Was der Koch einkauft

Der Mercado San Pedro ist der Ort, an dem Cusco kocht. Nicht der Ort, an dem Cusco Besuchern seine Esskultur vorführt, obwohl auch das geschieht — sondern der Ort, an dem die Köchinnen und Köche der Stadt, beruflich wie häuslich, die Zutaten kaufen, die sie tatsächlich verwenden, zu den Preisen, die die lokale Wirtschaft hervorbringt, bei Händlern, deren Familien seit Generationen dieselben Stände halten. Die Kräuterabteilung ist keine Dekoration. Die Kartoffelabteilung ist kein Museum. Die Chicha-Verkäuferinnen im hinteren Teil der Halle führen kein historisches Getränk für Touristen mit Fotowunsch vor. Sie verkaufen Chicha an jene, die sie täglich trinken.

Was ein Koch aus Cusco als Rahmen verändert, ist nicht der Markt. Der Markt ist, was er ist, gleich wer hindurchgeht. Verändert wird die Lesbarkeit dessen, was er enthält. Ein Koch, der in Cusco gelernt hat und mit Hochlandzutaten als Grundlage einer ernsthaften zeitgenössischen Küche arbeitet — nicht als regionale Kuriosität in einer sonst konventionellen Karte, sondern als Hauptvokabular einer beruflichen Praxis —, liest den Markt anders als ein allgemeiner Guide. Er weiß, welcher Kartoffelhändler die Sorten führt, die sich zu suchen lohnen. Er weiß, welcher Kräuterstand die muña im richtigen Trocknungsgrad hat. Er kennt die Chicha-Produzentin, der er vertraut, und jene, der er nicht vertraut, und der Unterschied liegt nicht im Preis.

Der Besuch, den Kada organisiert, ist die Fassung, in der die Gäste mit dem Koch durch den Markt gehen, mit geplanten Verkostungen an den von ihm gewählten Ständen und Vorstellungen bei genau den Händlern, mit denen er arbeitet. Es ist der Markt, wie der Koch ihn nutzt, nicht wie ein Besuchsprogramm ihn inszeniert.

Der Markt

Der Mercado San Pedro belegt eine überdachte Halle, fünf Gehminuten von der Plaza de Armas. Das Gebäude — ein Bau des neunzehnten Jahrhunderts, der Werkstatt Gustave Eiffels zugeschrieben, wobei die Zuschreibung beständiger wiederholt als belegt ist — überdacht, was in der Praxis der wichtigste Umschlagplatz für Lebensmittel der Stadt ist, für die Haushalte und Küchen der Altstadt und der angrenzenden Viertel.

Der Markt ist locker nach Kategorien geordnet. Die Kartoffelabteilung nimmt einen erheblichen Teil der Fläche ein: Dutzende Stände, jeder mit der eigenen Auswahl einheimischer Sorten in der typischen Anordnung — in Häufchen nach Abschnitten, jeder Abschnitt eine andere Art, wobei ein einziger Stand mehr Vielfalt zeigt, als die meisten europäischen oder nordamerikanischen Einkaufenden in einem Jahrzehnt gewöhnlicher Einkäufe zu sehen bekommen. Welche Sorten an einem bestimmten Morgen da sind, hängt davon ab, was die Hochlandgemeinden rund um Cusco in dieser Saison ernten; die Auswahl zu Beginn der Trockenzeit (Mai, Juni) unterscheidet sich deutlich von der in der Regenzeit (Januar, Februar), und ein Koch, der mit dieser Saisonalität arbeitet, weiß, was zu erwarten ist und wonach er unter dem unerwartet Verfügbaren Ausschau hält.

Die Abteilung für Körner und Hülsenfrüchte führt Quinoa in mehreren Sorten — nicht den kommerziellen weißen Quinoa des Weltmarkts, sondern die roten, schwarzen und alten Sorten, die in bestimmten Höhenlagen um Cusco wachsen — dazu kiwicha (andiner Amarant, eines der nährstoffdichtesten Körner überhaupt), cañihua und eine Reihe getrockneter Maissorten, die beim Rösten, Mahlen und Vergären je eigene Aromen ergeben. Die Kräuterabteilung umfasst Küchen- wie Heilpflanzen: Die Trennung ist in der andinen Küche durchlässig, wo muña zugleich ein Verdauungskraut ist, das man als Tee gegen Höhenbeschwerden trinkt, und ein Würzelement in Kartoffel- und Fleischzubereitungen.

Die Chicha-Abteilung — im hinteren Teil der Halle, wo mehrere Verkäuferinnen große Gebinde chicha de jora und chicha morada anbieten — ist der Ort, an dem die Funktion des Marktes als lebendige Nahrungsmittelökonomie am deutlichsten wird. Die Kundschaft ist überwiegend einheimisch und kauft in Menge für den Haushalt oder den informellen Weiterverkauf; touristische Präsenz gibt es hier kaum, die Preise sind nicht auf Auswärtige zugeschnitten, und gesprochen wird Quechua oder lokales Spanisch, nicht jenes Marktspanisch, das auf Touristenkäufe geeicht ist.

Was der Koch liest

Die Rolle des Kochs ist hier keine Führung im üblichen Sinn. Er erzählt den Markt nicht für die Gäste; er tut, was er tut, wenn er herkommt: einkaufen und mit Händlern sprechen, deren Arbeit er kennt. Die Gäste begleiten einen Fachmann in seinem eigenen Umfeld und bekommen Zugang zu Gesprächen, die ein gewöhnlicher Marktbesuch nicht hervorbringt.

Wie er die Kartoffelabteilung angeht — welche Händler bestimmte alte Sorten führen, welche Familien den chuño und die moraya herstellen, die er verwendet, was die laufende Saison hergibt, das aufzunehmen sich lohnt — zeigt eine technische Kenntnis andiner Hochlandzutaten, die das Fundament der besten zeitgenössischen Küche Cuscos bildet. Diese Küche ist in ihrer entwickeltsten Form keine peruanische Küche mit hinzugefügten indigenen Zutaten. Sie ist ein kulinarisches Argument, aufgebaut auf der genetischen Vielfalt und der Höhenökologie des andinen Hochlands, genährt von denselben Forschungstraditionen, mit denen die Mater Iniciativa arbeitet, und nur mit jenem genauen Zutatenwissen ausführbar, das der Markt bereitstellt.

Die geplanten Verkostungen sind keine festgelegte Abfolge optisch attraktiver Stände. Es sind die Händler, mit denen der Koch arbeitet: die Chicha-Produzentin, deren Gärzeiten er kennt, der Tropenobststand, der die Talfrüchte bekommt, die er für Desserts nutzt, der Kräuterhändler, dessen Trocknungspraxis jene Aromastoffe bewahrt, die gute von verbrauchter muña trennen. Die Vorstellungen sind echte Vorstellungen — der Koch kennt diese Leute, erklärt, wer die Gäste sind, und was folgt, ist das lebendige soziale Gewebe des Marktes, keine gescriptete Begegnung.

Die optionale Kocheinheit

Für Gäste, die vom Markt in eine Küche weitergehen wollen, organisiert Kada eine private Einheit im Arbeitsraum des Kochs — meist eine Küche in der Altstadt, zu Fuß vom Markt erreichbar —, die mit dem Eingekauften beginnt. Es ist kein standardisierter Kochkurs mit Rezeptkarte. Es ist eine Arbeitsdemonstration, wie eine zeitgenössische Küche Cuscos die Hochlandbasis nutzt: die Technik für eine Kartoffelsorte, die sich anders verhält als eine Handelskartoffel, die Methode, kiwicha zu rösten und zu mahlen, die Art, huacatay einzusetzen, ohne ein Gericht zu überfahren.

Die Einheit dauert zwei bis zweieinhalb Stunden und endet mit dem Essen. Das Menü ergibt sich aus dem, was der Koch auf dem Markt ausgesucht hat; wer bei der Auswahl dabei war, kennt den Zusammenhang dessen, was auf den Tisch kommt.

Die Kocheinheit ist optional, und nicht alle Gruppen nehmen sie. Der Marktbesuch allein dauert rund zwei Stunden und steht als vollständiges Erlebnis für sich. Ob es in die Küche weitergeht, wird in der Planung entschieden.

Was Kada organisiert

Der Marktbesuch beginnt zwischen 9:00 und 9:30 Uhr — nach dem frühen Großhandelsbetrieb und vor dem Mittagsgedränge, wenn die Stände voll bestückt sind und das Tempo der Händler jene ausführlicheren Gespräche zulässt, um die es geht. Der Koch kommt eigenständig zum Markt; die Gäste werden am Eingang vorgestellt, und der Vormittag folgt dem Takt seines Einkaufs.

Die maximale Gruppengröße beträgt vier. Die engen Gänge und der gesellige Charakter der Händlergespräche funktionieren in kleinen Gruppen besser; über vier hinaus verändert sich die Qualität der Gespräche, auf die der Besuch gebaut ist.

Die Kocheinheit verlängert den Vormittag auf insgesamt rund vier Stunden und wird als Ergänzung zum Marktbesuch berechnet, nicht als eigene Buchung. Ernährungseinschränkungen teilen wir dem Koch vorab mit; seine Arbeitsweise ist flexibel, und die Hochlandbasis fängt die meisten Einschränkungen auf, ohne die Einheit zu beschädigen.

Expertenperspektive

„Am meisten haben jene Gäste von San Pedro, die den Gedanken loslassen, den Markt zu betrachten, und annehmen, dass sie an ihm teilnehmen — in bescheidenem Maß, für einen Vormittag, in Begleitung von jemandem, der dorthin gehört. Der Koch führt nichts auf. Er kauft ein, spricht mit Händlern, die er kennt, entscheidet, was er kochen will. Was das den Gästen gibt, ist Zugang zur Arbeitsbeziehung eines Profis zu einer Zutatenquelle, an der die meisten Cusco-Besucher vorbeigehen, ohne zu verstehen, was sie da sehen. Wenn wir den Markt verlassen, sind die Gäste drei oder vier Händlern mit Namen vorgestellt worden, haben Chicha von einer Produzentin probiert, der der Koch vertraut, und sechs Kartoffelsorten in der Hand gehalten, die es außerhalb dieser Region nicht gibt. Die Kocheinheit, wenn sie sie machen, verwandelt all das in ein Mittagessen.“

— Elizabeth Garcia, Senior Travel Designerin, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Der Mercado San Pedro liegt auf Cuscos Höhe — 3.399 Meter, die übliche Stadthöhe. Die Halle ist vollständig überdacht und geschützt; der Weg von den Hotels der Altstadt dauert höchstens fünfzehn Minuten. Für den Marktbesuch selbst ist keine besondere Höhenvorbereitung nötig.

Der Markt hat täglich geöffnet; der Sonntag ist am üppigsten, aber auch am vollsten. Wir empfehlen einen Werktagvormittag — Dienstag bis Freitag —, wenn die Stände gut bestückt, die Händler ansprechbar und die Gänge passierbar sind. Der Samstag liegt dazwischen; der Montag als Auffülltag ist am wenigsten zu empfehlen.

In einigen Bereichen gibt es lebende Tiere — Meerschweinchen, kleine Kaninchen — sowie eine Fleischabteilung mit der ganzen Bandbreite andiner Tierprodukte. Gäste, die darauf empfindlich reagieren, sollten uns das in der Planung sagen; der Koch kann den Besuch auf die Bereiche Obst und Gemüse, Körner, Kräuter und Chicha lenken und die Fleischabteilung auslassen.