Der Hof, in dem die Nacht niemandem sonst gehört

Die kolonialen Haciendas des Tals von Ica wurden nicht für den Effekt gebaut. Sie wurden für die Funktion gebaut: die Verwaltung großer Landgüter in einem Wüstenklima, mit einer Wohnarchitektur um den zentralen Innenhof herum, den Kern für Belüftung und Gesellschaftsleben eines Hauses, das seine Bewohner vor einer Hitze schützen musste, die tagsüber über fünfunddreißig Grad steigt und nachts auf einstellige Werte fällt. Die Arkaden des Hofs, die dicken Adobemauern, die schmalen Fenster, der Steinboden, der die Kühle der Nacht durch den langen Nachmittag hält — das sind Entscheidungen der Bautechnik, keine ästhetischen. Diese Häuser sind außergewöhnlich, weil sie das Problem lösten, für das man sie baute, und dieselbe Lösung trägt drei Jahrhunderte später noch.

Das Abendessen, das Kada in einer der Partner-Haciendas des Tals entwirft, nimmt diese Bautechnik als gegeben und stellt einen Tisch in ihre Mitte. Sonst ist niemand im Haus. Hof oder comedor sind allein für die Gruppe gedeckt — die Kerzen brennen, der Wein einer Nachbarbodega ist geöffnet, und die Küche arbeitet seit dem späten Vormittag mit den Erzeugnissen des Guts und den Zutaten vom Markt des Tages.

Was das von einem Restaurantabend in einem alten Gebäude unterscheidet, ist die Genauigkeit des Rahmens ebenso wie die des Essens. Ein Restaurant in einem Baudenkmal hat den ganzen Abend Gäste im Durchlauf; das Erbe ist Kulisse eines Geschäfts. In der Hacienda ist das Gebäude keine Kulisse. Es ist der Gastgeber. Die Küche arbeitet mit der huerta der Saison und mit den Beziehungen des Guts zu den Erzeugern des Tals — dem Nachbarn, der den Spargel zieht, der Bodega, deren Wein an diesen Tisch gehört, dem Fischer, dessen Fang heute Morgen von der Küste kam. Das Menü wird nicht entworfen; es wird aus dem zusammengesetzt, was das Tal an diesem Tag hergibt.

Das Tal als Tisch

Der landwirtschaftliche Reichtum des Tals von Ica drängt sich in einer verhältnismäßig kleinen bewässerten Zone inmitten der Wüste, und daraus kommen zugleich seine Qualität und sein Charakter. Der Spargel, bei dem das Tal zu den größten Exporterzeugern der Welt gehört, liegt hier in seiner häuslichen Form vor — dünne Stangen, auf Geschmack gezogen und nicht auf das gleichmäßige Kaliber, das der Export verlangt. Die einheimischen Chilis, der frische choclo, die Kräuter des Tals, die Knollen von den nahen Hochlandmärkten: Die Zutaten auf dem Tisch der Hacienda sind eine andere Fassung peruanischer Erzeugnisse als die, welche Lima oder weiter erreicht.

Der Fisch kommt aus Paracas, anderthalb Stunden entfernt: Corvina, Seezunge, Muscheln aus denselben kalten Wassern des Humboldtstroms, über die der Vormittag bei den Ballestas führte. In einem Hacienda-Hof mitten im Wüstental ist dieser Küstenfisch auf dem Tisch der physische Beleg des geografischen Arguments, das die Route Paracas-Ica vorbringt: Ozean, Wüste und Agrartal sind eine zusammenhängende Landschaft, und der Tisch der Hacienda ist der Ort, an dem ihre Erzeugnisse zusammenkommen.

Pisco und Wein aus den Bodegas des Tals begleiten durchweg. Die Auswahl des Sommeliers — oder die Kadas auf seine Empfehlung hin — bringt zwei oder drei Ausdrucksformen von Gütern, deren Trauben keine fünfzehn Kilometer von dem Hof entfernt wuchsen, in dem sie getrunken werden. Das ist die örtliche Weinkultur in ihrer wirklichen Gestalt: Das Tal, das den Branntwein hervorbringt, bringt auch den Tisch hervor, der ihn trinkt.

Die Architektur des Abends

Die Architektur der kolonialen Haciendas im Tal folgt einer gleichbleibenden Logik: Erdgeschoss des Hauptgebäudes um einen zentralen Hof, Wohn- und Empfangsräume von den überdachten Arkaden des inneren Umgangs aus zugänglich, die Küche in einem eigenen Anbau, um Feuer und Hitze zu beherrschen. Der förmliche Speisesaal öffnet sich meist direkt zur Arkade, sodass man mit Blick auf den Hof und bei zirkulierender Nachtluft servieren kann.

Welche Hacienda Kada im Einzelfall nutzt, hängt von Verfügbarkeit und Gruppe ab; im Tal gibt es mehrere Partnerhäuser, in denen wir Zugang für private Abendessen eingerichtet haben. Jedes hat seinen baulichen Charakter — manche streng kolonial, manche mit Anbauten des 19. Jahrhunderts, manche mit originaler Ausstattung erhalten, manche angepasst. Gemeinsam ist ihnen die Qualität des Raums: ein Maßstab, der zu einer privaten Gruppe passt, das Fehlen jener gewerblichen Serviceinfrastruktur, die den Abend in einen Restaurantbesuch verwandeln würde, und ein Küchenteam, das unter der Maßgabe arbeitet, dass die Hacienda empfängt und nicht beliefert.

Das Menü

Das Menü entsteht bei der Buchung, im Gespräch zwischen Kada, der Küche der Hacienda und den Vorlieben und Vorgaben der Gruppe. Sein Aufbau folgt der Logik der Erzeugnisse des Tals und keiner festen Schablone: ein kalter Auftakt aus Gemüse des Tals und Fisch der Küste im Register des Ceviche; eine warme Mitte mit Fleisch aus dem Tal oder einer Fischzubereitung, die zur Abendtemperatur passt; ein Abschluss aus den Zitrusfrüchten und Früchten des Tals.

Die Gegenwart des Pisco am Tisch ist Absicht und Unterricht zugleich. Ein Aperitif aus pisco puro — das erste Glas des Abends, vor dem Essen gereicht, nach der Iqueño-Tradition der Copa vor Tisch — setzt das Register, bevor der Weinservice beginnt. Ein mosto verde erscheint irgendwann im Verlauf, meist zum Dessert, als jene Ausdrucksform, die am vollständigsten zeigt, was die beste Traube des Tals werden kann, wenn der Brenner die richtigen Entscheidungen trifft. Der Abend ist kein Piscokurs; er ist ein Tisch, an dem der Branntwein zu Hause ist.

Was Kada organisiert

Das Programm ist als geschlossenes Abendessen für die Gruppe angelegt, im Anschluss an die übrigen Unternehmungen des Tages im Tal. Kada koordiniert den Zugang zur Hacienda, das Briefing der Küche, die Auswahl von Wein und Pisco bei den Partnerbodegas und die Logistik der Tafel. Privatwagen vom Hotel in Ica oder Paracas, hin und zurück.

Das Essen trägt am besten als Schlussstein der Ica-Folge: nach dem Besuch in Tacama oder der Piscoroute am Tag verlängert der Abend in der Hacienda das Argument des Tages in die Nacht, mit den Erzeugnissen desselben Tals und dem Wein desselben Tals, an einer Tafel in jener Architektur, die den Abendessen dieses Tals seit drei Jahrhunderten vorsteht.

Das Essen dauert zwei bis drei Stunden. Die Hacienda ist für die Gruppe frei: keine anderen Gäste, keine parallelen Veranstaltungen, die Aufmerksamkeit des Küchenteams ganz bei diesem Tisch. Was das Personal beiträgt, ist jene Gastlichkeit, die diese Architektur verlangt.

Expertenperspektive

„Das Abendessen in der Hacienda funktioniert, weil das Gebäude den größten Teil der Arbeit übernimmt. Ich habe in diesem Tal Essen in modernen Hotelrestaurants mit ausgezeichneter Küche ausgerichtet und in kolonialen Höfen mit einfacheren Menüs, und der koloniale Hof gewinnt fast immer — nicht weil das Essen besser wäre, sondern weil der Ort etwas tut, was ein Restaurant nicht kann. Man isst in einem Haus, das mehrere Jahrhunderte von Abenden beherbergt hat. Der Spargel auf dem Tisch wuchs zwanzig Minuten vom Hof entfernt. Den Wein im Glas hat jemand gemacht, dessen Gut man von der Straße sieht, auf der wir gekommen sind. Diese Nähe — Essen, Architektur und Landschaft alle vom selben Ort — lässt den Abend vollständig wirken, wie es einem ausgezeichneten Restaurant selten gelingt.“

— Daniel Ramos, Mitgründer und CEO, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Verfügbarkeit: Das Essen in der Hacienda wird vorab gebucht; es ist nichts für kurzfristige Entschlüsse. Die Partnerhäuser haben begrenzte Kapazität für private Abende; Kada regelt das bereits beim Entwurf der Reise, mit mindestens zwei bis vier Wochen Vorlauf, je nach Haus und Saison.

Gruppengröße: Das Programm ist für zwei bis acht Gäste gedacht. Größere Gruppen brauchen zusätzliche Abstimmung; Kada bespricht das in der Planung. Ideal sind vier bis sechs — genug, um eine Tafel im Hof zu beleben, wenig genug, damit der Service nah bleibt.

Abendtemperatur: Die Nächte im Tal von Ica sind kalt — die Temperatur fällt nach Sonnenuntergang deutlich, besonders im Südwinter. Ein Essen im Hof verlangt Tücher oder leichte Jacken; das Team der Hacienda hält Kohlebecken oder mobile Heizgeräte für den Außenservice bereit. Die Variante im comedor, drinnen, steht allen offen, die sie vorziehen.