoa und Vieh — vor allem Rinder, Meerschweinchen (cuy) und einige Alpakas für Faser und Fleisch.

Das Besuchsprogramm entstand in Abstimmung mit einer Organisation aus Cusco, die sich der wirtschaftlichen Selbstbestimmung indigener Gemeinden widmet. Am Anfang stand die Absage an das übliche Modell — ein externer Veranstalter entwirft ein Kulturprogramm, das die Gemeinde aufführt — und der Ersatz durch einen Prozess, in dem die Mitglieder selbst entschieden, was sie zu teilen bereit sind, unter welchen Bedingungen, in welchem Umfang und zu welchem Preis. Der so entstandene Tag zeigt den tatsächlichen Alltag der Gemeinde, in saisongerechten Feldarbeiten, mit dem Essen, das sie wirklich isst, und den Werkzeugen, die sie wirklich benutzt, erläutert von einem Gemeindemitglied statt von einem auswärtigen Guide.

Die Ernte

Das wichtigste Werkzeug der Ernte in dieser Höhe ist die chakitaklla — der andine Fußpflug, eine Stange mit Trittbrett, mit der sich das Blatt durch Körpergewicht in den Boden treiben und die Erde wenden lässt, um die Kartoffelreihen freizulegen. Die chakitaklla ist älter als die Inkazeit und bleibt das praktische Gerät an steilen Hängen, an denen Maschinen nicht arbeiten können. Der Handgriff ist im Prinzip einfach; seine anhaltende Ausführung über einen Vormittag im schweren Hochlandlehm auf 3.800 Metern, mit realistischer Vorstellung davon, wie viele Reihen noch bleiben, führt zu einem anderen Verständnis davon, was Subsistenzlandwirtschaft hier verlangt.

Zu den heimischen Sorten der Felder von Caccaccollo gehören Typen, die es außerhalb andiner Hochlandgemeinden nicht gibt: chuño — die über mehrere Frostnächte im Freien gefriergetrocknete Kartoffel, eine der ältesten Konservierungstechniken der Welt — und moraya, anders verarbeitet, über ein Wasserauslaugverfahren, mit anderer Textur und milderem Geschmack. Die frischen Sorten reichen von tiefem Violett über Gelb bis Weiß, von länglichen Fingerformen bis zu dichten Kugeln; für den Handel taugen sie nicht, weil sie zu klein, zu unregelmäßig oder zu leicht verderblich für industrielle Lieferketten sind. Bedeutsam macht sie nicht ihr Aussehen, sondern die genetische Eigenart, die über Hunderte von Generationen durch sorgfältige Saatgutauswahl erhalten wurde — der Bestand jeder Familie angepasst an Boden, Höhe und Kleinklima ihres eigenen Feldes.

Das Gemeindemitglied, das die Ernte begleitet, erklärt auf Quechua, was geerntet wird und warum welche Sorte angebaut wird; ich übersetze. Was er über dieses Feld weiß — seine Entwässerung, seine Ertragsgeschichte, die Herkunft der Sorten darin —, existiert nur in der Person, die es bestellt. Kein Schriftstück bewahrt es. Kein Agrarhandbuch deckt es ab. Die Erklärung eines Feldes durch den, der es bearbeitet, gehört zu dem, was verschwindet, wenn die Landwirtschaft einer Gemeinde von kommerzieller Monokultur abgelöst wird; in Caccaccollo ist sie der Hauptinhalt des Vormittags.

Die huatia

Die huatia ist das Mittagessen. Das Wort meint zugleich den Erdofen und das Gericht, das er hervorbringt: ein Bau aus Erdschollen, kuppelförmig über erhitzten Steinen errichtet, gefüllt mit Kartoffeln, Mais und dem Fleisch, das die Familie vorbereitet hat, verschlossen und rund neunzig Minuten in der gespeicherten Hitze gegart. Das Ergebnis wird im andinen Hochland seit Jahrhunderten so gemacht: Kartoffeln, die mit einer Textur und einem Geschmack aus der Erde kommen, die keine herkömmliche Garmethode erzeugt, Mais, süß vom gehaltenen Dampf, Fleisch, zart durch lange niedrige Hitze.

Die huatia ist keine touristische Fassung eines traditionellen Gerichts. Sie ist das Mittagessen, das die Gemeinde bei der Ernte tatsächlich isst — die Mahlzeitform, die historisch zur Feldarbeit gehört, weil sie sich ohne Küche auf dem Acker zubereiten lässt, mit Steinen und dem Feuer aus dem, was da ist. Die Anpassung für Gäste ist minimal: ein Tisch statt Decken am Boden, Keramikteller statt gemeinsamem Haufen, und chicha de jora aus der eigenen Produktion neben Wasser. Alles andere ist, wie es ohne Gäste wäre.

Die Vorbereitung beginnt gegen 10 Uhr — während die Ernte weitergeht —, damit das Feuer heruntergebrannt und die Kuppel deutlich vor Mittag verschlossen ist. Der Koch beurteilt die Garzeit am Verhalten des Dampfes am Rand der Kuppel; geöffnet wird, wenn er zufrieden ist, nicht wenn die Uhr es nahelegt. Der Geruch, der beim Abtragen der Erde frei wird — die mineralische Hitze der Vulkansteine mit dem Dampf der Speisen —, gehört zu den kennzeichnendsten Sinneserfahrungen, die die Anden hervorbringen.

Was Kada organisiert

Der Tag in Caccaccollo geht etwa von 9 bis 14 Uhr. Die Fahrt von Cusco dauert dreißig bis vierzig Minuten, von den großen Hotels des Heiligen Tals zwanzig bis dreißig. Die Ernte am Vormittag und die anschließende Webrunde — eine häusliche Vorführung des Rückengurtwebstuhls, wie er in einem bäuerlichen Hochlandhaushalt vorkommt, kürzer und weniger technisch als in der Kooperative von Chinchero, dafür dem häuslichen Zusammenhang eigen — sind vor Mittag abgeschlossen; die huatia ist am frühen Nachmittag fertig.

Die Webrunde in Caccaccollo ist nicht das technische Programm von Chinchero oder Awana Kancha; sie ist die Tradition, wie sie in einer Küche neben der Feldarbeit existiert, wo der telar ein Haushaltsgegenstand und die manta Alltagskleidung ist. Die Vorführung zeigt dasselbe Handwerk aus anderem Winkel: nicht die Meisterschaft einer spezialisierten Weberin, sondern das Können einer Person, für die Weben immer eine von mehreren Tagesarbeiten war. Beide Register lohnen die Begegnung.

Die maximale Gruppengröße beträgt vier bis sechs. Die Zahlung geht direkt an die Gastfamilie und den Gemeindefonds, ohne Provision von Kada auf den Gemeindeanteil. Wir bestätigen den Besuch mit der Koordinatorin der Gemeinde zwei Wochen vor dem Termin, nicht früher — der Agrarkalender wird kurzfristiger geführt, als städtische Reisepläne es sonst zulassen, und wir richten die Planung danach.

Expertenperspektive

„Was der Besuch in Caccaccollo bei Gästen bewirkt, die schon an den Inkastätten waren, ist ein Rahmenwechsel. Bis sie hier ankommen, haben sie die Terrassen von Pisac von oben gesehen, die Mauern von Sacsayhuamán, das Ringsystem von Moray. All das ist Archäologie — Zeugnis dessen, was die Inka mit dieser Landschaft taten, von außen gelesen. In Caccaccollo sieht man von innen, wie die andine Beziehung zu dieser Landschaft aussieht, wenn kein Staat da ist und die Gemeinde ihre eigenen Mittel verwaltet. Die chakitaklla, die das Gemeindemitglied benutzt, ist dasselbe Gerät, das die Inka für den Terrassenanbau vereinheitlichten. Die Kartoffelsorten im Boden gehören zu derselben genetischen Vielfalt, die die Inka über ihre Umverteilungswirtschaft erhielten. Die huatia am Feldrand ist dieselbe Zubereitung, die die Arbeitstrupps der mit'a aßen. Der Unterschied ist, dass es 2026 kein Reich organisiert. Die Familien tun es selbst, mit dem Wissen ihrer Großeltern, weil es funktioniert.“

— Jaime Ttito, Leiter der Guides und Kulturvermittler, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Caccaccollo liegt auf 3.800 Metern — über Pisac und deutlich über dem Talboden des Heiligen Tals. Mindestens drei volle Tage im Tal auf geringerer Höhe sind Voraussetzung, bevor dieser Besuch angesetzt wird. Die Vormittagsernte bedeutet anhaltende körperliche Arbeit in dieser Höhe; wer noch nicht akklimatisiert ist, empfindet die Verbindung aus Höhe und Anstrengung als wirklich schwer, und das Erlebnis ist deutlich besser, wenn der Körper Zeit zur Anpassung hatte.

Schuhwerk: feste Stiefel. Das Feld ist uneben, am frühen Morgen vom Tau nass, der Boden schwerer Hochlandlehm. Trailschuhe gehen gerade noch; alles andere nicht. Wir nennen das bei der Buchung.

Das huatia-Essen enthält Fleisch. Bei Ernährungsvorgaben geben wir die Anforderungen zwei Wochen vorher an die Koordinatorin weiter; die Familie stellt sich darauf ein und hat Übung darin. Die Anpassung erfolgt ohne Aufhebens.