Die Bohne, die den Berg hinaufstieg

Cusco liegt auf über dreitausend Metern, in einem Gelände, das für Kakaoanbau viel zu kalt und zu hoch ist — und dennoch ist die Stadt zu einem zunehmend ernstzunehmenden Zentrum des Bean-to-Bar-Schokoladenhandwerks geworden, getragen von Kakao, der aus den warmen Urwaldtälern der amazonasnahen Regionen Perus heraufgebracht wird — jenes Landes, das nach den meisten Zählungen mehr unterschiedliche Kakaosorten beherbergt als jedes andere auf der Erde.

Ein Ursprungsland, das kaum ein Gast kennt

Perus Kakaovielfalt geht auf seine Lage im genetischen Ursprungszentrum dieser Pflanze zurück — wilde und halbdomestizierte Kakaosorten wachsen noch heute in den Urwaldregionen des Landes, die es schlicht nirgendwo sonst gibt: ein genetisches Reservoir, das internationale Schokoladenhersteller zunehmend für Single-Origin-Tafeln aufsuchen. Die meisten Gäste begegnen peruanischem Kakao, wenn überhaupt, als Zutatenzeile auf der Verpackung einer europäischen Tafel; nur wenige wissen, dass das Erzeugerland auch eine wachsende eigene Craft-Schokoladenbewegung hat, die direkt mit diesen Sorten arbeitet.

Was Bean-to-Bar wirklich bedeutet

Ein Bean-to-Bar-Workshop durchläuft die vollständige Verwandlung: rohe Kakaobohnen, am Ursprung fermentiert und getrocknet, zur Aromaentwicklung geröstet, gebrochen und gewindsichtet, um den Kernbruch von der Schale zu trennen, über einen längeren Zeitraum zu einer glatten Masse vermahlen und schließlich temperiert und zu fertiger Schokolade geformt — jeder Schritt beeinflusst den Endgeschmack auf eine Weise, die Gäste unmittelbar schmecken können, indem sie Bohnen und Schokolade in verschiedenen Stadien vergleichen. Das ist deutlich praktischer und technischer als eine gewöhnliche „Schokoladenverkostung“ und liegt näher an einer echten Handwerksvorführung als an einer Probiersitzung.

Was Kada organisiert

Wir organisieren eine private Sitzung mit einem in Cusco ansässigen Schokoladenmacher, der mit einem bestimmten peruanischen Single-Origin-Kakao arbeitet, und führen die Gäste mit Verkostungen auf jeder Stufe durch den gesamten Prozess — etwa im Vergleich, wie dieselbe Bohne roh, geröstet und fertig schmeckt, und wie sich Sorten aus verschiedenen peruanischen Regionen im Aromaprofil unterscheiden. Gäste, die das größere Bild interessiert, können dies zu einem Gespräch über die Lieferkette erweitern, die den im Urwald angebauten Kakao mit genau dieser Werkstatt verbindet, sowie über die breitere Bewegung hin zu handwerklicher peruanischer Single-Origin-Schokolade als aufkommender Kategorie, getrennt von der Rohstoff-Exportgeschichte des Landes.

Expertenperspektive

„Die meisten Gäste sind überrascht zu hören, dass Peru überhaupt ein Kakaoursprung ist, geschweige denn einer der genetisch vielfältigsten der Erde. Wir schließen den Cusco-Teil einer Reise gern mit etwas ab, das Gäste schmecken und mit nach Hause nehmen können — eine kleine, direkte Verbindung zu einem Teil der Agrargeschichte Perus, der nichts mit Textilien oder Ruinen zu tun hat und alles mit einer Pflanze, von der die meisten annehmen, sie gehöre ganz woandershin.“

— Isabela Santos, Reisedesignerin, KADA Travel

Praktischer Hinweis

Dieses Erlebnis ist praktisch angelegt und für die meisten Altersgruppen geeignet, wobei jüngere Kinder ein angepasstes Tempo brauchen können, da einige Schritte Geduld erfordern (besonders das Mahlen). Gäste gehen in der Regel mit einer kleinen Menge selbst hergestellter Schokolade nach Hause.