Der Weinberg, der vor der Republik kam

Tacama erzeugt in diesem Tal seit 1540 Wein — acht Jahre nach der Ankunft der Spanier in diesen Tälern und siebenundvierzig Jahre bevor Sir Walter Raleigh sich an Roanoke versuchte. Was das am Tisch bedeutet, ist keine Nostalgie. Es bedeutet, dass der Boden — der kiesige, stark mineralische Schwemmboden der Wüste von Ica — über fast fünfhundert Lesen hinweg gelesen wurde und dass die heute stehenden Reben die sortlichen Nachkommen von Stecklingen sind, die Männer über einen Ozean trugen, deren Namen in kolonialen Inventaren stehen. Der Kellermeister, der heute durch die Zeilen des Guts geht, baut auf einem agronomischen Wissen auf, das schon alt war, als Peru Republik wurde.

Das Gut, das der Marqués de Calatayud 1540 im Tal von Ica gründete, liegt auf Land, das schon vor der Ankunft der Spanier bewässertes andines Agrarland war. Die unterirdischen Wasserleitungen der Nasca-Kultur — die puquios — bewirtschafteten den Grundwasserspiegel der Wüste seit Jahrhunderten; die koloniale Hacienda eignete sich diese Infrastruktur an und lenkte sie auf den Weinbau um. Was Tacama heute anbaut, wächst in einem Boden, der ohne Unterbrechung bestellt wird, seit es den Begriff Peru als Nation noch nicht gab. Die Familie Olaechea, seit dem neunzehnten Jahrhundert Eigentümerin, hat den Übergang von der kolonialen Hacienda zum kommerziellen Wein- und Piscoerzeuger bewältigt — durch die Unabhängigkeit, durch Kriege, durch die Agrarreformen der 1960er-Jahre, die den Großteil des peruanischen Haciendalandes umverteilten. Tacama überstand das, weil es bereits ein funktionierender kommerzieller Betrieb war, als das Überstehen nötig wurde.

Das Land vor der Rebe

Das Tal von Ica ist eine Schwemmebene, gespeist vom Río Ica, der aus den Anden nach Westen läuft und meist in der Wüste versiegt, bevor er den Pazifik erreicht. Der unterirdische Grundwasserleiter, den er nährt, macht das Tal in einer der trockensten Gegenden der Erde grün; der Oberboden ist kiesig, mineralreich und arm an organischer Substanz — Bedingungen, die der kommerzielle Weinbau gemäßigterer Zonen als schwierig ansähe, die bestimmte Weinlandschaften der Welt aber zum Vorteil gewendet haben. Das Terroir des Ica-Tals ist kein Kompromiss mit der Wüste; es ist ihr Produkt.

Der extreme Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht in Ica — die Wüste erhitzt sich tagsüber auf über fünfunddreißig Grad und kühlt nach Sonnenuntergang steil ab — wirkt auf die Rebe wie in der Atacama und anderen Wüstenweinregionen: langsame, gleichmäßige Reife, wobei die Nachtkühle jene Säure bewahrt, die die Tageshitze sonst beseitigen würde. Der Küsteneinfluss des Humboldtstroms, der die Temperatur im westlichen Teil des Tals mildert, fügt eine weitere Größe hinzu, die fünf Jahrhunderte Beobachtung in sortenspezifische und lagenbezogene Entscheidungen darüber übersetzt haben, was wo gepflanzt wird.

1540 und was Kontinuität hervorbringt

Der Anspruch, das älteste durchgehend bewirtschaftete Weingut der Amerikas zu sein, stützt sich auf Tacamas Gründungsurkunden und Produktionsaufzeichnungen. Die Einschränkung ist wichtig: Es wird nicht behauptet, dieselben Rebstöcke stünden seit 1540 im Boden — Reben leben keine fünfhundert Jahre —, sondern dass die Wein- und Piscoerzeugung auf diesem Land seit der ersten Pflanzung nie aufgehört hat. Die veredelte Sortenlinie der Quebranta, der wichtigsten Piscotraube des Ica-Tals, wurde über die Jahrhunderte bewahrt; das genetische Material von Tacamas Quebranta lässt seine sortliche Herkunft womöglich auf jene ursprünglichen spanischen Stecklinge zurückführen, über Generationen an die besonderen Bedingungen dieses Tals angepasst.

Daraus entsteht ein Wein — und ein Pisco —, der von nirgendwo sonst kommen kann. Fünfhundert Lesen, in denen derselbe Boden gelesen wurde, sind ein agronomisches Wissen, das sich weder importieren noch kaufen lässt. Der Kellermeister von Tacama arbeitet in denselben Bezugsrahmen wie seine Vorgänger: das Verhalten der Quebranta in genau dieser Mischung aus Lehm und Kies, in genau diesem Kleinklima; der Punkt, an dem die Lese jene Mostsäure liefert, die das Destillat verlangt; die Anpassungen an der Brennblase, die die Wüstenhitze des einen Jahres verlangt und die des anderen nicht. Die Frage, die am Tisch immer wiederkehrt, ist dieselbe: Wie bringt ein Land, dessen Weinruf gerade erst entsteht, etwas so Genaues hervor?

Die Quebranta

Die Quebranta ist die Gründungssorte des peruanischen Pisco. Eine dickschalige schwarze Traube mit intensiv aromatischem Most, die den klassischen Stil des Ica-Tals ergibt — den puro de Quebranta —, dessen Profil von Traube und Terroir bestimmt wird und nicht von aromatischen Verbindungen. Anders als die aromatischen Piscosorten (Italia, Moscatel, Torontel), die den blumigen Stil des kommerziellen Pisco ergeben, liefert die Quebranta einen zurückhaltenden, mineralischen, fruchtbetonten Brand, der im Weinberg wie an der Brennblase Qualitätskontrolle verlangt, damit sich Hervorragendes von Durchschnitt unterscheidet. Es gibt keine aromatische Wucht, die die Destillation überdecken könnte.

Tacama erzeugt Pisco in mehreren Ausprägungen: reine Quebranta, reine Italia und den acholado — eine Cuvée mehrerer Sorten und die komplexeste, ortsgebundenste Ausprägung des Ica-Stils. Der mosto verde, aus teilweise vergorenem Most gebrannt und dadurch in der Erzeugung deutlich teurer, gibt die Aromen der Traube am vollständigsten wieder, bevor die Gärung sie umgewandelt hat. Der Kellermeister stellt alle drei bei der Verkostung auf dem Gut vor und erklärt die sortliche Logik bei jedem Schritt — womit aus einer Verkostung von drei Gläsern eine Lesart dessen wird, wie die Typologie des Pisco entsteht.

Die zwei Bodegas

Das Gut Tacama betreibt zwei Produktionsstätten, die zwei Epochen seiner Geschichte entsprechen. Die alte Bodega — der traditionelle unterirdische Keller neben den Gebäuden der kolonialen Hacienda, mit Steinböden und dem Jahrestemperaturgang der Wüste — ist der Ort, an dem Destillation und ein Teil der Weinreife stattfinden, seit sich die Methoden aus der Kolonialzeit langsam weiterentwickelt haben. Die im zwanzigsten Jahrhundert errichtete neue Anlage wendet zeitgenössische Technik auf dieselben Sorten im selben Boden an: Edelstahltanks, temperaturgeführte Lagerung, ein arbeitendes Labor.

Beide Bodegas gehören zum Besuch. Der Kontrast ist Teil des Arguments: die kupfernen Brennblasen, der Fasskeller, die traditionelle Presse neben den Präzisionsinstrumenten der modernen Anlage. Das Gut nutzt beides nicht als Geste des Kulturtourismus, sondern weil verschiedene Produkte verschiedene Methoden verlangen. Der Kellermeister erklärt, was wofür dient und warum. Die Logik eines fünfhundert Jahre alten Guts ist nicht Nostalgie gegen Moderne; sie ist eine Kontinuität, die aufnimmt, was funktioniert, und behält, was immer funktioniert hat.

Was Kada organisiert

Private Verkostung mit dem Kellermeister des Guts Tacama, außerhalb der üblichen Besucherzeiten. Der Besuch dauert drei bis vier Stunden: geführter Rundgang durch beide Bodegas, Verkostung der aktuellen Wein- und Piscoausprägungen mit dem Kommentar des Kellermeisters und Mittagessen im historischen comedor der Hacienda — zubereitet aus Erzeugnissen des Ica-Tals, mit der aktuellen Weinpalette des Guts auf dem Tisch.

Die Hacienda liegt etwa fünfzehn Minuten vom Zentrum Icas entfernt, im Privatfahrzeug; von Paracas dauert die Fahrt rund neunzig Minuten über die Panamericana. Kada organisiert den Transfer als Teil des Programms. Der Besuch verbindet sich naturgemäß mit einem halben Tag in Huacachina am selben Tag oder mit dem Programm der Piscoroute am Folgetag, im Rahmen eines vollständigen Ica-Programms.

Die Perspektive der Expertin

"Woran ich in Tacama denke — und ich war oft dort —, ist jene Art von Wissen, die nur Zeit möglich macht. Nicht der Wein, so ausgezeichnet er ist. Wie der Kellermeister über diesen Boden spricht, ist die Art, wie man über etwas spricht, das man sein Leben lang beobachtet hat und das die Familie vor einem beobachtet hat. Er weiß, welchen Teil des Weinbergs der Frost in einem ungewöhnlichen Jahr zuerst erreicht. Er weiß, wie das Feuchteprofil des Bodens im März gegenüber September in einer bestimmten Tiefe aussieht. Dieses Wissen liest man nicht in einem Buch und bringt es nicht aus einer anderen Weinregion mit. Es hat fünfhundert Lesen gebraucht. Der Besuch in Tacama ist der einzige Ort in Peru, an dem man sich mit diesem Wissen an einen Tisch setzen und ihm Fragen stellen kann."

— Katherine Cjuiro, Gründerin, KADA Travel

Praktischer Hinweis

Lage: Die Hacienda Tacama liegt etwa 15 km vom Zentrum Icas entfernt und ist im Privatfahrzeug erreichbar. Von Paracas dauert die Fahrt rund 90 Minuten über die Panamericana. Kada organisiert den Transfer als Teil des Programms.

Lesezeit: Die Ernte im Ica-Tal (die vendimia) fällt in den März und April. Ein Besuch während der Lese bietet eine andere Zugangsqualität — die Bodega in vollem Betrieb, die Lesemannschaft im Weinberg, der Most in den Gärbehältern. Das Verkostungsprogramm gibt es ganzjährig; Kada teilt Gästen, die danach planen möchten, die Lesetermine mit.

Mobilität: Auf dem Gut geht man zwischen alter Bodega, Produktionsanlage und Haciendagebäuden über unbefestigte Wege. Die Strecke ist überwiegend eben; Gäste mit eingeschränkter Mobilität sollten dies bei der Buchung angeben.