Der Ofen unter der Erde

Die pachamanca beginnt mit Feuer und endet mit Erde. Die Steine — vulkanisch, dicht, von jener bestimmten Art, die Hitze hält, ohne unter anhaltend hoher Temperatur zu zerspringen — kommen Stunden vor dem ersten Lebensmittel ins Feuer. Wenn das Feuer niedergebrannt ist, sind die Steine weiß vor gespeicherter Hitze. Die Grube wurde währenddessen vorbereitet: ausgehoben in den Maßen, die der Koch aus der Gemeinde für die Menge richtig findet, ausgekleidet, bereit. Er schichtet: zuerst die Steine, dann das Fleisch, dann weitere Steine, dann die Kräuter, dann Kartoffeln, Mais und habas, dann die letzte Erdschicht, die alles darunter versiegelt.

Was nun folgt, ist die Arbeit der Erde.

Zwei Stunden unter der Oberfläche, vom Himmel abgeschlossen, gart das Essen in der gespeicherten Hitze der Vulkansteine. Die Temperatur schießt nicht hoch; sie fällt nicht rasch. Das Ergebnis — wenn der Koch die pachamanca öffnet und die Erde zurückschlägt, sodass der in der geschlossenen Kammer gewachsene Dampf entweicht — ist ein Fleisch mit einer Textur und einem Geschmack, die weder Ofen noch Feuer hervorbringen. Es ist der Geschmack langsamer, eingeschlossener Hitze, von Fett, das bei gleichbleibend niedriger Temperatur ausgelassen wurde, von Kartoffeln, die im Dampf der eigenen, unter der Erde gefangenen Feuchtigkeit garten. Der Geruch beim Öffnen gehört zu den unverwechselbarsten Sinneserfahrungen, die die Anden bieten: das Zusammentreffen vulkanischer Mineralhitze mit Ackerfrüchten des Hochlands, freigesetzt in einer Wolke, die sich in Sekunden verzieht. Der Geruch einer pachamanca ist immer derselbe — Erde, Rauch, Eukalyptus, etwas Tierisches — und er ist nie gewöhnlich, wie oft man auch dabei war.

Die Tradition

Pachamanca heißt aus dem Quechua Erdtopf — pacha (Erde) und manca (Topf). Die Erde ist der Topf, die erhitzten Steine sind das Kochelement. Archäologische Befunde datieren die Methode in den Anden auf mindestens dreitausend Jahre; die Inka nutzten sie für gemeinschaftliche Feste und für die Massenverpflegung der mit'a-Arbeitstrupps auf staatlichen Baustellen. Die genaue Zusammenstellung der Zutaten, die Technik der Steinauswahl und -erhitzung und die Art, die Grube zu schichten, werden als praktisches Wissen innerhalb der Gemeinden weitergegeben, die die Tradition halten — verwahrt in Händen und Körper dessen, der es wieder und wieder neben jemandem getan hat, der es schon konnte.

Die pachamanca, wie sie ein Koch aus einer Gemeinde des Heiligen Tals ausführt, ist keine Nachstellung einer historischen Praxis. Sie ist deren Fortsetzung. Der Koch, dessen Arbeit dieses Essen hervorbringt, stammt aus denselben Gemeinden, die so kochen, so weit ihre bäuerliche Erinnerung reicht. Das Wissen steckt im genauen Urteil darüber, wann die Steine die richtige Temperatur haben, in der Art, wie die Schichten aufgebaut werden, im Lesen der Erdoberfläche, das ihm sagt, wann zu öffnen ist. Nichts davon ist aufgeschrieben.

Was eine echte pachamanca von den Fassungen in Hotels und Restaurants des Tals unterscheidet, sind der Koch, die Steine und das Fehlen eines Servicetermins. Die Hotelfassungen sind in der Methode zutreffend, aber auf den Gastronomietakt gebracht: Die Zeit richtet sich nach einem Essensfenster statt nach dem Garpunkt, und die Steine sind nicht immer vom richtigen vulkanischen Typ. Der Koch, mit dem wir arbeiten, führt die pachamanca so aus, wie man sie für ein Familienfest ausführt — in voller Größe, mit den richtigen Materialien, im Tempo, das das Essen verlangt.

Der Ort

Die pachamanca, die Kada organisiert, findet auf einem privaten landwirtschaftlichen Anwesen im Heiligen Tal statt — bewirtschaftetes Land mit dem Feld- und Gartenraum, den die Zubereitung braucht. Das Anwesen wird nach der Qualität seines Außenraums gewählt: das Verhältnis des Feldes zum Berg darüber, das Nachmittagslicht, die Abgeschiedenheit, die es der vierstündigen Abfolge — vom Entzünden des Feuers bis zum Tisch — erlaubt, im eigenen Tempo zu verlaufen.

Das ist kein ins Freie versetztes Restauranterlebnis. Die pachamanca braucht echten Außenraum: ein Feuer, groß genug, um Vulkansteine auf Temperatur zu bringen, eine Grube in der Erde, den Platz, die Schichten und das Öffnen zu bewältigen. Der daneben gedeckte Tisch spiegelt diesen Zusammenhang. Das Tuch ist ein Textil aus Cusco; die Teller sind Keramik; die chicha de jora stammt von einem örtlichen Produzenten. Die Eleganz liegt in der Sorgfalt des Ganzen, nicht im Verbergen dessen, was vorausging. Feuer, Steinarbeit, Rauch und das Öffnen der Erde gehören zum Essen; sie sind kein getrenntes Schauspiel, das man von einer Terrasse aus betrachtet.

Was der Koch zubereitet

Die Zutaten sind saisonal und dem Tal eigen. Das Fleisch ist meist Schwein, Rind und Huhn — mariniert in einer Paste aus lokalen ají, aromatischen Kräutern und huacatay, der andinen schwarzen Minze, die den kennzeichnenden Ton der Hochlandküche gibt — dazu cuy, wenn die Gruppe es wünscht. Das Gemüse kommt aus dem Hochland: Kartoffeln in mehreren einheimischen Sorten, frischer Mais, habas, Süßkartoffel, oca — jene andine Knolle mit fruchtiger Säure, für die es kein direktes europäisches Gegenstück gibt. Die Kräuterschicht zwischen Speisen und oberer Steinlage ist das Element, das die pachamanca unverwechselbar macht: huacatay, Bergkräuter und der aufsteigende Dampf ergeben jene Aromaaufnahme, die das Essen signiert.

Der Koch stellt das Menü aus dem zusammen, was das Tal in der Woche des Besuchs hergibt. Ernährungsanforderungen geben wir vorab weiter; er passt an. Was wir nicht tun: ein Menü vorschreiben und dessen Ausführung unabhängig von Saison und Markt verlangen. Die pachamanca ist definitionsgemäß Saisonküche, und das Urteil des Kochs darüber, was in die Grube kommt, gehört zu dem Wissen, das Kada vergütet.

Was Kada organisiert

Die Abfolge beginnt am späten Vormittag. Die Steine kommen zwischen 9:30 und 10:00 Uhr ins Feuer. Während sie heiß werden — zwei bis zweieinhalb Stunden Feuer — gibt Jaime die Einordnung der Tradition: was der Koch steuert, warum der vulkanische Steintyp zählt, wie das Quechua-Vokabular dieser Zubereitung lautet, was die Zeremonie beim Öffnen in jenen Gemeinden bedeutet, die die vollständige zeremonielle Form bewahren. Das ist kein Vortrag; es ist ein Gespräch, das neben Feuer und Vorbereitung herläuft.

Der Aufbau der Grube erfolgt, wenn der Koch die Steine für bereit hält. Das Schichten — Steine, Fleisch, Steine, Kräuter, Gemüse, Erde — dauert rund zwanzig Minuten und ist der Moment, in dem die Logik der pachamanca körperlich sichtbar wird: die genaue Platzierung jedes Elements, die Verteilung der Steine für gleichmäßige Hitze, das abschließende Versiegeln. Die Garzeit unter der Erde beträgt neunzig Minuten bis zwei Stunden.

Der Tisch wird gedeckt, während die pachamanca gart: das Tuch, das Geschirr, die chicha, die Beigaben — ají-Zubereitungen, Salz aus Maras, die huacatay-Creme, die zu allem passt. Hält der Koch das Essen für fertig, ist das Öffnen das Ereignis: die Erde abgetragen, die Steine gehoben, die Schichten in ihrer Dampfwolke freigelegt. Serviert wird in der Reihenfolge des Schichtens — zuerst das Gemüse, dann das Fleisch darüber, der kräuterduftende Dampf in allem.

Maximale Gruppengröße acht. Die vollständige Abfolge vom Anzünden bis zum Dessert dauert vier bis fünf Stunden; das ist der passende Anker für einen halben oder ganzen Tag.

Expertenperspektive

„Es gibt eine Fassung der pachamanca, die im ganzen Heiligen Tal aufgeführt wird — in Hotelgärten, in Kulturzentren, in Programmen des Gemeindetourismus. Die Methode stimmt; das Essen ist gut. Ich sage nicht, dass diese Fassungen falsch sind. Aber wenn ich Gäste zu dem Koch bringe, mit dem wir arbeiten, und wir sehen, wie er die Temperatur der Steine beurteilt, indem er die Handfläche nah über die Oberfläche hält — ohne zu berühren, nur lesend — und wie er die Kräuter zwischen die Lagen packt mit derselben Aufmerksamkeit, die sein Vater hatte, dann ist das Erlebnis auf sofort erkennbare Weise ein anderes. Was Gäste hier antreffen, ist das tatsächliche Wissen, keine Annäherung, die in einen Hotelzeitplan passen musste. Der Geruch beim Öffnen der Erde ist derselbe, den dieser Koch seit seiner Kindheit kennt, als er seiner Familie zusah. Diese Kontinuität ist keine Präsentationsentscheidung. Sie ist die Sache selbst.“

— Jaime Ttito, Leiter der Guides und Kulturvermittler, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Die pachamanca ist ein Erlebnis im Freien auf der Höhe des Heiligen Tals — rund 2.800 Meter am Talboden, je nach Anwesen etwas höher. Mindestens zwei volle Tage auf Talhöhe vor diesem Tag sind zu empfehlen. Die morgendliche Feuerphase bedeutet längere Zeit im Freien in der Höhenluft; in der Trockenzeit ist das angenehm, in den Übergangsmonaten braucht es eine warme Schicht, bis das Feuer steht.

Das Tempo des Kochs bestimmt den Ablauf. Wir setzen ihm kein Servicefenster; das Essen ist fertig, wenn er es dafür hält, und dann beginnt die Mahlzeit. Gäste, die Restaurantzeiten gewohnt sind, sollten wissen, dass der Nachmittag dreißig bis sechzig Minuten von jeder Vorhersage abweichen kann, je nachdem, wie die Steine die Hitze gehalten haben — und dass diese Offenheit zur Redlichkeit der Begegnung gehört. Den Rücktransfer legen wir nach seinem Urteil an, nicht nach fester Uhrzeit.

Die cuy-Option ist ausgesprochen andin und nicht bei allen Gästen beliebt, die ihr noch nie begegnet sind. Sie kommt hinzu, wenn die Gruppe sie in der Planung bestätigt hat; standardmäßig liegt sie nicht in der Grube. Die übrigen Zutaten verlangen keine Anpassung für Gäste, denen die andine Hochlandküche fremd ist.