Das Menü der Höhe

Central liegt in Barranco. Für Gäste, die vor ihrer Ankunft in Cusco am Mater Table in Lima gegessen haben — so legen wir die Reise an, wenn es der Kalender erlaubt —, hat die Begegnung mit dem Argument von Virgilio Martínez und Pía León über die peruanische Biodiversität bereits auf Meereshöhe stattgefunden, mit Küsten- und Amazonasökosystemen neben den andinen und der gesamten vertikalen Spanne der Landesökologie auf der Karte.

Mil ist das nächste Kapitel desselben Arguments, geschrieben auf 3.680 Metern.

Beide Restaurants teilen dasselbe intellektuelle Projekt — die Mater Iniciativa, das Forschungszentrum, das die peruanische Biodiversität untersucht und seine Funde in kulinarisches Material übersetzt —, doch die ökologische Basis ist eine völlig andere. Central arbeitet mit Perus gesamter Höhenspanne von der Küste bis zum Gipfel; Mil arbeitet mit einer Zone, und zwar erschöpfend. Das Restaurant steht über den Terrassen von Moray, auf jener Hochebene, auf der die Inka ihre eigene systematische Forschung zur Höhenlandwirtschaft betrieben, und die Zutaten seiner Karte stammen aus den ökologischen Stufen, die innerhalb einer Gehstunde vom Haus sichtbar sind. Die Inka fragten, welche Pflanzen auf welcher Höhe wachsen. Mil stellt dieselbe Frage und beantwortet sie bei Tisch.

Das Projekt

Mater Iniciativa ist weder Küchengarten noch kulinarische Marke. Sie ist ein Forschungsbetrieb: ein Team aus Köchinnen und Köchen, Botanikern, Anthropologinnen und Sammlern, das die Biodiversität der peruanischen Ökosysteme dokumentiert und die Verbindung zwischen dieser Dokumentation und dem entwickelt, was auf einen Teller kann. Das an Mil angrenzende Mater-Gebäude — auf der Hochebene über Moray — dient als Labor, Bibliothek und Archiv: der Ort, an dem verarbeitet, bestimmt und für die Küche verfügbar gemacht wird, was das Feldteam findet.

Die Verbindung zwischen Mater Iniciativa und der Karte von Mil ist unmittelbar und überprüfbar. Wer zu einer bestimmten Jahreszeit bei Mil isst, isst die Zutaten, mit denen das Mater-Team in den Wochen vor diesem Service gearbeitet hat: die bestimmten Kartoffel- und Knollensorten der Gemeinden dieser Höhenstufe, die Bergkräuter, deren vorkoloniale kulinarische Verwendung die Anthropologinnen des Projekts dokumentiert haben, die Körner und Hülsenfrüchte der puna- und k'eswa-Zonen oberhalb von 3.500 Metern. Das ist kein Koch, der aus einer allgemeinen andinen Zutatenpalette schöpft; es ist die Karte, die die Forschung hervorbringt.

Virgilio Martínez und Pía León bauten Mil auf einer klaren Voraussetzung: Der intellektuell ernsthafteste Zugang zum andinen Höhenökosystem sei, aus ihm heraus zu kochen, auf der Höhe, auf der die Zutaten vorkommen, statt von anderswo über es zu kochen. Das Restaurant beansprucht nicht, die ganze peruanische Biodiversität abzubilden. Es beansprucht, eine Zone abzubilden, auf dieser Höhe, in dieser Saison, mit jener Genauigkeit, die Nähe möglich macht.

Die Karte

Das Degustationsmenü von Mil umfasst je nach Saison und Forschungszyklus acht bis zwölf Gänge. Seine Struktur kartiert Höhenstufen: Gänge, benannt nach bestimmten ökologischen Zonen — Muna (3.200 m), Muña Muña (3.780 m), Qocha (4.200 m) und weitere, die sich mit der Arbeit des Mater-Teams über die Jahreszeiten verschieben —, jeder mit seinen Hauptzutaten aus der Zone, die er benennt.

Die Zutatenbreite eines vollständigen Menüs bei Mil lässt sich ohne die dahinterstehende Forschungsinfrastruktur nicht nachbilden. Manche Zubereitungen verwenden Zutaten ohne geläufigen Namen: einheimische Knollensorten, die das Mater-Team in bestimmten Hochlandgemeinden dokumentiert hat, Bergpflanzen, deren kulinarischer Gebrauch zuletzt in vorkolonialen Zusammenhängen verzeichnet wurde, Quinoa- und kiwicha-Sorten, die nur noch in den Saatgutbeständen von Familien oberhalb von 3.500 Metern erhalten sind. Das ist die volle Konsequenz des Mater-Programms, angewandt auf ein Degustationsmenü: Die Küche serviert, was die Forschung findet, nicht, was der Markt bietet.

Die körperliche Erfahrung des Essens ist von der Höhe nicht zu trennen. Mil liegt auf 3.680 Metern — über der Stadt Cusco und deutlich über dem Boden des Heiligen Tals — und der Appetit ist hier ein anderer als weiter unten. Die Gänge sind darauf abgestimmt: kleiner, dichter, so gebaut, dass sie mit der Höhenphysiologie arbeiten, statt sie mit Volumen zu überwinden. Bei Mil zu essen heißt, auf der Höhe, auf der man sitzt, vom Land ernährt zu werden. Die Übereinstimmung zwischen dem, was auf dem Teller liegt, und dem, was vor dem Fenster steht, ist nicht ästhetisch. Sie ist wörtlich.

Der Mater-Besuch

Das Gebäude der Mater Iniciativa grenzt an das Restaurant und lässt sich vor dem Mittagessen besichtigen. Der Rundgang dauert fünfundvierzig Minuten bis eine Stunde, geführt von einem Mitglied des Forschungsteams, und behandelt die laufenden Projekte: welche Höhenzonen gerade dokumentiert werden, welche Zutatenfamilien untersucht werden, wie aus Felddokumentation eine kulinarische Anwendung wird. Regulären Reservierungen wird er nicht immer angeboten; in den von uns organisierten Besuchen ist er enthalten, und wir halten das vorab als Teil des Programms fest.

Der Inhalt wechselt mit der Saison. In den trockenen Monaten — Mai bis Oktober — ist das Feldteam in den hohen Zonen über der Ebene am aktivsten, und die laufende Arbeit ist am sichtbarsten: Proben, die aus dem Gelände eintreffen, Bestimmungen im Gange, die Dokumentation von Sorten, die in Hochlandgemeinden tatsächlich genutzt werden. In der Regenzeit — November bis April — finden Verarbeitung und Bestimmung im Zentrum statt und zeigen anderes: das Archiv, die Fermentationsversuche, die Entwicklung neuer kulinarischer Anwendungen aus dokumentiertem Material.

Für Gäste, die bereits bei Central gegessen haben, liefert der Mater-Besuch die institutionelle Vorgeschichte beider Häuser. Bei Central bleibt das Verhältnis der Karte zum Forschungsprogramm angedeutet, aber unerklärt. Im Mater-Gebäude wird es ausdrücklich: hier die Methode, hier das Archiv, hier jene Zubereitung, die heute auf der Karte von Mil steht, und die Dokumentation, die sie hervorgebracht hat. Nach dem Rundgang liest sich das Degustationsmenü als Argument und nicht bloß als kulinarische Setzung.

Was Kada organisiert

Mil serviert sein Degustationsmenü nur mittags — ein einziger Mittagsservice —, was der Höhenfrage entspricht. Ein vollständiges Menü am Abend auf 3.680 Metern wirkt anders als eines zur Mittagszeit; der Körper bewältigt die anhaltende Verdauungsleistung in der Höhe in der Nachmittagserholung besser als in der abendlichen Verdichtung zum Schlaf hin. Wir sichern die Reservierung im Rahmen der Reise, für Trockenzeittermine üblicherweise vier bis acht Wochen im Voraus.

Die Abfolge, die wir Gästen mit Central-Erfahrung empfehlen: Mil als vorletztes oder letztes Mittagessen des Cusco-Abschnitts, nach mindestens drei Tagen im tiefer gelegenen Heiligen Tal. Das Essen trägt am meisten, wenn der Körper Zeit hatte, sich an die Höhe zu gewöhnen, und wenn die Landschaft des Tals vertraut genug geworden ist, dass sich der Bezug der Karte zum Gelände lesen lässt. Wer am selben Morgen mit der Ethnobotanikerin die Terrassen von Moray gesehen, verstanden hat, was die Inka dort prüften, und eine Woche im Tal verbracht hat, liest die Karte von Mil anders als jemand, der direkt anreist.

Wir legen Mil nie vor den dritten Tag in der Region Cusco. Die Höhenbeschränkung ist medizinisch, nicht ästhetisch; wer die Hochebene von Moray erreicht, bevor sein Körper sich angepasst hat, wird kein ergiebiges Essen erleben, und eine schwache Erfahrung auf diesem Qualitäts- und Preisniveau werten wir als Planungsfehler auf unserer Seite.

Die Fahrt von Cusco nach Mil dauert rund fünfundsiebzig Minuten; von den großen Hotels im Heiligen Tal vierzig bis sechzig. Die Zufahrt — dieselbe Strecke, die an Chinchero vorbei zur Hochebene von Maras führt — ist selbst ein Übergang vom Talboden zur Ebene, und der morgendliche Moray-Besuch vor dem Essen gehört zur Tagesplanung als Vorbereitung auf die Mahlzeit, nicht als Zugabe.

Expertenperspektive

„Wenn ein Gast in Lima bei Central gegessen hat — so ordnen wir die Reise am liebsten —, ist Mil die Erklärung dessen, was er gegessen hat. Bei Central bildet die Karte Perus ganze vertikale Spanne ab: Küste, Amazonas, Anden zusammen, das Biodiversitätsargument in größtem Maßstab. Bei Mil verengt sich das Argument auf eine Zone und vertieft sich. Die Zutat in der Schale wuchs wenige Stunden von dort, wo man sitzt. Das Team, das sie fand, bestimmte und über ihre Verwendung entschied, arbeitet im Haus nebenan. Die Inka führten auf den Terrassen unterhalb des Restaurants ein Experiment durch — welche Pflanzen auf welcher Höhe unter welchen Bedingungen gedeihen — und kamen zu dem Schluss, dass diese Hochebene der richtige Ort für diese Frage sei. Mil führt das Experiment weiter. Das Degustationsmenü sind die aktuellen Daten.“

— Daniel Ramos, Mitgründer und CEO, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Die Höhenvorgabe für Mil ist real und genau. Drei volle Tage auf der Höhe des Heiligen Tals — rund 2.800 Meter — vor dem Mittagessen sind das Minimum; vier sind besser. Wer am zweiten Tag in Peru auf die Hochebene von Moray kommt, tags zuvor aus Lima eingeflogen, befindet sich in der Phase physiologischer Dämpfung: verminderter Appetit, langsamere Verdauung, abgestumpfte Sinneswahrnehmung. Die sorgfältige Abstimmung der Küche von Mil ist für einen angepassten Körper gemacht, nicht für einen, der sich noch anpasst.

Wir planen Mil als eigenen Anlass. Der Vormittag gehört Moray und dem Mater-Besuch; der Nachmittag nach dem Essen bleibt frei. Am selben Tag steht nichts anderes Forderndes an. Das Essen ist der Tag.

Mil liegt in der Höhe, auf dem Zugang zur Ebene ohne Windschutz. Innen ist es warm; der Weg vom Fahrzeug und der Mater-Besuch vor dem Essen finden auf 3.680 Metern im Freien statt. In der Trockenzeit genügt eine mitteldicke Schicht für die Außenteile; in den Übergangs- und Regenmonaten braucht es kräftigere Isolierung.